Смалец

Смалец
Домашний смалец белого цвета в керамической посудеДомашний смалец белого цвета в керамической посуде
Входит в национальные кухни
Восточноевропейская
Компоненты
Основные сало свиное, нутряной жир
Разновидности смальца: чистый свиной смалец, смалец со шкварками, гусиный смалец, топлёное сливочное масло

Сма́лец (от польск. smalec и нем. Schmalz — «топлёный жир»), также известный как лярд (лат. lardum) — животный жир, полученный путём вытапливания свиного подкожного или нутряного жира. Это традиционный продукт деревенской кухни многих народов Восточной и Центральной Европы, который используется как для приготовления блюд, так и в качестве самостоятельной закуски[1].

История

Смалец является продуктом с долгой историей, тесно связанной с практичным подходом к заготовке продуктов в сельской местности. Он возник как способ сохранить питательный животный жир на длительный срок в доиндустриальную эпоху, когда не было современных холодильников. В домашнем хозяйстве сало и жировые обрезки, непригодные для других целей, перетапливали, получая чистый, стабильный при хранении жир[2].

В течение многих поколений смалец был незаменимым ингредиентом в погребах и кладовых, заменяя собой растительное масло и маргарин, которые были редкостью. Его использовали для жарки, тушения, добавляли в выпечку и каши, а также просто намазывали на хлеб как сытную и калорийную закуску, особенно популярную в холодное время года[3].

Приготовление и технология

Классический смалец готовят из свежего свиного сала или нутряного жира. Для получения качественного продукта сырьё должно быть белого или слегка розоватого цвета, без посторонних запахов и желтизны. Процесс вытапливания проходит в несколько этапов[1].

Подготовленное сало нарезают небольшими кусочками или прокручивают через мясорубку, чтобы ускорить процесс. Затем его помещают в толстостенную посуду (казан или кастрюлю) и начинают нагревать на медленном огне. Важным условием является отсутствие воды в посуде и на сале, так как вода может вызвать сильное разбрызгивание жира. В процессе нагревания из кусочков сала вытапливается жир, а сами они превращаются в золотистые шкварки — хрустящие остатки вытопленного сала[1].

Процесс длится от одного до нескольких часов, пока шкварки не станут румяными и не отдадут весь жир. Затем горячий прозрачный жир аккуратно процеживают через марлю или сито, чтобы отделить его от шкварок и мелких частиц, и разливают по чистым сухим банкам. После остывания при комнатной температуре смалец застывает, приобретая плотную, кремообразную консистенцию и характерный белый или кремовый цвет. Хранить готовый продукт рекомендуется в холодильнике[1].

Химический состав и пищевая ценность

Смалец является практически чистым жиром. Его пищевая ценность составляет около 900 ккал на 100 граммов продукта. В его состав входят преимущественно жиры (до 99,5 г на 100 г), а содержание белков и углеводов ничтожно мало[4].

Жировой состав смальца представлен смесью насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Он содержит значительное количество мононенасыщенных жирных кислот, в частности олеиновой, а также насыщенных жирных кислот, таких как пальмитиновая и стеариновая. Продукт также содержит небольшое количество жирорастворимых витаминов, например, витамин D[4].

Кулинарное применение

Смалец отличается высокой температурой дымления, что делает его отличным средством для жарки. На нём можно готовить блины, оладьи, обжаривать овощи для супов и рагу. В традиционной кухне смалец часто используется для приготовления несладкой и сладкой домашней выпечки, так как он придаёт тесту особую рассыпчатость и насыщенный вкус[3][1].

Одно из самых известных и простых способов употребления смальца — это намазывание его на свежий, особенно ржаной, хлеб. Такой бутерброд часто дополнительно приправляют солью, молотым чёрным перцем, давленым чесноком или зеленью, что превращает его в сытную и ароматную закуску. Полученные в процессе приготовления шкварки также не пропадают: их используют как вкусовую добавку к жареному картофелю, кашам или выпечке[3].

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 73. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  2. ↑ Товарный словарь / под (общей) редакцией И. А. Пугачёва. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — С. 247. — 645 с. — 45 200 экз.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Книга о вкусной и здоровой пище / под (общей) ред. А. А. Покровского. — 9-е изд. — М.: ВО Агропромиздат, 1989. — С. 136–137. — 368 с. — ISBN 5-10-002146-2.
  4. ↑ 4,0 4,1 Пищевая ценность и химический состав смальца. Fitaudit.ru. Дата обращения: 22 декабря 2025.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Смалец&oldid=2171263