Шкварки

Шкварки
Входит в национальные кухни
белорусская кухня, украинская кухня, молдавская кухня, хорватская кухня, болгарская кухня, чешская кухня
Компоненты
Основные	свинина (сало)

Шкварки по-болгарски

Шкварки с тмином по-чешски

Мамалыга с брынзой и шкварками

Шква́рки — небольшие твёрдые кусочки сильно обжаренного сала или жирного мяса, широко используемые в кухнях Центральной и Восточной Европы. Под региональными названиями «cracklings», «fried fatback» используются во многих рецептах на Юге США.

Этимология названия

Слово «шкварки» образовано от звукоподражательного глагола «шкварить», «шкворчать» или «скварить», в славянских языках первично означавших, «трещать», «шипеть» (при горении). Основа «шквара» — «сквара» является общей экспрессивной формой для близких по происхождению слов «скворец» и «сковорода».

По происхождению это праславянское слово, с исконным корнем *skvar-/*skvor- «огонь», «пламя». Отсюда шкварки — буквально «то, что приготовлено на огне».

Приготовление

Шкварки чаще всего получают из сала (часто с кожей) брюшной части свинины (подчеревины) либо целенаправленно, при вытапливании жира для поджаривания других компонентов блюда (картофеля, капусты, макарон). Иногда — это побочный продукт при вытапливании смальца.

Классический способ заключается в медленном обжаривании нарезанного кубиками сала на сковороде на умеренном огне. В процессе приготовления шкварки выпускают значительное количество жира, подрумяниваются до светло-коричневого оттенка и приобретают хрустящую консистенцию. Готовые шкварки отделяют от вытопившегося жира (смальца), который процеживают и хранят для дальнейшего использования. Шкварки обсушивают бумажным полотенцем и, при необходимости, солят.

Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). В еврейской кухне вместо свиных используются гусиные шкварки.

Пищевая ценность и влияние на здоровье

Шкварки являются источником жирных кислот, однако отличаются высокой калорийностью и содержанием насыщенных жиров, что требует умеренного употребления. Рекомендуется добавлять шкварки в каши небольшими порциями, примерно по чайной ложке.

Негативные аспекты:

• Значительная энергетическая ценность (примерно 544 калории в каждой сотне граммов). Регулярное употребление шкварок способно спровоцировать увеличение массы тела.
• Доминирование насыщенных жиров — при приготовлении в свином жире их количество возрастает, что чревато риском развития болезней сердца.
• Высокое содержание натрия — это может оказать неблагоприятное воздействие на показатели артериального давления и функционирование почек.
• Большое количество жира — способно замедлить процесс переваривания пищи и вызвать неприятные ощущения, в особенности у тех, кто склонен к проблемам с пищеварением.

Шкварки в других кухнях мира

Шкварки (свиные, гусиные, куриные) довольно популярны в кухнях многих стран мира. Их используют при приготовлении самых различных блюд (например: салата с тёртой редькой, жареным луком и шкварками, выпечке хлеба). Гусиные и куриные шкварки получили широкое распространение в традиционной еврейской кухне, где свиное сало запрещено строгими законами кашрута. В США (особенно на Юге) популярен кукурузный хлеб со шкварками.

Близкий к шкваркам по форме и принципу приготовления продукт испанской и латиноамериканских кухонь — «чичарон» (исп. chicharrón). Чичаррон — это аналог, часто только из свиной кожи. Но может быть из свиной кожи с жиром и/или мясом, а может быть даже из курицы, баранины или говядины.

Европейская кухня

Свиные шкварки популярны в Центральной и Восточной Европе. Изготавливают из сала брюшной части свиньи (подчерёвок). Некоторые особенности:

• В Сербии шкварки называют чварцами и подают к пиву в качестве снеков.
• В Чехии и в Германии добавляют в первые блюда и в намазки для бутербродов.
• В Польше шкварки добавляют в журек — кисловатый суп с колбасой и яйцом.
• Шкварки имеют уникальный белорусский облик, определяют их статус национального продукта, который является хорошим дополнением к блюдам, например, драники со шкварками или цвяки и другие.

Азиатская кухня

• В узбекской кухне шкварки из курдючного сала — традиционная закуска, которая сопутствует приготовлению плова. Горячие шкварки солят, посыпают луком, укладывают на подсушенный чёрный хлеб и накрывают ломтиком помидора.
• В тайской кухне шкварки из свиной грудинки с тонкой шкуркой обжаривают в горячем (но не дымящемся!) масле. Когда мясо станет золотистым, а шкурка хрустящей, снимают с огня.

Американская кухня

Шкварки — классический ингредиент (а иногда и отдельное блюдо) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklings). В США (особенно на Юге) популярен кукурузный хлеб со шкварками (cracklin' bread).

Использование

• Шкварки используются для придания аромата самым разным блюдам, от супов до десертов. В современных рецептах их иногда заменяют измельчённым варёным беконом.
• В немецкой кухне свиные или гусиные шкварки (Grieben) часто добавляют в смалец (Schmalz), когда его используют в качестве намазки для хлеба.
• Хрустящие шкварки часто добавляют в тесто для выпечки хрустящего хлеба (французский pompe aux grattons), хрустящего печенья (венгерский тепертос погача) или картофельных оладий (оладьи).
• Солёные шкварки широко используются в качестве закуски.

Шкварки в литературе

Ярослав Гашек в романе «Похождения бравого солдата Швейка» приводит подробную дискуссию о шкварках:

— Даже самые простые свиные шкварки можно есть, покуда они тёплые, — заявил тот, которого лечили здесь от застарелого катара желудка. — Когда сало начнёт трещать и брызгать, отожми их, посоли, поперчи, и тогда, скажу я вам: никакие гусиные шкварки с ними не сравнятся.

— Полегче насчёт гусиных шкварок, — сказал больной «раком желудка», — нет ничего лучше гусиных шкварок! Ну, куда вы лезете против них со шкварками из свиного сала! Гусиные шкварки, понятное дело, должны жариться до тех пор, пока они не станут золотыми, как это делается у евреев. Они берут жирного гуся, снимают с кожи сало и поджаривают.

— По-моему, вы ошибаетесь по части свиных шкварок, — заметил сосед Швейка. — Я, конечно, говорю о шкварках из домашнего свиного сала. Так они и называются, — домашние шкварки. Они не коричневые, не жёлтые, цвет у них какой-то средний между этими двумя оттенками. Домашние шкварки не должны быть ни слишком мягкими, ни слишком твёрдыми. Они не должны хрустеть. Хрустят — значит, пережарены. Они должны таять на языке… но при этом нам не должно казаться, что сало течёт по подбородку.(Ярослав Гашек)