Брюссельская капуста

У этого термина существуют и другие значения, см. Брюссельская капуста (значения).
Группа растений
Брюссельская капустаОбщий вид и кочанчик
Название
Брюссельская капуста
Статус названия
Группа сортов
Научное название
Brassica oleracea Gemmifera Group
Родительский таксон
Вид Капуста огородная (Brassica oleracea)
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

Брюссе́льская капу́ста — овощная культура, один из культурных сортов вида Капуста огородная. В диком виде не встречается.

Небольшие кочаны брюссельской капусты активно используются в кулинарии. Из них готовятся салаты, супы, замороженные смеси и другие продукты питания.

Этимология

Хотя брюссельская капуста, как и другие виды капусты, произрастает в Средиземноморье, она впервые появилась в Северной Европе в V веке; позднее её начали выращивать в XIII веке недалеко от Брюсселя (Бельгия), откуда и произошло её название. Название группы Gemmifera (или название сорта — gemmifera, написанное строчными буквами и курсивом) означает «почконосный»[1][2].

Описание

Листовые овощи обычно имеют диаметр 1,5-4 см и напоминают миниатюрные кочанчики капусты. Брюссельская капуста — двулетнее перекрёстноопыляющееся растение, в отличие от других видов капусты[3].

В первый год она образует толстый цилиндрический стебель высотой 20-60 см и более, с мелкими или средними, слаболировидными листьями на тонких черешках длиной 14-33 см, с небольшим количеством мелких долей[3].

Листовые пластинки зелёные или серовато-зелёные, с лёгким восковым налётом, с цельными, гладкими или слегка загнутыми краями, от плоских до ложковидных, длиной 18-40 см и шириной 18-32 см. Небольшие (размером с грецкий орех) кочанчики формируются в пазухах листьев, на верхушке сильно укороченных стеблей. Одно растение даёт 20-40 и более кочанов[3].

Выращивание

Предшественники современной брюссельской капусты, вероятно, выращивались ещё в Древнем Риме. Брюссельская капуста в её современном виде, согласно косвенным данным, выращивалась уже в XIII веке на территории современной Бельгии. Первое письменное упоминание датируется 1587 годом. В XVI веке она пользовалась популярностью в южных Нидерландах, а затем распространилась по более прохладным регионам Северной Европы, достигнув Британии к XVII веку[4][5].

Брюссельская капуста растёт при температуре от 7 до 24 °C, достигая максимальной урожайности при температуре от 15 до 18 °C. Урожай можно собирать через 90-180 дней после посадки. Съедобные ростки произрастают подобно почкам, спирально закручиваясь вдоль длинных, толстых стеблей высотой около 60-120 см, созревая в течение нескольких недель от нижней до верхней части стебля. Ростки можно собирать вручную в корзины, в этом случае собирают несколько урожаев по 5-15 ростков за раз, или срезают весь стебель сразу для переработки, или же с помощью комбайна, в зависимости от сорта. Каждый стебель может давать от 1,1 до 1,4 кг урожая, хотя коммерческая урожайность составляет около 900 г со стебля. Сезон сбора урожая в умеренных зонах северных широт длится с сентября по март, что делает брюссельскую капусту традиционным зимним овощем. В домашнем саду сбор урожая можно отложить, так как качество не страдает от заморозков. Считается, что ростки самые сладкие именно после заморозков[6].

Брюссельская капуста — это группа сортов того же вида, что и брокколи, белокочанная капуста, листовая капуста, кудрявая капуста и кольраби; она относится к крестоцветным (принадлежит к семейству Brassicaceae; старое название — Cruciferae). Существует множество сортов; некоторые сорта имеют фиолетовый цвет, например, Ruby Crunch F1 или Red Bull. Фиолетовые сорта — это гибриды фиолетовой капусты и обычной зелёной брюссельской капусты, выведенные голландским ботаником в 1940-х годах. В результате получился сорт с некоторыми оттенками фиолетового цвета краснокочанной капусты и более сладким вкусом[7].

