Холодник
| Холодник | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения |
 Латвия |
| Время появления | 1852 |
| Компоненты | |
| Основные | яйца, лук, зелень, редиска, свёкла, кефир, огурец |
| Подача | |
| Тип блюда | суп |
| Родственные блюда | |
| Сходные | свекольник |
Холодни́к (белор. халаднік) — традиционное блюдо белорусской кухни, холодный суп на основе кваса, свёклы или кефира, а также их комбинации. Является сезонным блюдом, популярным в жаркое время года, и ценится за свои освежающие свойства. Основу холодника составляют отварные овощи (свёкла, огурцы, редис), зелень и отварные яйца, заправленные кисловатой жидкостью. Подаётся хорошо охлаждённым, часто со сметаной или отварным мясом[1].
Этимология
Название блюда «холодник» происходит от восточнославянского корня «холод», что прямо указывает на главную особенность этого кушанья — его необходимо подавать и употреблять в охлаждённом виде[2]. В белорусском языке закрепилось слово «халаднік», которое является прямой калькой с русского или, что более вероятно, оба названия имеют общее древнее происхождение. Аналогичные названия, образованные от корня «холод» (белор. халад), характерны и для других блюд славянских кухонь, предназначенных для употребления в летний период[3].
Стоит отличать белорусский холодник от окрошки, которая, хотя и является также холодным супом, традиционно готовится на квасе с использованием колбасы или мяса в качестве основной белковой составляющей. Холодник же чаще всего имеет свекольную основу[3].
Приготовление
Классический рецепт холодника основан на использовании свёкольного отвара или свёкольного кваса, что придаёт блюду характерный бордовый цвет и сладковато-кислый вкус. Однако существуют региональные и семейные вариации, где основой служит кефир, сыворотка или простокваша, иногда разбавленные водой или квасом.
Ингредиенты
Основными компонентами блюда являются:
Основа: свёкольный отвар, свёкольный квас, хлебный квас, кефир или их смесь.
Овощи: отварная свёкла (иногда с добавлением ботвы), свежие огурцы, редис.
Зелень: свежий укроп, петрушка, зелёный лук, щавель.
Белковый компонент: сваренные вкрутую яйца, реже — отварная говядина или телятина.
Заправка: сметана, горчица, соль, сахар по вкусу[4].
Технология приготовления
Свёклу тщательно моют, отваривают до готовности в подсоленной воде или запекают в духовке для сохранения более насыщенного цвета и вкуса. Полученный отвар охлаждают. Отварную свёклу очищают и нарезают тонкой соломкой или натирают на крупной тёрке. Свежие огурцы и редис нарезают аналогичным образом. Зелень и лук мелко шинкуют. Яйца варят вкрутую, охлаждают, чистят и рубят или нарезают. Все подготовленные твёрдые ингредиенты соединяют в глубокой посуде, заливают охлаждённой основой (квасом, отваром, кефиром), добавляют соль, сахар и другие специи по вкусу. Блюдо тщательно перемешивают и настаивают в холодильнике не менее 1—2 часов для полного охлаждения и насыщения вкусов. Подают холодник со сметаной и половиной яйца, посыпанного свежей зеленью, иногда с отварным картофелем или мясом отдельно[4].
Калорийность блюда является вариабельной и сильно зависит от используемых ингредиентов, в частности, от жирности кефира или сметаны и наличия мясного компонента. Средняя калорийность порции холодника на кефирно-овощной основе без мяса составляет примерно 50—80 ккал на 100 граммов[5].
Разнообразные варианты приготовления Холодника
Рецептура холодника не является жёстко фиксированной и допускает множество вариаций. В западных регионах Белоруссии более популярны варианты на кефире или простокваше, в то время как в восточных — на свекольном отваре и квасе[6].
В современной кухне часто смешивают кефир и квас в равных пропорциях для достижения сбалансированного вкуса. Вместо говядины иногда используют отварную курицу или вообще исключают мясо, делая блюдо вегетарианским. Некоторые хозяйки добавляют в холодник отварной картофель, нарезанный кубиками, или свежий щавель, который придаёт дополнительную кислинку. В качестве пикантной ноты может использоваться небольшое количество тёртого хрена или горчицы[7].
Использование
Холодник — типичное летнее блюдо, пик потребления которого приходится на самые жаркие месяцы года (июнь, июль, август)[2]. Его приготовление связано с обилием сезонных овощей и зеленью, которые являются его основой. Благодаря освежающему эффекту и лёгкости, холодник идеально подходит для лёгкого обеда или ужина в знойную погоду. Он является частым блюдом на домашнем столе, а также подаётся во многих ресторанах национальной кухни как гастрономический специалитет. Традиционно холодник готовили и употребляли (англ. consumed) в период Петрова поста, когда разрешена скоромная пища, но ещё не поспели новые урожаи зерновых[4].
Холодник в других кухнях мира
Аналоги холодника существуют в кухнях многих народов Восточной Европы и Прибалтики.
— Литва. Суп называется «шалтибарщай» (лит. šaltibarščiai) и часто включает варёную свекольную ботву и щавель. В отдельных районах сохранилась аутентичная вариация с добавлением раковых хвостов[8].
— Украина. Холодник из свёклы известен как «холодный борщ». Блюдо готовится с добавлением сметаны и измельчённой свекольной ботвы.
— Польша. Суп называется «хлодник». Его готовят из свекольной ботвы на бульоне из телятины, украшают свежими огурцами, раками и жареной телятиной.
— Беларусь. Популярный вариант на свекольной основе с нарезанными огурцами, зелёным луком, укропом, кефиром и кусочком варёного яйца. Вариант по-мински обязательно включает маринованную свёклу и подаётся с картофелем[6].
— Латвия. В латышской кухне холодник известен как «холодный суп» (латыш. aukstā zupa)[9].
Примечания
- ↑ Как приготовить настоящий белорусский холодник — идеальное блюдо для жарких дней. Едим дома (28 мая 2025). Дата обращения: 23 августа 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 304 с.
- ↑ 3,0 3,1 Кухня Беларуси и России: топ-10 летних блюд и напитков. Евразия Эксперт (30 августа 2017). Дата обращения: 23 августа 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Русская кухня.Традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 133. — 258 с. — ISBN 5-268—00916-8.
- ↑ Холодник из свеклы на кефире. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Онегина, Татьяна. Белорусский холодник. Едим дома (3 июня 2014). Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ Найдено 10 рецептов по запросу холодник c учётом выбранных фильтров. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ Литовский свекольник. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 24 августа 2025.
- ↑ Романова, София. Что попробовать в Риге: топ-5 традиционных блюд Латвии. Restaurant Guru (октябрь 2024). Дата обращения: 24 августа 2025.