Сулугуни
| Сулугуни | |
|---|---|
| груз. სულგუნი | |
 | |
| Страна происхождения |
 Грузия |
| Город, регион | Самегрело, Сванети |
| Молоко | коровье, козье, буйволиное |
| Пастеризованный | да |
| Текстура | плотная, эластичная, упругая, слоистая |
| Время созревания | от 2 до 45 дней |
Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი) — полутвёрдый, вытяжной, рассольный грузинский сыр без корочки. Изготавливается из коровьего или буйволиного молока, обладает острым кисломолочным вкусом[1].
Этимология
Этот сыр имеет два наименования, обусловленных различием в грузинских диалектах. Согласно одной из гипотез, слово «сулу» связано с сывороткой, а «гун» указывает на процесс изготовления. В мегрельском диалекте сыр именуется селегином, где «селе» означает процесс замешивания, а «гин» или «джин» обозначают крупный рогатый скот, в частности коров или буйволов, чье молоко используется в производстве сыра[2].
Народная грузинская этимология предлагает компромиссное объяснение. Согласно ей, «сулу» означает «душа», а «гуни» — «сердце». Возможно, это также верно, поскольку сулугуни является неотъемлемой частью и душой каждого грузинского застолья. В Осетии этот сыр известен как «сулу-гун», что переводится как «сделанный из сыворотки», и это название больше созвучно с русским вариантом[1][3].
История
Относительно время происхождения сыра нет единого мнения. Его производство сочетает в себе две технологические традиции. Во-первых, использование сычужной закваски, получаемой из желудков телят для створаживания молока. Время происхождения этого старинного метода в Азии и на Кавказе установить сложно. В Европе его начали применять приблизительно с XIV столетия в Швейцарии. Сыр, произведённый таким образом, приобрёл способность к более длительному хранению, в отличие от мягкого творожного сыра, который получали исключительно из скисшего молока[2].
Вторая характерная черта сулугуни — это выдержка в рассоле. В рассол для созревания помещали как сыры, изготовленные кисломолочным способом, так и сычужные. На Руси убой телят (и, следовательно, применение сычужного фермента из их желудков) был запрещен до конца XVII века, в то время как на Кавказе сыры в основном изготавливались с использованием сычужного фермента[2].
Выдержка в рассоле — это оперативный способ переработки молока: создание сыра и его консервация для дальнейшего хранения. Изначально рассольные сыры производили из молока коров, овец, коз и буйволиц, а также из различных сочетаний этих видов молока. В настоящее время сулугуни обычно производят из коровьего молока, а для створаживания применяют пепсин — фермент, получаемый из слизистой оболочки желудка млекопитающих[1].
Сулугуни — предмет национальной гордости и один из символов Грузии. Признанием его важности для грузинской кухни и культурного наследия стало получение Грузией патента на Сулугуни в сентябре 2011 года[1].
Производство
Происхождение этого способа изготовления рассольного сыра связано с проблемами, возникающими из-за свойств молока. В условиях жаркого климата молоко быстро портится, что затрудняет обеспечение стабильного качества конечного продукта. Решением стало следующее: молоко (как свежее, так и слегка прокисшее) нагревают до температуры 30—35 градусов, сквашивают с помощью молочнокислых бактерий, иногда добавляя сычужные ферменты. В результате образуется плотный сгусток, который дробят на более мелкие части, немного отжимают, чтобы сохранить небольшое количество сыворотки. Затем сыр нарезают полосками и расплавляют в котле при температуре 70—80 градусов, постоянно перемешивая до образования однородной массы. После этого массу разделяют на необходимые куски и помещают в формы. Затем сырные головки кратковременно опускают в холодную воду для затвердевания. После придания формы, сыр погружают в соляной раствор. После этого этапа сыр готов к употреблению[3].
Технология создания сулугуни имеет определённые сходства с изготовлением проволоне, распространенного в южной Италии. В Грузии для производства сулугуни используют молоко различных животных: коровье, овечье, козье и буйволиное, как по отдельности, так и в сочетании. За пределами Грузии чаще всего отдают предпочтение коровьему пастеризованному молоку. Приготовление молодого сыра сулугуни занимает всего два — три дня, в то время как выдержанный сорт становится готов через месяц — полтора[3].
Сулугуни также подходит для копчения. Для этого его на короткое время, около 10 минут, помещают в коптильню, поддерживая температуру дыма в диапазоне 40—50 градусов. Обычно используют древесину и опилки таких деревьев, как вяз, ольха и шелковица[3].
Классификация
Сулугуни представлен в нескольких вариантах[1]:
- Свежий сулугуни — это сыр, изготовленный накануне. Его реализация в магазинах ограничена пятью днями.
- Твёрдый сулугуни — вызревающий в соленом растворе. Отличается более длительным сроком хранения, достигающим трёх месяцев.
- Копчёный сулугуни — для продления срока годности и придания оригинального вкуса, подвергают копчению в течение десяти минут.
Органолептические свойства
Оригинальный сулугуни изготавливается из комбинации коровьего и буйволиного молока, имеет белый цвет и лишен внешней корки. Аромат и вкус сулугуни характеризуются как кисломолочные, чистые и умеренно солёные[1].
Форма головки — приплюснутый цилиндр с округлёнными границами, достигающий в диаметре 20 см, а в высоту — от 4 до 6 см. Структура сыра однородная, плотная и эластичная, с легкой слоистостью[3].
Пищевая ценность
Сулугуни представляет собой молочный концентрат, сохраняющий все полезные вещества исходного продукта. В 100 г сулугуни содержится: 51 г воды, 20 г белков, 20 г жиров, небольшое количество органических кислот и золы[3].
Этот сыр богат минералами, такими как калий, кальций, магний, фосфор, натрий и железо, а также витаминами А, Е, С и группы В (В1, В2, PP). Они играют ключевую роль в поддержании здоровья костных тканей и сердечно-сосудистой системы[4].
Условия хранения
Рекомендуемый температурный режим хранения: от +2 до +6 °С. Рекомендуется помещать сулугуни на нижнюю полку холодильника. В оригинальной, неповрежденной упаковке он сохраняет свои свойства до двух месяцев. При комнатной температуре сулугуни годен к употреблению не более 24 часов. Если сыр хранился в рассоле и затем был извлечён для хранения вне холодильника, его необходимо съесть в течение трёх суток[4].
После извлечения из заводской упаковки, сыр лучше всего хранить в плотно закрытом контейнере, погружённым в соляной раствор, при температуре не выше +8 °С. В таких условиях он останется свежим в течение двух — трёх недель. Перед подачей на стол рекомендуется замочить сыр в молоке на несколько часов, чтобы удалить избыточную соль[4].
Правила подачи
Сулугуни часто включают в состав салатов из свежих овощей. Весьма оригинален и вкусен сулугуни, обжаренный в панировке из муки и семян кунжута. Кроме того, этот сыр станет хорошим дополнением к молодому грузинскому вину, подчеркивая его вкус[1].
Одним из самых известных применений этого сыра является его использование в качестве начинки для хачапури. Сулугуни — хороший выбор для пиццы благодаря своей плавкости[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 Сулугуни. Сырный дом (16 мая 2018). Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Сюткина О. Что за сыр сулугуни: кто его придумал, что из него готовят и куда добавляют. Гастроном Медиа (4 июня 2025). Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 Бородин А. Сыр сулугуни. Кулинарный Эдем. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Как правильно хранить сыр. Сетевое издание «Комсомольская правда». Дата обращения: 30 октября 2025.