В 1990-е годы голландский учёный Ханс ван Дорн определил химические вещества, придающие брюссельской капусте горький вкус: это были синигрин и прогоитрин[8]. Это позволило голландским семеноводческим компаниям скрещивать архивные сорта с низкой горечью с современными высокоурожайными сортами, что со временем значительно увеличило популярность этого овоща[9].

Применение

Питательные свойства

В сырой брюссельской капусте содержится 86 % воды, 9 % углеводов, 3 % белка и незначительное количество жира. В 100 граммах содержится большое количество (20 % и более от суточной нормы) витамина С (102 % от суточной нормы) и витамина К (169 % от суточной нормы), а также умеренное количество витаминов группы В, таких как витамин B6, и фолиевой кислоты; необходимые минералы и пищевые волокна содержатся в умеренных или низких количествах.

Кулинария

Самый распространённый способ подготовки брюссельской капусты к приготовлению начинается со срезания соцветий со стебля. Лишние стебли срезают, а все свободные поверхностные листья очищают и выбрасывают. После срезания и очистки соцветия обычно готовятся путём варки, приготовления на пару, жарки, гриля, медленной варки или запекания. Некоторые повара делают одинарный или крестообразный надрез по центру стебля для лучшего проникновения тепла или разрезают кочаны пополам для увеличения максимальной площади поверхности и карамелизации. Однако крестообразный надрез может быть неэффективным, поскольку, как считается, он приводит к переувлажнению кочанов при варке[10].

Переваривание делает соцветия серыми и мягкими, а затем они приобретают резкий вкус и запах, который некоторым не нравится из-за его чесночного или лукового запаха. Запах связан с глюкозинолатом синигрином, сернистым соединением с характерным острым вкусом. Для усиления вкуса брюссельскую капусту часто запекают в духовке. В качестве начинки или добавок обычно используют пармезан и сливочное масло, бальзамический уксус, коричневый сахар, каштаны или перец[11].

Литература

Примечания

  1. ↑ Olver Lynne. Food Timeline: Brussels sprouts (англ.). The Food Timeline (11 апреля 2011). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 4 октября 2025 года.
  2. ↑ Brussel Sprouts (англ.). College of Agricultural and Environmental Sciences, University of Georgia. Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 13 сентября 2007 года.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Тамара Михеева. Выращивание брюссельской капусты. seloveselo.ru (декабрь 2017). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 15 ноября 2018 года.
  4. ↑ Realfonzo, Ugo. A Belgian history of the Brussels sprout (англ.). The Brussels Times (21 декабря 2023). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  5. ↑ Field, Robert C. Cruciferous and Green Leafy Vegetables // Cambridge World History of Food (англ.). — Cambridge UP, 2000. — Vol. 1. — P. 292.
  6. ↑ Crockett, James Underwood. Crockett's Victory Garden (англ.). — Boston: Little, Brown and Company, 1977. — ISBN 0-316-16120-9.
  7. ↑ Friesema, Felicia. What's In Season at the Farmers Market: (The End of) Purple Brussels Sprouts at Weiser Family Farms (англ.). L. A. Weekly (8 февраля 2013). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 3 сентября 2018 года.
  8. ↑ Brussels: a bittersweet story (англ.). Society of Chemical Industry (2010). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  9. ↑ Dan, Charles. From Culinary Dud To Stud: How Dutch Plant Breeders Built Our Brussels Sprouts Boom (англ.). National Public Radio (30 октября 2019). Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 1 сентября 2025 года.
  10. ↑ Erin Clarke. Roasted Brussels Sprouts (англ.). Well Plated by Erin (6 октября 2019). Дата обращения: 11 ноября 2025.
  11. ↑ 10 Easy Ways to Upgrade Roasted Brussels Sprouts (англ.). Kitchn. Дата обращения: 11 ноября 2025. Архивировано 17 января 2025 года.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Брюссельская_капуста&oldid=2022835