Брынза
| Брынза | |
|---|---|
| рум. brânză | |
 | |
| Город, регион | Карпаты |
| Молоко | коровье, козье, овечье |
| Пастеризованный | иногда |
| Текстура | плотная, ломкая |
| Время созревания | варьируется |
| Сертификация | PDO 2005, PGI 2004 |
Бры́нза (рум. brânză) — рассольный полутвёрдый сыр из козьего или овечьего молока. Традиционно изготавливается в гористой местности Восточной Европы, в Карпатах. В Европейском союзе брынза внесена в Список защищённых наименований мест происхождения (PDO) и зарегистрирована как охраняемое географическое название[1][2].
Этимология
Происхождение термина «брынза» относится к словацк. bryndza или серб. brânză, оба обозначают общий класс солёных сыров. Первое документальное упоминание этого названия обнаружено в портовых записях, датируемых 1370 годом[1].
Существует версия, что слово могло быть заимствовано из алб. brëndës — кишки. Это связано с традиционным способом приготовления сыра в бурдюках, изготовленных из овечьих желудков, где происходило взаимодействие молока с сычужным ферментом[2].
В различных регионах этот сыр известен под другими названиями: венг. juhtúró, серб. brenca и нем. brimsen. Эти варианты отражают культурное разнообразие и историческое распространение продукта[2].
История
История рассольных сыров уходит своими корнями в самое начало сыроварения, и никто не может точно сказать, когда именно появились такие сорта, как фета и брынза. Данные археологии и этнографии свидетельствуют о том, что брынза появилась в областях с кочевым или полукочевым укладом жизни[1].
По преданию, один арабский торговец, отправляясь в путь, захватил с собой бурдюк из овечьего желудка, наполненный овечьим же молоком. Во время путешествия купец на время забыл о нём, когда спустя время открыл бурдюк, обнаружил, что оттуда вытекло немного жидкости, а на дне образовался плотный, кисловатый ком. Полагают, что именно так был изобретён первый рецепт сыра, очень похожего на современную брынзу[1].
Согласно одному из предположений, появление брынзы связано с селекцией новых пород овец и рациональным использованием избыточного молока. Валахи, румынские пастухи, осевшие в Карпатах на территории современной Словакии ещё в XIV столетии, специализировались на разведении пород овец, отличающихся выносливостью и приспособленностью к суровым условиям местности. Валашские овцы стали надёжным источником молока для этих поселенцев. Владея технологией применения сычужного фермента, румынские пастухи начали изготавливать из овечьего молока местный сыр, что в конечном счёте привело к созданию уникального словацкого продукта — брынзы. Она приобрела особое значение на Балканах, в Карпатах и на Кавказе, где разведение овец являлось ведущей отраслью сельского хозяйства[1][2].
В XVIII веке сельские жители стали продавать сыр из овечьего молока на маслобойни. Ян Вагач, словак, первым наладил промышленное производство брынзы в 1787 году. Его сыр отличался бо́льшей жирностью по сравнению с домашним, что упрощало его транспортировку и увеличивало срок хранения. Для сохранения свежести сыр помещали в деревянные бочки, используя сливочное масло в качестве герметика. Вскоре этот новый продукт получил широкое распространение по всей территории Австро-Венгерской империи[2].
К началу XX века в Словакии производством брынзы занималось около восьмидесяти предпринимателей. Среди них был Теодор Валло, несколько усовершенствовавший технологию, добившись более однородной и кремообразной консистенции брынзы путём замены соли солевым раствором. Это позволило выделить словацкую брынзу среди сыров, производимых в Румынии, Польше и других соседних государствах. Рассыпчатая брынза по-прежнему производится, иногда для смягчения вкуса и консистенции в неё добавляют молоко или сливки повышенной жирности[2].
Производство
Для производства брынзы используют козье или овечье молоко, прошедшее нормализацию и пастеризацию. Также допускается применение коровьего молока. Ключевым моментом является соответствие сырья установленным техническим требованиям и стандартам, относящимся к этому виду продукции[1].
В подготовленное молоко добавляют закваску из бактериальных культур молочнокислых микроорганизмов. Для улучшения образования сгустка вводят хлорид кальция, а также молоко свёртывающий фермент, под воздействием которого и формируется сырный сгусток. Полученный сгусток осторожно нарезают на кубики большего размера (до 2 см), а затем аккуратно перемешивают, чтобы обеспечить отделение сывороточной жидкости[2].
После этого смесь сырного зерна и сыворотки перекачивают в специальные формы для процесса самопрессования. Во время этого этапа происходит уплотнение сырной массы, одновременно с этим отделяется сыворотка и активно развивается микрофлора закваски. По достижении нужного уровня кислотности, сырную массу вынимают из форм, разделяют на бруски и помещают в раствор соли (рассол) для посола. Длительность созревания составляет пять дней[2].
Классификация
Европейский Союз признает и защищает три основных разновидности брынзы[2]:
- польская брынза Podhalańska;
- словацкая Slovenská bryndza;
- liptovská или ovčia bryndza, для производства которого используется исключительно овечье молоко.
Согласно законодательству ЕС, польская и словацкая брынза могут быть изготовлены из смеси овечьего и коровьего молока. Однако, чтобы носить защищённое наименование, польский сорт должен содержать минимум 60 % овечьего молока, а словацкий — более 50 %. Ovčia bryndza, напротив, должна на 100 % состоять из овечьего молока, что объясняет её меньшую распространённость[1].
