Калья
| Калья | |
|---|---|
 Калья — старинное русское рыбное блюдо | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | Россия |
| Компоненты | |
| Основные | рыба, солёные огурцы, огуречный рассол |
| Возможные | картофель, лук, морковь, икра, лимон, пряности |
Калья́ — традиционное рыбное первое блюдо русской кухни, получившее широкое распространение в XVI—XVII веках. Представляет собой густой суп на основе рыбного бульона с добавлением солёных огурцов, огуречного рассола, лимонов или лимонного сока. Исторически калья считалась праздничным блюдом и отличалась от других рыбных супов использованием жирной рыбы и икры, а также более острым и насыщенным вкусом. Со временем блюдо практически вышло из употребления, а в некоторых регионах его ошибочно стали называть рыбным рассольником[1].
Исторические сведения
Калья являлась распространённым блюдом в русской кухне на протяжении XVI и XVII веков. Она считалась праздничным кушаньем и занимала важное место в пищевом рационе. Существовало даже специальное название для мастеров по её приготовлению — «калейщик». Известный русский лексикограф Владимир Даль в своих трудах рассматривал калью как разновидность борща, однако со временем это блюдо было практически вытеснено рассольником[2].
Название «калья» применялось к целой категории супов, в которые добавлялся огуречный рассол. Пять столетий назад это могли быть как мясные супы, так и супы, приготовленные из субпродуктов. В дни постов готовилась традиционная рыбная калья с добавлением паюсной икры[2]. В произведении Ивана Шмелёва «Лето Господне» калья описывается как «необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками»[3].
Особенности приготовления
Отличительной чертой кальи является использование преимущественно жирной рыбы, особенно красных пород, а также добавление икры. В современной кулинарии хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционно применявшейся на Русском Севере — например, из палтуса или зубатки, которые отличаются достаточной жирностью и хорошо сочетаются с солёно-кислой основой. Калья отличается от ухи большим количеством пряностей, более густой консистенцией и острым, плотным бульоном. Количество бульона в калье всегда меньше, чем в ухе[1].
Технология приготовления включает несколько этапов: сначала готовится насыщенный рыбный бульон, затем в него добавляются овощи, солёные огурцы и огуречный рассол, а в завершение — пряности и икра. Для классической кальи используются такие ингредиенты, как рыба, солёные огурцы, огуречный рассол, картофель, лук, морковь, корень петрушки, лимон, а также различные пряности — чёрный перец горошком, лавровый лист, укроп, шафран, эстрагон. В постные дни традиционно готовилась калья с добавлением икры речной рыбы вместо паюсной[1][2].
Вариации
В кулинарии сохранились основные принципы приготовления кальи, хотя некоторые ингредиенты могут варьироваться. Для бульона рекомендуется использовать жирную рыбу — голову сёмги или другие части красной рыбы. Важным этапом является подготовка зажарки из лука и солёных огурцов, которые предварительно обжариваются на растительном масле до мягкости[2].
После приготовления бульона и добавления овощей в калью вливается огуречный рассол по вкусу, чтобы суп приобрёл достаточную солёность. Завершающим этапом является добавление икры, которая придаёт блюду характерный рыбный вкус и особую консистенцию. После окончания варки калью рекомендуется настаивать под крышкой в течение 15 минут, чтобы огурцы отдали супу свой вкус, а икра полностью растворилась[2].
Готовая калья представляет собой кисловатый пряный суп, сочетающий солёность и остроту огуречного рассола с насыщенным рыбным вкусом. Блюдо отличается лёгкостью и не создаёт тяжести в желудке. Подаётся калья с нарубленной зеленью и долькой лимона[2].
Культурное значение
Калья занимает особое место в истории русской кухни как блюдо, отражающее традиции допетровской Руси. Упоминания о ней встречаются в литературных произведениях, включая басню Ивана Крылова «Демьянова уха», где описывается богатое рыбное угощение. В произведении Ивана Шмелёва «Лето Господне» калья представлена как часть традиционного русского застолья[3].
Несмотря на то, что со временем калья была вытеснена рассольником и солянкой, интерес к этому старинному блюду продолжает сохраняться среди ценителей традиционной русской кухни[2]. Предпринимаются попытки возрождения этого исторического блюда в его аутентичном виде[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — Легкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 304.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Гринкевич М. Как приготовить рыбную калью — пошаговый рецепт постного блюда. 5-tv.ru (17 марта 2021). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 Демьянова уха по имени калья. Комсомольская правда (5 сентября 2014). Дата обращения: 16 ноября 2025.
