Щавель

Щавель
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Подцарство: Зелёные растения Клада: Высшие растения Клада: Сосудистые растения Клада: Семенные растения Отдел: Цветковые Класс: Двудольные Порядок: Гвоздичноцветные Семейство: Гречишные Род: Щавель
Международное научное название
Rumex L., 1753
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   20933 NCBI   3618 EOL   38064 GRIN   10584 IPNI   328551-2 TPL   kew-2424198

Щаве́ль (лат. Rúmex) — род одно- и многолетних трав и полукустарников семейства Гречишные (Polygonaceae). Род насчитывает свыше 150 видов, большей частью сорняков, распространённых в Евразии, Африке, Северной и Южной Америке; на территории России встречается около 70 видов. Растение традиционно употребляется в пищу и применяется в медицинских целях

История и происхождение названия

Научное название рода Rúmex имеет латинское происхождение и переводится как «копьё». Термин был дан благодаря характерной копьевидной форме листьев, свойственной многим видам щавеля. Видовые эпитеты в систематике рода образованы от латинских основ и отражают морфологические и экологические признаки растений:

• acetosa и acetosella («кислый») — указывают на кислый вкус листьев;
• crispus («курчавый») и obtusifolius («туполистный») — описывают специфику формы листовой пластинки;
• aquaticus («водяной») — обозначает преимущественное место произрастания;
• confertus («сбитый, густой») — характеризует особенности строения соцветия.

В культуре многих народов, включая русских, щавель длительное время воспринимался как сорное растение и не использовался в пищу. На это указывают, в частности, записки немецкого путешественника Адама Олеария, посетившего Московию в 1633 году, где он отмечал, что местные жители насмехались над иностранцами, употреблявшими в пищу «зелёную траву». Русское население оказалось одним из последних в Европе, начавших употреблять это растение в пищу. Со временем растение было натурализовано в местной кухне, что нашло отражение в народном календаре: 16 мая получил название «Марья — зелёные щи». Эта дата стала символическим днём для приготовления супа из молодого щавеля.

Происхождение современного русского названия растения «щавель» связано с существительным «щи». Согласно этой гипотезе, «щавель» является производным от формы щавъ и имеет общий корень с прилагательным «щаной» («относящийся к щам»). Данная версия акцентирует кулинарное применение растения, которое традиционно использовалось как основной компонент одноимённого кислого варева. Родственные слова в других славянских языках подтверждают древность корня: польское szczawa («щавель», «кислая минеральная вода»), болгарское щава («кислота», «дубильное вещество»).

Основные гипотезы связывают его с общеславянской лексикой, обозначающей кислоту или традиционное блюдо, однако существуют и альтернативные версии. Наиболее распространённая гипотеза возводит слово «щавель» к праславянской основе scavъ (щавь), связанной с обозначением кислоты. От этой же основы образовано древнерусское прилагательное шавьнъ («кислый»). Первоначальная семантика указывает на ключевую характеристику растения — его кислый вкус, что находит подтверждение в многочисленных народных названиях-синонимах: «кислица», «кисличка», «кислушка».

Существует также гипотеза, рассматривающая возможность заимствования через сакральную терминологию, где выделяется корень -авель. Он сближается с древнееврейским словом אָבֵל (авель) в значении «луг», «равнина». Семантика данной версии основана на характерном местообитании растения — сырых лугах и равнинах.

Таким образом, этимология слова «щавель» основывается на двух основных конкурирующих гипотезах: прямая связь с праславянским обозначением кислоты и опосредованная — через название блюда («щи»), для которого это растение использовалось. Версия о возможной связи с древнееврейским термином, обозначающим место произрастания, представляет собой альтернативное научное направление, однако славянское происхождение ботанического описания остаётся наиболее распространённым. Вопрос о происхождении слова продолжает оставаться открытым.

Щавель обыкновенный (Rumex acetosa), иллюстрация из книги «Флора Германии, Австрии и Швейцарии», автор Отто Вильгельм Томе, 1885 год

Ботаническое описание

Щавель — это многолетнее овощное растение семейства гречишных. Стебель прямостоячий, слабо облиственный, высотой до 1,5—2 метров, с крупными черешковыми листьями, образующими прикорневую розетку. Цветки мелкие, обоеполые или раздельнополые, собраны в метельчатые соцветия. Околоцветник простой, зеленоватый, из 6 листочков, тычинок шесть. Плод представляет собой трёхгранную семянку (орешек).

Растение широко распространено в странах Западной Европы и Северной Америки. В России это культура каждого огорода, выращиваемая повсеместно.

Химический состав

Листья щавеля содержат белок, аскорбиновую кислоту (до 145 мг), витамины А, В₁, В₂, РР, дубильные вещества и флавоноиды (кверцитин, дельфиницин, цианидин, рутин, гиперозид). В их состав входят органические кислоты: кофейная, галловая, протокатехиновая, хлорогеновая, р-кумаровая, винно-каменная, яблочная, лимонная и щавелевая, а также сапонины и большое количество щавелекислого кальция.

Подземные части растения содержат от 19 до 27 % дубильных веществ, хризофановую кислоту, хризофанеин, румицин, неподин и его глюкозид непозид, флавоноиды. Большое количество рутина (1,75 %) позволяет использовать щавель в качестве источника для его получения.

Распространение

Растение произрастает по дорогам, пустырям, около заборов, по берегам рек, на пойменных лугах, в садах, огородах и полях. Скотом поедается плохо или полностью отвергается. В посевах сильно угнетает культурные растения, а на лугах — ценные злаковые травы.

Щавель обыкновенный, или кислый (Rumex acetosa), культивируется в качестве овощного растения. Посев проводят несколько раз за лето. Листья собирают через 18—25 суток; при отсутствии необходимости в семенах цветочные стебли скашивают. Распространённые сорта щавеля обыкновенного: Бельвильский, Одесский 17, Широколистный.

Растение отличается высокой холодостойкостью, успешно зимует без укрытия и характеризуется очень ранним отрастанием весной. Прорастание семян происходит при температуре 2—3 °C. В условиях жаркой погоды и недостаточной влажности растение быстро переходит к цветению, что приводит к утрате товарных качеств. Для получения высоких урожаев качественной продукции щавель требует плодородных почв со слабокислой реакцией. Заготовку сырья проводят в виде корней, листьев, травы и семян; иногда из свежего цветущего растения добывают сок.

Применение

Весной щавель отрастает раньше других овощных растений, что способствует восполнению витаминного дефицита в рационе человека. Молодые прикорневые листья применяют для приготовления супов, зелёных щей, соусов, пюре, а также консервирования и изготовления начинки для пирогов. Листья используют в свежем виде для получения сока или подвергают сушке.

Иногда культивируют также щавель шпинатный, или английский (Rumex patientia), известный как «английский салат». Щавель конский (Rumex confertus), скошенный до созревания семян, подлежит силосованию.

В лечебных целях заготавливают семена в фазе начала созревания плодов, срезая стебли и подвешивая их для просушки. Частое употребление щавеля в пищу не рекомендуется, поскольку поступление в организм значительного количества щавелекислого кальция способно привести к нарушениям солевого обмена.