Ботвинья
| Ботвинья | |
|---|---|
 Ботвинья с рыбой и зеленью | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня | |
| Страна происхождения | Россия |
| Компоненты | |
| Основные | Квас, свекольная ботва, щавель, крапива, красная рыба |
| Возможные | Огурец, редис, хрен, зелёный лук, укроп, лимон, горчица |
Ботви́нья — традиционное холодное первое блюдо русской кухни, приготовляемое на основе кваса с использованием отварной и мелко нарубленной зелени, включая свекольную ботву, щавель и крапиву. Классическая ботвинья подаётся с отварной красной рыбой и дроблёным льдом. Блюдо имеет давнюю историю и упоминается в произведениях русской литературы XIX века, но в кулинарной практике встречается относительно редко[1][2].
Ботвинья считается одним из наиболее характерных блюд русской кухни, хотя со временем её популярность снизилась из-за трудоёмкости приготовления и необходимости использования дорогостоящих компонентов. В отличие от других холодных супов, например, окрошки или свекольника, ботвинья обладает более лёгким и освежающим вкусом, а её приготовление требует соблюдения определённых технологических особенностей[3].
История
Ботвинья известна в русской кухне с допетровской эпохи и долгое время занимала важное место в летнем рационе. Это блюдо часто упоминается в произведениях русских писателей XIX века, таких как Александр Пушкин, Иван Шмелёв и Владимир Гиляровский. В «Лете Господнем» Ивана Шмелёва ботвинья описывается как праздничное блюдо, подаваемое с разнообразными добавками, включая зелёный лук, укроп, хрен и красную рыбу[2].
В XIX веке ботвинья считалась аристократическим блюдом и часто присутствовала на столах знати. Исторический анекдот, связанный с Александром I, рассказывает о том, как император отправил ботвинью в подарок английскому послу, однако тот, не зная особенностей блюда, попытался подать его разогретым. Этот эпизод иллюстрирует различия в кулинарных традициях и восприятии ботвиньи за пределами России[2].
Со временем ботвинья практически исчезла из повседневного рациона,что связано с трудоёмкостью её приготовления и необходимостью использования свежей зелени и дорогостоящей рыбы. Однако в XXI веке наблюдается возрождение интереса к этому блюду, особенно в контексте высокой кухни[2].
Разновидности
Ботвинья делится на два основных вида: простую и запарную. Простая ботвинья готовится на основе смеси кваса и отварной зелени, тогда как запарная включает дополнительный компонент — кислую закваску из ржаной муки и квасной гущи. Оба вида ботвиньи могут быть полными или неполными. Полная ботвинья подаётся с отварной красной рыбой и льдом, а неполная представляет собой холодный суп без рыбы[3].
Особое место занимает ботвинья по-монастырски, которая готовится без рыбы и включает в себя мёд и хрен в качестве дополнительных ингредиентов. Этот вариант блюда часто употреблялся во время постов[4].
Состав и приготовление
Основные компоненты
Основу ботвиньи составляет квас, который должен быть ни слишком кислым, ни сладковатым. Идеальным считается сочетание тёмного хлебного кваса с небольшим количеством белого окрошечного. Важную роль играет зелень: свекольная ботва, щавель, крапива и шпинат. Зелень отваривают, затем мелко нарезают, но не протирают, чтобы сохранить текстуру блюда[3].
К ботвинье часто добавляют огурцы, редис, зелёный лук, укроп, хрен и лимон. Для остроты и аромата используют горчицу и лимонный сок. В полную ботвинью обязательно включают отварную красную рыбу, такую как осётр, севрюга или лосось, а также раков или креветки[3].
Технология приготовления
Приготовление ботвиньи начинается с обработки зелени. Свекольную ботву, щавель и крапиву отваривают до мягкости, затем мелко нарезают. Важно не использовать мясорубку или протирание, чтобы не превратить блюдо в суп-пюре. Отварную зелень смешивают с мелко нарезанными огурцами, редисом и зелёным луком.Отдельно готовится квасная основа. Квас смешивают с лимонным соком, хреном, горчицей и другими специями. Затем квасную основу соединяют с зеленью и настаивают в холодильнике не менее 15—20 минут. Это позволяет вкусам смешаться, а кислой основе впитаться в зелень[3].
Рыбу для ботвиньи отваривают в небольшом количестве воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом. Солёную или копчёную рыбу отваривают в течение 2—3 минут, а сырую — около 10 минут. Подают ботвинью в трёх посудах: суп в миске, рыбу на отдельной тарелке и лёд в чашке[3].
Подача и употребление
Ботвинью подают как первое блюдо или как жидкую закуску перед жарким. К ней принято подавать две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой едят суп, а второй — подкладывают лёд, чтобы ботвинья оставалась холодной. В качестве хлеба к ботвинье подают свежий ржаной хлеб[3]. Ботвинья ценится за свой освежающий вкус, который делает её идеальным блюдом для жаркой погоды. Сочетание кисловатого кваса, нежной зелени и ароматной рыбы создаёт гастрономический опыт, который высоко оценивается знатоками русской кухни[2].
Несмотря на то, что ботвинья утратила свою былую популярность, она продолжает оставаться важной частью русской кулинарной традиции. Это блюдо можно встретить в меню ресторанов, специализирующихся на русской кухне, а также на праздничных столах во время летних застолий[2]. Ботвинья также привлекает внимание кулинаров-экспериментаторов, которые предлагают современные интерпретации этого старинного блюда. Однако традиционные рецепты, такие как описанные Вильямом Похлёбкиным, остаются эталоном для приготовления классической ботвиньи[3].
Примечания
- ↑ Белоусова А. Чем ботвинья отличается от свекольника?. Аргументы и факты (24 июня 2024). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Делеринс Г. Ботва для аристократа. Коммерсантъ (8 июня 2020). Дата обращения: 16 ноября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов // Легкая и пищевая промышленность. — 1983. — С. 16.
- ↑ Тихменёва М. Ботвинья по-монастырски. Аргументы и факты (7 марта 2014). Дата обращения: 16 ноября 2025.