Тюря

Тюря
Файл:Tyura.jpg
Входит в национальные кухни
русская, белорусская
Компоненты
Возможные	квас, зелёный или репчатый лук
Родственные блюда
В других кухнях	ботвинья, таратор, холодник, чалоп

Тюря́ — старинное холодное блюдо белорусской, русской и украинской кухонь, представляющее собой разновидность холодной похлёбки или окрошки на основе кваса или простокваши. Представляет собой простейшее в приготовлении, экономичное и быстрое кушанье, основу которого составляют раскрошенный хлеб, лук и другие доступные овощи, залитые жидкой кисломолочной или квасной основой. Исторически тюря считалась пищей бедных крестьян, солдат и монахов, однако в современной кулинарии ценится как лёгкое, освежающее и полезное блюдо для жаркого времени года.

Этимология

Название блюда происходит от общеславянского глагола «тюрить», что означало «крошить, резать, мельчить, рубить». Это прямо указывает на основной способ приготовления: в жидкость крошились или «тюрились» твёрдые компоненты — хлеб, овощи. Слово является очень древним и общим для многих славянских языков, что подчёркивает архаичность и широкое распространение блюда в прошлом.

В Тульской губернии тюрю из хлеба, лука, кваса и постного масла называли ува́нчики

Приготовление

Технология приготовления тюри крайне проста и не требует термической обработки, что роднит её с такими блюдами, как окрошка и ботвинья.

Ингредиенты

Классический рецепт включает минимальный набор продуктов:

• Основа: квас (чаще всего хлебный, иногда фруктовый) или простокваша (кефир, сыворотка, разбавленный рассол от капусты);
• Хлеб: чёрствый ржаной или пшенично-ржаной хлеб;
• Овощи: рубленый репчатый или зелёный лук. Часто добавляли тёртую редьку, репу, свежие огурцы, редис;
• Заправка: соль и, по возможности, растительное масло (конопляное, льняное, позже — подсолнечное);
• В зажиточных домах или в праздничные варианты блюда могли добавлять варёное яйцо, отварной картофель или грибы.

Технология приготовления

Чёрствый хлеб нарезается мелкими кубиками или крошится в миску. К нему добавляются мелко нашинкованные лук и другие овощи. Всё заливается холодным квасом или простоквашей. Ингредиенты солят и заправляют маслом. Блюдо тщательно перемешивается и настаивается 10—15 минут для того, чтобы хлеб пропитался жидкостью и размяк.

Пищевая ценность и калорийность

Тюря является низкокалорийным блюдом. Её энергетическая ценность сильно зависит от используемых ингредиентов. Приготовленная на квасе с чёрным хлебом, луком и растительным маслом, тюря содержит примерно 50-80 ккал на 100 грамм. Блюдо богато клетчаткой, витаминами группы B и C (за счёт свежих овощей и лука), а также полезными бактериями (если используется кисломолочная основа).

Разнообразие вариантов

Существует множество региональных и сезонных вариаций тюри, что обусловлено доступностью тех или иных продуктов.

Тюря на квасе: самый распространённый и исторически верный вариант, особенно популярный в Белоруссии и центральных регионах России.

Тюря на простокваше (скрыжовка): распространённый вариант в деревенской кухне. Кисломолочная основа придаёт блюду более нежный и мягкий вкус по сравнению с квасной.

Тюря с салом: в западнобелорусских и украинских рецептах иногда добавляли мелко нарубленное сало со шкуркой для большей сытности.

Постная и скоромная тюря: в традиции православных постов тюря на воде, квасе или рассоле с растительным маслом была частым блюдом на столе. В мясоед же в неё могли добавлять сметану или яйцо.

Использование

Тюря исторически была пищей на каждый день, в первую очередь, для беднейших слоёв населения: крестьян, солдат, нищих, странников. Её готовили в неурожайные годы, в периоды полевых работ как быстрое, освежающее и не требующее затрат топлива блюдо.

В монастырях тюря была частью строгого постного рациона. В современной кухне тюря переживает некоторое возвращение как элемент здорового питания и гастрономический тренд, связанный с интересом к аутентичной и фермерской еде. Её подают в некоторых этно-ресторанах как холодную закуску или лёгкий суп в жаркую погоду.

Тюря в других кухнях мира

Прямых аналогов тюри в западноевропейской кухне немного, однако принцип приготовления холодной похлёбки на основе хлеба известен и в других культурах.

Испания: близким по концепции блюдом является гаспачо — холодный суп из перетёртых овощей с хлебом, который, однако, имеет более сложную рецептуру и технологию.

Италия: в Тоскане популярен папа аль помодоро (итал. Pappa al pomodoro) — густой суп из хлеба и томатов, который, в отличие от тюри, обычно подаётся тёплым.

Болгария: таратор — холодный суп на основе йогурта или простокваши с огурцами и грецкими орехами, также часто с добавлением размоченного хлеба.

Таким образом, тюря представляет собой важный элемент кулинарной истории восточных славян, отражающий условия жизни и пищевые традиции прошлого. Сегодня это блюдо является не только напоминанием о скудном рационе, но и примером рационального использования продуктов и приготовления полезной, освежающей пищи.

Тюря в культуре и литературе

Как крайне простое и скудное блюдо, тюря часто упоминалась в народном творчестве и классической литературе как символ бедности, скудости питания и тяжёлой доли. Один из самых распространённых литературных примеров использования слова «тюря» можно найти в поэме Николая Некрасова «Кому на Руси жить хорошо»:

«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
— Где ж коровка наша?
«Увели, мой свет!
Барин для приплоду
Взял её домой».
Славно жить народу
На Руси святой!

В романе Л. Н. Толстого «Анна Каренина»:

«Старик накрошил в чашку хлеба, размял его стеблем ложки, налил воды из брусницы, ещё разрезал хлеба и, посыпав солью, стал на восток молиться. — Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой. Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать».

В рассказе Ф. М. Достоевского «Честный вор»:

«Я ему квасу с маслом и с луком смешал, хлебца подсыпал. Ну, говорю: тюри покушай.»

Ссылки

Классический рецепт тюри на квасе