Красная рыба

Сибирский осётр, один из представителей семейства осетровых

Кра́сная ры́ба — традиционное русское название деликатесных видов рыб семейства осетровых (Acipenseridae), отражающее их высокую промысловую и гастрономическую ценность в отечественной культуре. Термин исторически означал «красивую», «дорогую», «ценную» рыбу, а не указывал на цвет мяса.

Научная классификация и биология

Современная таксономия

Согласно пересмотренной классификации 2025 года, семейство Acipenseridae включает пять монофилетических родов:

• Acipenser (атлантические осетры) — 3 вида;
• Huso (белуги);
• Scaphirhynchus (американские лопатоносы) — 3 вида;
• Pseudoscaphirhynchus (среднеазиатские лопатоносы);
• Sinosturio (включая калугу) — восстановленный род.

Белуга — самая большая среди рыб, обитающая в пресных водах

Осетровые принадлежат к отряду Acipenseriformes класса лучепёрых рыб и представляют одну из наиболее древних групп костистых рыб, появившихся в юрском периоде 174—201 млн лет назад.

Морфологические особенности

Уникальные анатомические признаки отличают осетровых от всех других современных рыб. Скелетная система состоит из хрящевого эндоскелета с сохранением хорды во взрослом состоянии.

Вместо чешуи тело покрыто пятью рядами костных жучек (скутов) — одним спинным, двумя боковыми и двумя брюшными рядами. Голова имеет удлинённое рыло с четырьмя хеморецепторными усиками, нижний выдвижной рот без зубов у взрослых особей, и гетероцеркальный хвост с увеличенной верхней лопастью.

Биология размножения

Осетровые характеризуются поздним половым созреванием — самцы созревают в 15-20 лет, самки в 20-30 и более лет. Нерестятся не ежегодно (самцы каждые 2-3 года, самки каждые 4-6 лет).

Черная осетровая икра

Большинство видов анадромные — живут в море или крупных озёрах, но размножаются в пресной воде на галечно-гравийных грунтах при температуре 11-16 °C. Плодовитость варьируется от 100 тысяч до 3 миллионов икринок в зависимости от вида и размера самки.

История

Этимология «красной рыбы»

Название «красная рыба» имеет культурно-историческое происхождение, не связанное с окраской мяса. В старорусском языке слово «красный» означало «красивый», «ценный», «дорогой» — аналогично выражениям «красна-девица», «красное солнышко», «красный товар». Владимир Иванович Даль отмечал традиционное деление рыб на «костистые и хрящистые, или, как у нас их зовут: чёрная и красная рыба».

Региональные особенности: На Кубани и в Прикаспии термин до сих пор применяется именно к осетровым, в отличие от современного коммерческого использования для лососёвых с красным мясом.

Золотой век промысла в России

Пик добычи приходился на XVII-XIX века, когда уловы осетровых в Каспийском бассейне достигали 50 тысяч тонн ежегодно. В начале XX столетия Российская империя производила 90 % мирового вылова осетровых при объёме 29,8 тысячи тонн. Троице-Сергиев монастырь в начале XVII века получал ежегодно 6 тысяч осетров и севрюг, почти 10 тонн чёрной икры.

Уральские казаки и традиционный промысел

Особую роль в истории промысла играло уральское казачество, для которого рыболовство составляло основу экономики. Пётр Иванович Рычков в 1748 году писал: «Всё оное войско содержание и пропитание имеет… от рыбных в реке Яике ловель».

Традиционные методы лова включали:

• Учуг — сплошная перегородка реки из свай для регулирования промысла.
• Багренье — зимний лов под льдом на зимовальных ямах, начинавшийся с пушечного выстрела.
• Плавня — весенний и осенний лов сетями во время миграций.

Литература

• Белая и красная рыба // Книга о вкусной и здоровой пище / И. К. Сиволап (редактор). — М.: Пищепромиздат, 1954. — С. 131. — 400 с.
• Похлёбкин В. В. Красная рыба // Кулинарный словарь. — М.: Эксмо, 2015. — С. 167–168. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.

Ссылки

• Рыбы Енисея