Простокваша
Простоква́ша — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного молока коров, овец, коз или буйволиц путём его сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, преимущественно лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Продукт имеет однородную консистенцию, белый или кремовый цвет и чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов. Простокваша является одним из наиболее древних и распространённых кисломолочных продуктов, известных многим народам мира, каждый из которых разработал свои национальные варианты, различающиеся составом микрофлоры заквасок, видами используемого молока и технологическими режимами сквашивания[1].
История
Простокваша известна с глубокой древности и считается одним из первых кисломолочных продуктов, которые научился производить человек. Её возникновение связано с естественным процессом скисания молока при попадании в него молочнокислых бактерий из окружающей среды. Широкое распространение простокваша получила у народов Восточной Европы, Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока.
Значительный вклад в изучение полезных свойств простокваши внёс русский микробиолог Илья Мечников, который в начале XX века исследовал влияние молочнокислых бактерий на здоровье и долголетие человека. Он считал регулярное употребление кисломолочных продуктов, в частности простокваши, «ключом к долголетию» и основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма продуктами гниения в кишечнике[1][2].
Классификация и виды
Существует множество разновидностей простокваши, которые условно можно разделить на две большие группы: продукты молочнокислого брожения и продукты смешанного брожения. К первой группе относятся большинство национальных видов простокваши, ко второй — такие напитки, как кефир и кумыс. Основное отличие заключается в микрофлоре закваски: в продуктах молочнокислого брожения преобладают лактобациллы и стрептококки, а в продуктах смешанного брожения дополнительно участвуют дрожжи, вызывающие спиртовое брожение[1][3].
Обыкновенная простокваша производится из пастеризованного коровьего молока путём сквашивания закваской, содержащей только чистые культуры молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания составляет 30-35 °C. Готовый продукт характеризуется очень плотным, колющимся сгустком и несколько пресным вкусом. Кислотность обыкновенной простокваши, как правило, не превышает 80-110 °Т[1].
Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока, сквашиваемого культурами молочнокислого стрептококка с добавлением культуры болгарской палочки. Температура сквашивания составляет около 40-45 °C. Кислотность готового продукта достигает 80-110 °Т. Мечниковская простокваша имеет выраженный острый вкус и нежную консистенцию. Сгусток должен быть в меру плотным, без пузырьков газа и без выделившейся сыворотки[1].
Южная простокваша готовится путём сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами болгарской палочки и термофильных молочнокислых стрептококков с возможным добавлением чистых культур молочных дрожжей. Сквашивание проводят при повышенных температурах 45-50 °C. Готовый продукт имеет кислый вкус и очень нежную сметанообразную консистенцию. Кислотность южной простокваши составляет 90-140 °Т. Температура при реализации не должна превышать 8 °C[1].
Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока с использованием закваски, в состав которой входят чистые культуры молочнокислого стрептококка и ацидофильной палочки. Температура сквашивания 40-45 °C. Ацидофильная простокваша может иметь слегка тягучий сгусток, если для заквашивания используются слизистые расы ацидофильной палочки. Кислотность готового продукта составляет 110-140 °Т[1].
Ряженка, или украинская простокваша, готовится из молока, нормализованного добавлением сливок. Молоко выдерживают при температуре 92-98 °C в течение 3-4 часов с целью придания ему вкуса и цвета топлёного молока. Температура сквашивания 40-45 °C. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка. Ряженка имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации и нежный, в меру плотный сгусток, без пузырьков газа. Цвет продукта кремовый с буроватым оттенком. Кислотность 80-110 °Т[1].
Варенец готовят из молока, подвергнутого той же тепловой обработке, что и при выработке ряженки. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Продукт имеет характерный вкус топлёного молока и плотную консистенцию[1].
Во многих регионах мира вырабатываются свои национальные виды простокваши. В Армении это мацун, в Грузии — мацони, в Туркмении — куранга, среди народов Северного Кавказа распространён айран, в Татарии — катык, а в Чувашии — турах. Эти продукты различаются не только составом заквасок, но и видами используемого молока, а также деталями технологического процесса[1].
Технология производства
Современное промышленное производство простокваши осуществляется резервуарным способом. Молоко нормализуют по жиру, очищают, гомогенизируют и пастеризуют при температурах 85-95 °C с выдержкой для уничтожения посторонней микрофлоры и придания продукту большей стабильности.
После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания, которая зависит от вида производимой простокваши и используемых культур микроорганизмов. Закваску вносят в количестве 3-5 % от объёма молока. Сквашивание проводят в течение 4-8 часов до достижения требуемой кислотности. По окончании процесса сквашивания сгусток охлаждают и направляют на розлив. Готовый продукт хранят при температуре не выше 8 °C[1].
