Фета

Фета
греч. Φέτα
Страна происхождения	Греция
Молоко	овечье, козье
Текстура	мягкий
Время созревания	3 месяца
Сертификация	АОС 2002

Фе́та (греч. Φέτα — ломоть, срез) — мягкий рассольный греческий сыр из овечьего молока, или из смеси овечьего молока с козьим. В соответствии с законодательством Евросоюза, наименование «фета» может носить исключительно продукт, произведённый в определённых регионах Греции: Македонии, Фракии, Фессалии, Пелопоннесе, на островах Лесбос и Кефалония.

История

Своим названием «фета» обязана итал. fetta — «ломтик». Такое название связано со способом приготовления сыра: его нарезают кусками и помещают в рассол для хранения. Корни сыра фета уходят вглубь веков. Согласно древнегреческим преданиям, сыроварению греков научил бог Аристай, сын Аполлона. По сути, сыры, подобные фете (например, брынза и халлуми), относятся к числу самых старых сыров, которые изготавливает человечество.

Встречаются упоминания об этом продукте в работах древнегреческих авторов, в частности, в «Одиссее» Гомера. В ней циклоп Полифем, сын Посейдона, предстаёт как первый сыродел в мире. Он собирал овечье молоко в своей пещере и однажды обнаружил, что оно свернулось, превратившись в твёрдый и вкусный продукт, который и увидел Одиссей, посетив обитель великана.

Первые упоминания о хранении сыра в соляном растворе датируются II веком до нашей эры, хотя эта практика, несомненно, существовала и раньше. В XI веке монах и учёный Михаил Пселл упоминал производящуюся на Крите фету, называя её «просфатос», что в переводе с греческого означает «свежий». Итальянский путешественник Пьетро Казола, побывав на Крите в XV веке, писал:

Они (критяне) делают очень много сыров, жаль, что они такие солёные. Я видел большие ванны, наполненные солёным раствором, некоторые глубиной в два фута, и в них плавали большие сыры.

Исторически сложилось так, что способ производства феты тесно связан с особенностями климата Греции. Из-за гористой местности и жаркой, засушливой погоды в Греции ограничены территории, подходящие для разведения крупного рогатого скота. Поэтому греки сделали ставку на овец и коз, приспособленных к суровым условиям, и стали активно использовать их молоко. Неординарный вкус сыра обусловлен особенностью растительности пастбищ. Греция обладает значительным разнообразием флоры, насчитывающим более 6 тысяч видов растений, 15 % из которых являются эндемиками. Именно это биоразнообразие, в сочетании с традиционными технологиями, делает возможным производство феты в Греции.

Со временем фета заняла важное место в греческой кулинарии, а к XIX столетию её стали поставлять в другие европейские страны. В XX веке греки массово иммигрировали в Австралию, США, Канаду и Германию, что привело к образованию крупных греческих диаспор, сохранивших свои кулинарные традиции. Это способствовало появлению новых производителей и ценителей рассольного сыра.

В 1994 году Греция обратилась с просьбой о присвоении сыру фета статуса PDO, и в 1996 году Европейская комиссия удовлетворила эту просьбу. Европейские стандарты PDO для феты устанавливают верхний предел влажности на уровне 56 %, минимальное содержание жира в сухом остатке на уровне 43 %, а также диапазон pH, который обычно варьируется от 4,4 до 4,6. С 2002 года фета официально признана продуктом с защищённым указанием места происхождения (AOC): сыр под этим названием разрешено производить только в пределах Греции. Данное правило направлено на то, чтобы оградить подлинность и качество этого сыра от имитаций и поддержать традиционную технологию изготовления.

Производство

Фета, имеющая статус PDO, производится в Греции исключительно из молока местных пород овец и коз, жирность которого должна быть не менее 6 %. В производстве используется как пастеризованное, так и непастеризованное молоко. При этом строго запрещено добавление красителей, консервантов, молочного белка, казеината натрия, а также сгущённого или сухого молока.

Процесс созревания сыра проходит в два этапа. Первый этап длится до 15 дней, в течение которых сырная масса помещается в рассол, а затем — в камеры с контролируемой температурой. Второй этап созревания происходит в холодильных камерах при стабильной температуре 2—4 °C. Общая продолжительность созревания составляет не менее двух месяцев. Именно на этом этапе продукт формирует свой характерный вкус, который усиливается под воздействием рассола. Со временем фета становится плотнее, а её вкус приобретает большую остроту и солоноватость. Продолжительность выдержки феты в рассоле может быть практически любой, что делает этот метод идеальным для консервирования молока в летние месяцы, чтобы обеспечить запасы на зиму.

Классификация

Сыр фета, защищённый знаком PDO, классифицируют на две категории: твёрдую и мягкую. Более острый, твёрдый вид считается премиальным. Мягкая, кремообразная фета является более доступной. Традиционно греческая фета продаётся в форме плоских сырных кругов без корки. За пределами страны её часто упаковывают в герметичную тару с рассолом, иногда с добавлением специй или без них.

