Хорватская кухня

Хорватская кухня
Hrvatska kuhinja
Хорватский гуляшХорватский гуляш
Страна происхождения Хорватия Флаг Хорватии
Компоненты
Основные Оливковое масло, свинина, морепродукты, паприка, чеснок
Родственные блюда
В других кухнях Средиземноморская кухня, Итальянская кухня, Венгерская кухня

Хорва́тская ку́хня (хорв. Hrvatska kuhinja) — национальная кухня хорватского народа, представляющая собой уникальный синтез славянских, средиземноморских и центральноевропейских кулинарных традиций[1]. Сформировавшаяся на пересечении различных культурных влияний, она отражает богатую историю региона и его географическое разнообразие. Кухня характеризуется региональными различиями между материковой и прибрежной (адриатической) частями страны, каждая из которых имеет свои отличительные особенности[2].

Этимология

Название кухни происходит от хорватского слова «Hrvatska», означающего «Хорватия», и «kuhinja» — «кухня». Термин отражает национальную принадлежность кулинарных традиций и их связь с культурным наследием хорватского народа. Многие названия блюд имеют славянские корни, что свидетельствует о глубокой исторической традиции и связи с другими славянскими кухнями[3].

Исторически хорватская кухня развивалась под влиянием различных культур, что нашло отражение в её терминологии. Слова вроде «пршут»[4] и «паштицада»[5] имеют итальянское происхождение, в то время как «кулен»[6] и «чобанац»[7] демонстрируют славянские корни. Это языковое разнообразие отражает сложную историю региона и его положение на перекрёстке культур[8].

История

Античный период

Формирование хорватской кухни началось в античный период, когда территория современной Хорватии находилась под влиянием Древнего Рима и Древней Греции. Римляне принесли с собой культуру оливкового масла, виноделия и рыбных соусов. Греческие колонисты познакомили местное население с методами выращивания оливок и винограда, которые до сих пор являются важной частью хорватской кухни[9].

Средневековый период примечателен тем, что произошли значительные изменения в хорватской кухне, особенно с приходом славянских племён. Славянские традиции хлебопечения и скотоводства набрали популярность и стали основой материковой кухни. В этот период сформировались региональные различия между прибрежными и континентальными районами, которые сохраняются до настоящего времени[9].

Современный период

Венецианское влияние в прибрежных регионах оставило значительный след в хорватской кухне, особенно в Далмации и Истрии. У венецианцев были сильны традиции заготовки сушёного мяса, приготовления ризотто и пасты, эти блюда и технологии их приготовления стали частью традиционной хорватской кухни. Австро-Венгерская империя оказала влияние на материковую кухню, особенно в регионах Славония и Загорье, где распространились традиции гуляша и штруделя[9].

Османское влияние проявилось в использовании паприки, кофе и баклавы, особенно в восточных регионах страны. В XX веке хорватская кухня сохранила свои традиционные черты, одновременно адаптируясь к современным вкусам и требованиям[9].

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты

Основу хорватской кухни составляют местные продукты, которые значительно различаются в зависимости от региона. В прибрежных районах преобладают морепродукты, оливковое масло и средиземноморские травы. Тунец, сардины, осьминог и лобстер являются основой далматинской кухни, часто готовятся на гриле или тушатся с овощами[10].

В материковых регионах доминируют свинина, говядина и домашняя птица, часто приготовленные с паприкой и чесноком. Копчёности и колбасы, такие как кулен [11]и пршут[12], являются важной частью мясной гастрономии. Овощи и фрукты выращиваются по всей стране, с особым акцентом на сезонные продукты местного производства[13].

Пищевая ценность

Хорватская кухня предлагает сбалансированное питание, сочетающее преимущества средиземноморской диеты, эффективность которой для сердечно-сосудистой системы подтверждена исследованиями[14], и континентальной кухни. Прибрежная кухня богата омега-3 жирными кислотами благодаря обилию рыбы и морепродуктов, что рекомендовано для кардиологического здоровья[15]. Использование оливкового масла обеспечивает организм полезными мононенасыщенными жирами и антиоксидантами[16].

Материковая кухня, хотя и содержит больше насыщенных жиров, компенсирует это обилием овощей и специй. Паприка, широко используемая в мясных блюдах, содержит капсаицин, который способствует пищеварению и обладает противовоспалительными свойствами. Традиционные методы приготовления, такие как медленное тушение и копчение, помогают сохранить питательные вещества продуктов[17].

Особенности приготовления

Традиционные методы

Хорватская кухня характеризуется разнообразными методами приготовления, отражающими её региональные особенности. В прибрежных регионах преобладают гриль, тушение и маринование с использованием оливкового масла и лимонного сока. Пршут и другие вяленые мясные продукты готовятся по традиционным технологиям, передающимся из поколения в поколение[12].

