Варенец
| Варенец | |
|---|---|
 | |
| Входит в национальные кухни | |
| русская кухня | |
| Страна происхождения | Россия |
| Компоненты | |
| Основные | молоко, закваска |
| Возможные | сметана, сливки |
Варене́ц — традиционный кисломолочный продукт русской кухни, изготовляемый путём сквашивания топлёного или стерилизованного молока с использованием специфических заквасочных культур. Отличается плотной, однородной консистенцией, светло-кремовым цветом и характерным кисломолочным вкусом. Название продукта упоминается в письменных источниках, начиная с XVI века, в частности, в «Домострое»[1]. Варенец относится к категории пробиотических продуктов, так как содержит живые молочнокислые микроорганизмы, благотворно влияющие на здоровье человека. Промышленное производство в России регламентируется ГОСТ 31667-2012 «Варенец. Технические условия»[2].
Исторические сведения
Первые письменные упоминания о варенце встречаются в памятнике русской литературы середины XVI века — «Домострое». В тексте, описывающем трапезу на сырной неделе, среди прочих яств указаны и «варéнцы»: «На сырной неделе в стол еству подают: кисель белый со сливками, кисель овсяный, молоко тверское, варенцы»[1].
Это свидетельствует о глубокой интеграции продукта в традиционный пищевой рацион того времени. Исторически варенец получали из топлёного молока, которое готовили в русской печи. Молоко в глиняных горшках помещали в остывающую печь на несколько часов, где оно томилось при относительно низкой температуре, в результате чего упаривалось примерно на треть от первоначального объёма и приобретало характерный кремовый оттенок и карамельный привкус. После томления молоко сквашивали, добавляя сметану или сливки. Значительный вклад в научное обоснование пользы кисломолочных продуктов, к которым относится и варенец, внёс русский учёный, физиолог и микробиолог Илья Ильич Мечников[1].
Характеристика и производство
Варенец представляет собой кисломолочный продукт с однородной, достаточно плотной консистенцией, без отделения сыворотки. Его цвет равномерный, светло-кремовый, вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и ароматов. Современная технология промышленного производства варенца отличается от исторического метода, но сохраняет базовый принцип использования термообработанного молока. Согласно ГОСТ 31667-2012, варенец изготавливают из молока или молочных продуктов, предварительно подвергнутых стерилизации или иной высокотемпературной обработке при температуре 97±2 °C. Для сквашивания применяют заквасочные микроорганизмы, такие как термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и, опционально, болгарскую палочку (Lactobacillus bulgaricus)[1][3].
Процесс производства включает несколько последовательных этапов: подготовку и нормализацию сырья по жиру, высокотемпературную обработку, охлаждение до температуры заквашивания (обычно 40—45 °C), внесение закваски, сквашивание в течение нескольких часов до достижения требуемой кислотности, охлаждение образовавшегося сгустка, розлив в потребительскую тару и хранение при пониженных температурах[1]. При этом варенец, согласно техническим условиям, может иметь жирность от 1 % до 2,5 %, а массовая доля белка должна составлять не менее 2,5 %. Качество и безопасность продукции на всех этапах контролируются в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»[2][4].
Производство и обращение варенца на территории Евразийского экономического союза регулируется комплексом нормативных документов. Основным техническим стандартом, определяющим требования к продукту, является ГОСТ 31667-2012 «Варенец. Технические условия». Этот стандарт устанавливает органолептические, физико-химические (массовая доля жира, белка, кислотность) и микробиологические показатели безопасности[2][4].
Пищевая ценность и полезные свойства
Варенец обладает высокой пищевой и биологической ценностью, обусловленной составом исходного сырья и особенностями ферментации. Продукт является источником полноценного белка молока, который в процессе сквашивания частично расщепляется, становясь более доступным для ферментов желудочно-кишечного тракта и легче усваиваясь по сравнению с белком цельного молока. В 100 граммах варенца с массовой долей жира 2,5 % содержится около 2,9 грамма белка[1].
Важным компонентом варенца являются макроэлементы — кальций и фосфор. Их содержание в 100 граммах продукта составляет примерно 118 мг и 96 мг соответственно. Кальций и фосфор необходимы для формирования и поддержания минеральной плотности костной ткани, они участвуют в процессах мышечного сокращения, проведении нервных импульсов и поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Кроме того, варенец, как и другие молочные продукты, служит источником витамина B12 (кобаламина), который играет ключевую роль в процессе кроветворения, функционировании центральной нервной и сердечно-сосудистой систем. Употребление одного стакана варенца (примерно 200—250 мл) способно покрыть более 20 % суточной потребности взрослого человека в этом витамине[1].