В Греции характеристики феты варьируются в зависимости от географического положения. Различия в климате, породах скота, рационе питания и методах производства сыра вносят свой вклад в уникальность каждого сорта. Например, фета из регионов Македонии и Фракии отличается нежной текстурой, сливочным вкусом, умеренной солёностью и редкими мелкими отверстиями. Фета, произведённая в Фессалии и Центральной Греции, обладает более выраженным и насыщенным вкусом. Фета из Пелопоннеса, напротив, характеризуется большей сухостью и ярким ароматом.

Органолептическая характеристика

Сыр фета с чесноком и перцем чили

Качественный сыр отличается характерным ароматом, в котором угадываются ноты овечьего молока, свежих сливок и домашнего йогурта. Его вкус солоноватый, с пикантной остротой, дополненной приятной кислинкой и оригинальным оттенком, отдалённо напоминающим нотки чёрного перца и имбиря с лёгким намёком на сладость. Несмотря на то, что фета классифицируется как рассольный сыр с крошащейся текстурой, при попадании в рот качественный продукт приобретает кремовую консистенцию, а не остаётся зернистым.

Фета должна быть белого цвета, а рассол — прозрачным. Допускается лёгкий оттенок желтизны, но никак не помутнение или густая консистенция.

Пищевая ценность

Фета богата питательными веществами: в ней присутствуют фосфор и кальций, витамин А, а также различные витамины группы B. В стограммовой порции сыра фета содержится: 252 ккал, 6 г протеина, 24 г жиров, 3 г углеводов.

Сыр оказывает благотворное воздействие на кости, укрепляя их и снижая риск развития остеопороза. Витамины группы B положительно влияют на функционирование нервной системы. Рибофлавин, также содержащийся в фете, способствует улучшению работы щитовидной железы. Кроме того, фета является источником легкоусвояемого белка, необходимого для поддержания здоровья кожи и обеспечения нормального развития мышечной ткани.

При включении феты в рацион питания важно помнить о необходимости контроля за потреблением соли. Её избыточное количество может привести к отёкам и повышению артериального давления.

Условия хранения

Рассольные сыры рекомендуется хранить и перевозить, обеспечивая температурный режим в диапазоне от −4 до 0 °С и влажность воздуха в пределах 85—90 %. Допускается хранение при температуре от 0 до 6 °С при условии снижения уровня влажности до 80—85 %. Оптимальные условия хранения достигаются путём содержания сыра в рассоле, однако допускается и вакуумная упаковка в полимерные материалы.

Хранение феты в морозильной камере возможно, хотя и не желательно. Твёрдые сыры, как правило, лучше переносят заморозку, чем мягкие. Замораживание влияет на вкус и текстуру феты, делая её менее солёной и более крошащейся. Чтобы сохранить солёность, рекомендуется после разморозки поместить сыр в рассол.

Срок хранения замороженной феты составляет два месяца, но лучше использовать её в течение месяца. Размораживать сыр следует постепенно в холодильнике. После разморозки необходимо употребить его в течение двух — трёх дней. Повторная заморозка феты недопустима, так как это может привести к размножению бактерий и вызвать пищевое отравление.

Правила подачи

Вариант подачи

Фету можно подавать в качестве самостоятельной закуски или включать в состав классического греческого салата, знаменитой спанакопиты и разнообразной греческой выпечки. Чтобы полностью раскрыть вкус феты в холодных закусках, рекомендуется достать её из холодильника заранее и дать нагреться до комнатной температуры. Подают сыр с гренками из багета, оливками и ломтиками мясной нарезки. Фета прекрасно сочетается с небольшим количеством лимонного сока и оливкового масла или может стать основой для изысканного соуса на основе взбитой феты с добавлением натурального йогурта.

Этот сыр отлично плавится, приобретая мягкую текстуру, но не становится тягучим и сохраняет свой неповторимый вкус даже при высокой температуре, в том числе при запекании. Фета — прекрасная замена тёртой моцарелле в домашней пицце и лепёшках. Ею можно посыпать обжаренные или запечённые овощи перед подачей на стол или использовать в качестве ингредиента для запеканок. Фета — отличный компонент для сэндвичей и бургеров, а также прекрасно дополняет омлеты, пасту, картофельное пюре и рис. В сочетании со сливочным сыром, яйцами, лимонной цедрой и ванилью её можно использовать в качестве начинки для чизкейков.

Сыр фета достигает пика вкуса в сочетании с оливковым маслом, обжаренным сладким перцем и орехами, в частности, миндалём. Фету рекомендуется употреблять с дыней, арбузом, цитрусовыми, овощами, обычно использующимися в греческом салате, а также с авокадо, картофелем, тыквой, шпинатом и рукколой. Она также хорошо сочетается с мясом, таким как баранина и курица, с яйцами, морепродуктами, например, кальмарами и морским окунем, и с добавлением петрушки, кунжута и мёда. Солёный привкус феты прекрасно дополняется такими напитками, как пиво, вино типа Пино Нуар, Совиньон Блан и Зинфандель.