Пищевая ценность и полезные свойства
Пищевая ценность простокваши обусловлена её химическим составом. Продукт богат белками, жирами и углеводами, содержит полезные кисломолочные микроорганизмы, витамины (бета-каротин, группы В, С, К, Н) и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, магний, железо). Калорийность простокваши зависит от исходной жирности молока и в среднем составляет 50-60 ккал на 100 г продукта[4].
Регулярное употребление простокваши способствует нормализации состава кишечной микрофлоры, угнетает рост патогенных микроорганизмов, улучшает моторику желудочно-кишечного тракта и процессы пищеварения. Молочная кислота, содержащаяся в продукте, создаёт неблагоприятную среду для развития гнилостных бактерий. Кисломолочные бактерии стимулируют иммунную систему, способствуя выработке антител и повышая сопротивляемость организма инфекциям. Кальций и фосфор, находящиеся в простокваше в легкоусвояемой форме, укрепляют костную ткань и служат профилактике остеопороза. Исследования показывают, что пробиотики в составе простокваши способствуют снижению уровня «плохого» холестерина в крови и нормализации метаболизма глюкозы[5].
Особое значение имеет содержание в простокваше аминокислоты триптофана, которая является предшественником гормона мелатонина, регулирующего циклы сна и бодрствования. Стакан простокваши, выпитый вечером, может способствовать улучшению качества сна. Днём из триптофана образуется «гормон счастья» серотонин, улучшающий настроение и снижающий тревожность[2].
Всемирная организация здравоохранения рекомендует ежедневно употреблять три порции кисломолочных продуктов для поддержания здоровья пищеварительной системы и организма в целом. Простокваша, благодаря своему составу и полезным свойствам, является отличным вариантом для включения в ежедневный рацион. Продукт рекомендуется включать в питание детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, а также лиц, восстанавливающихся после перенесённых заболеваний. Низкая калорийность и благоприятное влияние на метаболизм делают простоквашу ценным компонентом диет для снижения веса[5].
Потенциальные риски и противопоказания
Несмотря на многочисленные полезные свойства, простокваша, как и любой пищевой продукт, может представлять определённые риски для здоровья. Продукт следует употреблять только в свежем виде, соблюдая сроки годности и условия хранения. При нарушении этих условий в простокваше могут размножиться условно-патогенные микроорганизмы, такие как кишечная палочка, золотистый стафилококк, дрожжи и плесени. Употребление некачественного продукта может вызвать пищевое отравление. В случае инфицирования сырья или готового продукта патогенными бактериями, такими как сальмонелла или шигелла, простокваша может стать причиной инфекционного заболевания[4].
Противопоказанием к употреблению простокваши является индивидуальная непереносимость компонентов продукта, в частности лактозы. Однако в процессе молочнокислого брожения большая часть лактозы расщепляется, поэтому простокваша обычно лучше переносится людьми с лактазной недостаточностью по сравнению с цельным молоком. Лицам с повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом или язвенной болезнью в стадии обострения следует употреблять простоквашу с осторожностью[5].
Контроль качества и безопасности в России
В Российской Федерации качество и безопасность простокваши и других молочных продуктов регулируются требованиями Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), утверждённого в 2013 году. Документ устанавливает обязательные требования к сырью, производственным процессам, показателям безопасности, упаковке, маркировке и хранению молочной продукции. Контроль за соблюдением требований технического регламента осуществляют органы Роспотребнадзора[4].
Исследования качества и безопасности молочной продукции по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям проводятся в аккредитованных лабораториях, в том числе в лабораториях центров гигиены и эпидемиологии. Признаками качественной простокваши являются плотная консистенция, глянцевый блеск и наличие на поверхности небольшого количества сыворотки, что свидетельствует о натуральности продукта и правильном протекании технологического процесса. Отсутствие сыворотки может указывать на использование производителем стабилизаторов для придания продукту большей плотности[2].
Примечания
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 Богатова О. В., Догарева Н. Г., Стадникова С. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов. — СПб., 2013. — 375 с. — ISBN 978-5-903090-АА-А.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Простокваша – против старения и для крепкого сна. Роспотребнадзор. Дата обращения: 27 октября 2025.
- ↑ Кисломолочные продукты: как получаются и чем различаются. Аргументы и Факты. Дата обращения: 27 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Информация для населения о простокваше. ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Липецкой области». Дата обращения: 27 октября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5 свойств простокваши, о которых должны знать все. РБК. Дата обращения: 27 октября 2025.