В материковых регионах популярны копчение, тушение и выпечка. Кулен и другие колбасы коптятся на буковых или дубовых опилках, что придаёт им характерный аромат. Чобанац (пастуший суп) и другие тушёные блюда готовятся на медленном огне в течение нескольких часов, что позволяет мясу стать нежным и ароматным[11].

Региональные различия

Хорватская кухня демонстрирует значительные региональные различия, обусловленные географическими и историческими факторами. Далмация известна своими блюдами из морепродуктов, такими как бродет (рыбное рагу) и пршут. Истрия славится трюфелями, винами и пастой с морепродуктами[12].

Славония известна своими мясными блюдами и куленом, который имеет защищённое географическое обозначение в Европейском Союзе[18]. Загорье (хорв. Zagorje) славится индейкой с млинцами (хорв. purica s mlincima), подаваемой с тонкими пастовыми лепёшками и штруклями (хорв. štrukli), то есть варёные или запечённые сырные клёцки). Эти блюда являются важной частью кулинарного наследия региона. Подобные региональные особенности создают богатое разнообразие хорватской кухни и наглядно отражают культурное многообразие страны[19].

Правила подачи

Традиционная сервировка

Хорватские трапезы обычно следуют средиземноморской традиции с акцентом на свежие продукты и неспешное потребление пищи. Традиционный обед состоит из нескольких блюд, начиная с закусок и заканчивая десертом. В прибрежных регионах популярна концепция «под листом» (хорв. ispod peke), когда мясо или морепродукты готовятся под металлическим колпаком с углями[20].

Пршут и сыр обычно подаются как аперитив с местным вином или ракией. Основные блюда сопровождаются салатами из свежих овощей и хлебом, часто домашнего приготовления. Десерты, такие как модра штрукля (голубой штрудель) или рожата, завершают трапезу. Далматинская розата' (хорв. Dalmatinska rozata) — традиционный десерт Далмации, представляющий собой карамельный крем на основе яиц, молока и рома. Согласно описанию на сайте средиземноморской диеты ЮНЕСКО, это блюдо является частью гастрономического наследия региона[21].

Застольный этикет

Хорватский застольный этикет отражает ценности гостеприимства и уважения к пище. Традиционное приветствие хорв. «dobar tek» («приятного аппетита») произносится перед началом трапезы. Хозяева обычно настаивают на том, чтобы гости попробовали все блюда, что считается проявлением уважения и гостеприимства в соответствии с традиционными нормами поведения[22].

Ракия часто подаётся в начале трапезы как аперитив и сопровождается тостами. Традиционный тост хорв. «Živjeli» («на здоровье») является важной частью хорватской застольной культуры, что подробно описано в этнографических исследованиях. Во время еды принято вести непринуждённую беседу, наслаждаясь пищей и компанией[23].

Значение в культуре

Социальные аспекты

Еда играет важную роль в хорватской социальной жизни, выступая связующим звеном между поколениями и регионами. Семейные собрания и праздники всегда сопровождаются традиционными блюдами, которые передаются из поколения в поколение. Пршут и сыр часто служат темой для разговоров и поводом для гордости местных производителей[8].

Местные рынки и гастрономические фестивали являются важными социальными центрами, где встречаются местные жители и туристы. Такие события, как Дни трюфелей в Истрии[24]или Фестиваль кулена в Славонии, демонстрируют богатство хорватской гастрономической традиции. Эти мероприятия укрепляют коммуникационные связи и способствуют сохранению кулинарного наследия[25].

Культурное наследие

Хорватская кухня является важной частью национального культурного наследия, отражая сложную историю страны и её географическое разнообразие. Традиционные рецепты и методы приготовления передаются через поколения, поддерживая живую кулинарную традицию. Несколько хорватских продуктов, включая кулен и пршут, имеют защищённое географическое обозначение в Европейском союзе[26].

Современные хорватские шеф-повара активно развивают национальную кухню, сочетая традиции с инновациями. Они используют местные продукты и традиционные техники, создавая современные интерпретации классических блюд. Популяризация хорватской кухни способствует культурному обмену и укрепляет туристическую привлекательность страны[9].