Основная польза варенца для здоровья связывается с наличием в нём живых культур заквасочных микроорганизмов, которые выполняют пробиотическую функцию. Попадая в желудочно-кишечный тракт, эти культуры способствуют поддержанию баланса микрофлоры кишечника за счёт конкурентного исключения патогенных и условно-патогенных бактерий. Они также участвуют в синтезе молочной кислоты и других антимикробных веществ, защищают слизистую оболочку кишечника и способствуют снижению выработки токсичных метаболитов. Регулярное употребление пробиотических продуктов, таких как варенец, благоприятно влияет на пищеварение, может способствовать улучшению аппетита и укреплению общего иммунитета. Адекватное потребление белка, которым богат варенец, важно для синтеза интерферонов, иммуноглобулинов, ферментов и гормонов, что обеспечивает оптимальную реакцию иммунной системы на внешние угрозы[1].
Выбор, хранение и употребление
Для обеспечения безопасности и сохранения полезных свойств варенца рекомендуется приобретать его в установленных торговых точках, где обеспечены необходимые условия хранения[1]. При покупке следует обращать внимание на целостность упаковки, наличие маркировки с указанием состава, даты изготовления, срока годности, условий хранения и информации об изготовителе[2]. Не следует покупать продукт у частных лиц, торгующих с рук, без соответствующей документации, подтверждающей его качество и безопасность[1].
Хранить варенец необходимо в холодильнике на верхней полке при температуре от +2 до +6 °C. Продукт рекомендуется хранить в оригинальной фабричной упаковке, которая обеспечивает защиту от воздействия света, посторонних запахов и микроорганизмов. Срок годности варенца, установленный производителем, обычно составляет от 7 до 10 суток, однако этот показатель может варьироваться в зависимости от технологии и вида упаковки[1].
Варенец употребляют как самостоятельный напиток. Благодаря своему нейтральному вкусу он также хорошо сочетается с различными добавками, что расширяет возможности его кулинарного использования. Традиционно его можно подавать с мёдом, орехами, свежими или замороженными ягодами и фруктами (например, малиной, черникой, персиком). Варенец используют в качестве основы для приготовления смузи, им заливают овсяные хлопья для получения быстрого завтрака, а также добавляют в тесто для оладьев или творожных запеканок для придания нежной консистенции и кисломолочного вкуса. Специалисты по питанию рекомендуют включать кисломолочные продукты, в том числе и варенец, в ежедневный рацион как детей, так и взрослых[1].
Литература
- Бельмер С. В. Кисломолочные продукты: от истории к современности // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019; 64:(6): 119—125.
- Батурин А. К., Шарафетдинов Х. Х., Коденцова В. М. Роль кальция в обеспечении здоровья и снижении риска развития социально значимых заболеваний // Вопросы питания. 2022. Т 91, № 1: 65-75.
- Галочкина Н. А., Глотова И. А., Толкачева А. А. Термофильный стрептококк: технологическая функциональность в пищевых системах, полезные для здоровья продукты метаболизма, видовая идентификация // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК — продукты здорового питания. 2024. № 1: 44-50.
- Зарицкая В. В. Микробиология молока и молочных продуктов: учебное пособие / В. В. Зарицкая, Ю. И. Держапольская. — Благовещенск: ДальГАУ, 2017. — 89 с.
- Усенко Д. В., Горелов А. В. Пробиотики и пробиотические продукты: возможности и перспективы применения // Вопросы современной педиатрии. 2004. Т 3, № 2: 50-54.
- Хавкин А. И., Ковтун Т. А., Макаркин Д. В., Федотова О. Б. Кисломолочные продукты и здоровье ребенка // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2020; 65:(6): 155—165.
- ГОСТ 31667-2012 Варенец. Технические условия // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
- ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции // Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации.
Примечания
- ↑ 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 Варенец. Полезные свойства. Центр гигиенического образования населения Роспотребнадзора. Дата обращения: 21 декабря 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 ГОСТ 31667-2012 Варенец. Технические условия (Переиздание). Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Дата обращения: 25 декабря 2025.
- ↑ Прокопенко И. А. Технология обработки, хранения и производства продуктов питания из сырья животного происхождения // Севастопольский государственный университет. — 2023. — С. 45.
- ↑ 4,0 4,1 ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции». Совет Евразийской экономической комиссии. Дата обращения: 25 декабря 2025.