Панировочные сухари

Цветная капуста в панировочных сухарях

Паниро́вочные сухари́ — продукт, который находит широкое применение в кулинарии, позволяет придать блюдам привлекательную корочку, уникальный вкус и текстуру. Панировка в сухарях — популярный метод приготовления котлет, наггетсов, мясных кусочков, жареной рыбы и других блюд.

Виды

Панировочные сухари различаются по размеру, который специалисты называют «фракцией». Этот параметр обязательно должен быть указан на упаковке. Очень мелкие сухарики, размером менее 1 мм, похожие на муку, не обеспечат сочного хруста. Слишком крупные сухари, размером более 2 мм, не удержатся на продукте и растекутся по сковороде. Рекомендуется использовать панировку среднего размера — около 1,5 мм.

Виды панировочных сухарей:

1. Белые — изготавливаются из белого хлеба, из пористых багетов и батонов. Они обладают мягкой текстурой и идеально подходят для панировки лёгких блюд.
2. Пшеничные — производятся из белого хлеба, но имеют более плотную структуру. Эти сухари используются для создания хрустящей корочки на продуктах.
3. Ржаные — делаются из ржаного хлеба. Они имеют тёмный цвет и хорошо сочетаются с мясными блюдами.
4. Японские (панко) — представляют собой крупные хлопья с лёгкой, воздушной текстурой.
5. С добавками — могут содержать специи, чеснок, зелень, сыр и другие ароматные компоненты.

Состав и пищевая ценность

Наггетсы в панировочных сухарях

Панировочные сухари включают витамины B1, B2 и ниацин, а также железо, фосфор и магний. В 100 граммах классических панировочных сухарей без добавок содержится:

• Калорийность: 370 ккал
• Белки: 13,0 г
• Жиры: 4,5 г
• Углеводы: 72,0 г

Содержание витаминов и минералов (% от суточной нормы взрослого):

• Витамин B1: 11 %
• Витамин B2: 8 %
• Ниацин (B3): 7 %
• Железо: 13 %
• Магний: 6 %
• Фосфор: 14 %

Взрослым рекомендуется употреблять до 50 граммов этого продукта в составе готовых блюд ежедневно. Для детей старше 5 лет норма составляет не более 20—30 граммов в горячих блюдах. Пожилым людям следует ограничивать потребление до 30 граммов, учитывая особенности системы пищеварения и общие рекомендации относительно хлебобулочных изделий.

Вред

Жареная акула в панировочных сухарях

Основной риск связан с высоким содержанием калорий и быстроусвояемых углеводов. Частое и избыточное употребление панировочных сухарей может привести к увеличению массы тела и росту уровня глюкозы в крови. Продукт противопоказан при ожирении, сахарном диабете второго типа и нарушениях углеводного обмена без консультации с врачом.

Сухари обычно содержат глютен, что делает их непригодными для людей с целиакией или непереносимостью этого растительного белка. У некоторых производителей в составе могут быть усилители вкуса, консерванты или улучшители хлебопекарных свойств. Людям с аллергией на эти компоненты важно внимательно изучать состав продукта.

При заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь желудка, синдром раздражённого кишечника) избыток сухих панировочных крошек может вызвать дискомфорт: вздутие живота, запоры или раздражение слизистой оболочки.

Приготовление

На производстве

Качественная сушка снижает риск образования плесени в упаковке после фасовки и обеспечивает нужную рассыпчатость продукта. Хлеб измельчают и просеивают, а затем пропускают через магнитный уловитель, чтобы исключить попадание посторонних частиц в пачки.

Существует и другой метод промышленного производства панировочных сухарей. Хлеб измельчают независимо от его состояния, а затем сушат готовую крошку в специальной камере при высокой температуре. После охлаждения массу повторно дробят, и только после этого она готова для проверки и упаковки. На производстве используются целые линии для механизированного создания панировочных сухарей в больших объёмах.

В домашних условиях

Баранина в панировочных сухарях

Можно воспользоваться одним из двух подходов:

1. Собирать остатки хлеба и высушивать их до тех пор, пока не накопится достаточное количество для переработки.
2. Использовать свежий хлеб и специально его высушить в духовке. Важно, чтобы хлебобулочное изделие имело воздушную структуру, тогда сухари получатся рассыпчатыми и лёгкими.

Для создания панировки из сухарей достаточно пропустить их через мясорубку или блендер. Через несколько минут можно получить готовую панировку. Для изготовления панировки из свежего батона или булки потребуется больше времени.

Для приготовления сухарей можно использовать сковороду. Процесс аналогичен выпеканию в духовке, но ломтики подсушиваются на плите. Важно помнить, что масло добавлять не стоит, иначе сухари не станут рассыпчатыми и не подойдут для панировки. Готовые панировочные сухари можно превратить в приправу, добавив к ним сухие травы, паприку или кунжут. Необходимо хранить панировочные сухари в герметичной ёмкости, предварительно убедившись, что она абсолютно сухая.