В Турции также существует свой уникальный вид брынзы, известный как шавакский сыр (шафак брынза или Erzincan Bryndza). Ключевое отличие этого натурального продукта ручной работы заключается в том, что он изготавливается из сырого овечьего молока и выдерживается в овечьей шкуре. Этот сыр также является сезонным продуктом. Весной, когда появляется первая трава и цветы, молоко овец, пасущихся в горах Мунзур и Кешиш, считается слишком водянистым для производства сыра. Лучшее время — осень, когда молоко становится более жирным, что придаёт брынзе насыщенный вкус[2].
Кроме того, существует болгарская и молдавская брынза. Первая характеризуется длительной выдержкой, что делает её более солёной и рассыпчатой. Вторая отличается меньшей жирностью[1].
Органолептическая характеристика
Брынза из овечьего молока обычно имеет белый (но не ослепительно белый) цвет, зернистую текстуру и плотную консистенцию. Обладает характерным ароматом и пикантным вкусом. Брынза, изготовленная из коровьего молока, отличается кремовым оттенком, однородной структурой и мягким вкусом. Козий сыр может быть светло-кремовым или белоснежным. Он плотный, с выраженной зернистостью и довольно сильным запахом[3].
Качественная брынза не должна иметь сухих корок или жёлтых пятен. Её поверхность должна быть мягкой, белой или слегка кремовой, ровной и без воздушных карманов. При разрезании качественный сыр ломается на крупные, аккуратные фрагменты. Рассыпчатая структура при нарезке указывает на то, что продукт подвергся излишней выдержке[3].
Пищевая ценность
Пищевая ценность 100 г брынзы, произведённой из овечьего молока с 40 % содержанием жира: 260 ккал 21,1 г белка 18,8 г жира 0,3 г углеводов. В 100 г брынзы, изготовленной из коровьего молока с аналогичным содержанием жира: 262 ккал 22,1 г протеина 19,3 г жиров 0,4 г углеводов. Рекомендуемая дневная порция для поддержания здоровья составляет от 70 до 100 г брынзы[2].
Брынза — источник витаминов A, D, PP и группы B, а также минералов, таких как калий, кальций, магний, фосфор, натрий, сера и железо. Содержащиеся в брынзе протеины обеспечивают организм всеми незаменимыми аминокислотами. В составе брынзы также присутствуют жирные кислоты, в том числе омега-3, оказывающие положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему, снижая вероятность развития атеросклероза и болезней сердца[3].
Кальций, содержащийся в брынзе, легко усваивается организмом благодаря присутствию молочной кислоты. Фосфор, взаимодействуя с кальцием, способствует укреплению костной структуры. Кроме того, фосфор жизненно важен для энергетических процессов в клетках и поддержания кислотно-щелочного баланса[3].
Условия хранения
Для поддержания сохранности солёных сыров крайне важно соблюдать определённые параметры температуры и влажности при их хранении и транспортировке. Рекомендуется поддерживать температуру в пределах от — 4 до 0 °С и влажность воздуха 85 — 90 %. В качестве альтернативы допускается увеличение температуры до 0 — 6 °С, при этом влажность снижается до 80 — 85 %[3].
Чтобы брынза оставалась свежей, необходимо употребить её в течение 72 часов после открытия упаковки. Наилучшие условия хранения брынзы достигаются, если она находится в рассоле. Однако, если такой способ невозможен, допускается использование вакуумной упаковки с применением полимерных материалов[3].
Правила подачи
Этот сыр может подаваться как самостоятельная закуска с хлебом. Однако его кулинарный потенциал позволяет создавать самые разнообразные блюда — от лёгких салатов до пикантных паштетов. Брынза может служить начинкой для оригинальных вареников, напоминающих итальянские равиоли с сыром, или обогатить вкус и текстуру картофельных супов, особенно супов-пюре, добавляя им пикантный акцент[2].
Брынза нашла широкое применение и в выпечке: рецепты пирогов с этим сыром встречаются в кулинарных традициях многих балканских стран. Эти пироги, такие как гибаница, месеница, вертута или баница, пользуются заслуженной популярностью и легко узнаваемы. Румыны и чехи давно оценили брынзу в составе штруделей. На Кавказе её используют для приготовления лепёшек и хачапури, нередко смешивая с сулугуни в качестве альтернативы местным сырам[2].
Брынза прекрасно гармонирует с летними овощами в сезон их созревания: томатами, огурцами, цукини, морковью, картофелем, баклажанами, болгарским перцем, шпинатом, чесноком и репчатым луком. Она также отлично дополняется свежей, ароматной зеленью, только что собранной с огорода. Этот сыр отлично сочетается с авокадо, виноградом, дыней и лимоном. Брынза идеально раскрывает свой вкус в комбинации с оливковым и подсолнечным маслом, пикантной горчицей, бальзамическим уксусом, натуральным мёдом, а также с грецкими орехами, оливками и маслинами, говяжьим мясом и копчёным беконом[2].
Литература
- Брынза // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1956. — Т. I. — Стб. 573—574.
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Брынза. Сырный дом (19 апреля 2017). Дата обращения: 29 октября 2025.
- ↑ 2,00 2,01 2,02 2,03 2,04 2,05 2,06 2,07 2,08 2,09 2,10 2,11 2,12 2,13 Захарова О. Брынза. Гастроном Медиа. Дата обращения: 29 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 Делицкая И. Фета и брынза: польза, вред и отличие сыров. Роскачество (17 июня 2024).