Галерея

Примечания

  1. ↑ Croatian Gastronomy (англ.). Croatia.hr. Croatian National Tourist Board. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  2. ↑ Škokić T. Hrvatska tradicijska kuhinja (хорв.). — Zagreb: Mozaik knjiga, 2018. — P. 10-15. — ISBN 9789531418627.
  3. ↑ Anić V., Goldstein I., Goldstein S. Hrvatski enciklopedijski rječnik (хорв.). — Zagreb I.: Novi Liber, 2002. — P. [соответствующие страницы]. — ISBN 953-6045-28-1.
  4. ↑ Petričević С. , Listeš Э., Bogdanoviч Т. , Dujić Т. и ListešИ. Sensory characteristics of dry-cured ham Dalmatinski pršut: influence of water content and packaging for long-period chilled storage (англ.) // Croatian Veterinary Journal : журнал. — 2014.
  5. ↑ Pašticada (хорв.). Croatia.hr. Croatian National Tourist Board. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  6. ↑ Сремски кулен и футoшки купус међу 58 заштићених производа (серб.). RTV. Радио-телевизија Војводине (15 января 2013). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  7. ↑ Čobanac (хорв.). Croatia.hr. Croatian National Tourist Board. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  8. ↑ 8,0 8,1 Pršut — Hrvatski jezični portal (хорв.). Hrvatski jezični portal. Institut za hrvatski jezik i jezikoslovlje. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  9. ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Гастрономическое путешествие по Хорватии. Журнал «Вокруг света». ООО «Издательство „Вокруг света“» (6 июня 2011). Дата обращения: 6 декабря 2025.
  10. ↑ Fishery and Aquaculture Country Profile: Croatia (англ.). Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). Food and Agriculture Organization of the United Nations (март 2022). — Официальный статистический профиль Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) по рыболовству и аквакультуре Хорватии. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  11. ↑ 11,0 11,1 Kulen i kulenova seka (хорв.). Croatia.hr. Hrvatska turistička zajednica (Хорватское туристическое сообщество). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  12. ↑ 12,0 12,1 12,2 Dalmatinski pršut (хорв.). Croatia.hr. Hrvatska turistička zajednica. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  13. ↑ Ovo je meso tako ukusno jer ga je napravio vjetar (хорв.). Croatia.hr. Хорватское туристическое сообщество (Hrvatska turistička zajednica). — Статья на официальном туристическом портале Хорватии, посвящённая традиционным методам производства вяленого мяса (пршута). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  14. ↑ Estruch R. Primary Prevention of Cardiovascular Disease with a Mediterranean Diet (хорв.) // The New England Journal of Medicine : журнал. — 2018. — Vol. 378. — P. e34. — doi:10.1056/NEJMoa1800389.
  15. ↑ Siscovick D. S., Barringer T. A., Fretts A. M. Omega-3 Polyunsaturated Fatty Acid (Fish Oil) Supplementation and the Prevention of Clinical Cardiovascular Disease: A Science Advisory From the American Heart Association (англ.) // Circulation : журнал. — Vol. 135. — P. e867–e884. — doi:10.1161/CIR.0000000000000482. — PMID 28302642.
  16. ↑ Xia M. , Zhong Y. , Peng Y., Qian C. Olive oil consumption and risk of cardiovascular disease and all-cause mortality: A meta-analysis of prospective cohort studies (англ.) // Frontiers in Pharmacology : журнал. — 2022. — 26 October (vol. 13). — P. 1036545. — doi:10.3389/fphar.2022.1036545.
  17. ↑ Zhang S/. Capsaicin and Its Role in Chronic Diseases (англ.) // Advances in Experimental Medicine and Biology : журнал. — 2022.
  18. ↑ Из Бараньи в мир. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) (6 октября 2024). — Официальный репортаж ФАО о получении хорватской колбасой «Бараньский кулен» статуса охраняемого географического указания в ЕС. Дата обращения: 8 декабря 2025.
  19. ↑ TasteAtlas. Kuhani štrukli (хорв.). TasteAtlas. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  20. ↑ Pisac А. Hobotnica ispod peke – recept za autentični dalmatinski specijalitet (хорв.). Travel Honestly. Travel Honestly (28 сентября 2024). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  21. ↑ Dalmatinska rozata: Traditional Dalmatian Dessert (англ.). Mediterranean Diet. UNESCO Intangible Cultural Heritage. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  22. ↑ Rihtman-Auguštin D. Etnologija naše svakodnevice (хорв.). — Zagreb: Školska knjiga, 1988. — P. 123–145. — 229 p. — ISBN 8603991812.
  23. ↑ Hrvatski etnološki institut. Hrvatska tradicijska kultura: običaji, vjerovanja, umjetnost (хорв.). — Zagreb: Matica hrvatska, 2015. — С. 234—256.
  24. ↑ Dani tartufa u Istri (хорв.). Istra.hr. Turistička zajednica Istarske županije. Дата обращения: 15 ноября 2025.
  25. ↑ Jovanović Т. Festival kulena: Tko je najbolji od najboljih? (хорв.). PortOS. PortOS (15 июня 2025). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  26. ↑ Factsheet: EU-Mercosur Partnership Agreement — Opening a wealth of opportunities for people in Croatia (англ.). European Commission. EU. Дата обращения: 15 ноября 2025.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Хорватская_кухня&oldid=2165095