Трюфель

Трюфель
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Грибы Подцарство: Высшие грибы Отдел: Аскомикота Подотдел: Pezizomycotina Класс: Пецицомицеты (Pezizomycetes O.E.Erikss. & Winka, 1997) Порядок: Пецицевые Семейство: Трюфелевые Род: Трюфель
Международное научное название
Tuber P.Micheli ex F.H.Wigg., 1780
Систематика в Викивидах Поиск изображений на Викискладе

Трю́фель (фр. Truffle; итал. Tartufo, Tartufolo; лат. Tuber, «шишка») — группа грибов, отличающихся подземными плодовыми телами клубневидной формы и относящихся к отделу аскомицетов. Произрастают во Франции, Швейцарии и Северной Италии. Многие из них являются съедобными и являются изысканными деликатесами.

Ботаническое описание

Внешний вид и плодовое тело трюфеля в разрезе

Чёрный трюфель (лат. Tuber melanosporum), также известный как перигорский больше всего ценится гурманами. Плодовые тела этого гриба имеют красновато- или буровато-чёрный цвет, покрыты бородавками и мелкими углублениями, обладают интенсивным ароматом. Трюфель образует микоризу с такими деревьями, как дуб, бук и граб. Культивирование этого вида успешно налажено на юге Франции. Первые экземпляры на трюфельных плантациях собирают спустя 6—8 лет после посадки деревьев-хозяев. Растут трюфели группами, вызывая лёгкое приподнимание травяного покрова.

Белый трюфель

Чёрный трюфель

Разновидности

Среди трюфелей, наиболее ценным и востребованным считается пьемонтский (лат. Tuber magnatum), произрастающий преимущественно на территории Италии. Его плодовые тела характеризуются приплюснутой формой, от беловато-жёлтого до охряно-бурого цвета в зрелом состоянии, гладкой поверхностью и выраженным ароматом чеснока или сыра.

Летний трюфель (лат. Tuber aestivum), формирует микоризу в основном с лиственными деревьями. Плодовые тела варьируются в диаметре от 2,5 до 10 см, отличаются синевато-чёрным оттенком и покрыты крупными пирамидальными бородавками чёрного цвета.

Зимний трюфель (лат. Tuber brumale), широко встречается в дубовых рощах Европы. Его плодовые тела, достигающие 2-12 см в диаметре, обладают бородавчатой поверхностью и чёрным цветом.

Трюфель белый (лат. Choiromyces meandriformis), принадлежащий к роду лат. Choiromyces, широко распространён на европейском континенте. Молодые экземпляры покрыты кожицей белого цвета. Вес может достигать 500 г и более. Мякоть отличается светлым оттенком и насыщенным ароматом. Предпочитает лиственные леса, но иногда встречается и в сосновых борах.

В Средиземноморском регионе произрастает трюфель из рода лат. Terfezia, а именно африканский трюфель (лат. Terfezia leonis). Его развитие происходит в симбиотической связи с растениями из родов ладанник и солнцесвет (лат. Helianthenum). Плодовое тело имеет размер, сопоставимый с апельсином, неправильную округлую форму и буроватый цвет.

История

Африканский след

Земляной клубень, XIV век

Жизненный цикл трюфеля

История трюфеля начинается в XIII веке, когда крестоносцы, побывав в Северной Африке, обнаружили, что местные жители извлекают из-под песка необычные клубни, считая их лакомством. Рыцари решили привезти африканские трюфели в Европу. Но эти пустынные грибы отличаются слабым ароматом, который проявляется лишь за несколько дней до полного созревания.

Несмотря на все усилия крестоносцев (они пытались сохранить грибы в сундуках, перевозили их на кораблях и верблюдах, консервировали в меду), они не смогли сохранить их свежими. Больше столетия Европа пересказывала легенды о необычных подземных клубнях из Африки.

Появление в Европе

В то же время в Европе процветало свиноводство. Свинопасы, пасущие одомашненных кабанов в дубовых рощах, заметили, что животные выкапывают и с удовольствием поедают чёрные клубни. Попробовав их, пастухи решили, что это вполне съедобно. На протяжении двух веков чёрный трюфель был бесплатным дополнением к рациону европейских свинопасов. В конце XIII века кто-то из знатных людей обратил внимание на привычку своих свинопасов. Так возникла связь между африканским и европейским трюфелем, и началась его европейская история.

К XIV веку чёрный трюфель стал неотъемлемой частью европейской кухни. В начале XIX века, Жозеф Талон предпринял первую попытку культивирования чёрных трюфелей. В 1802 году, понимая связь между деревьями и грибами, он высадил молодые дубки в своём поместье и через восемь лет получил первый урожай. До 1930-х годов чёрный трюфель оставался единственным признанным видом. Но затем появился белый трюфель, ставший символом роскоши благодаря усилиям Джакомо Морра.

Европейцы избегали белого трюфеля из-за его резкого запаха, напоминающего чеснок, ацетилен, сыр, носки. До 1930 года его считали отвратительным. Джакомо Морра решил превратить его в «жемчужину Альбы», самый дорогой деликатес в мире. В течение десяти лет он продвигал белый трюфель, открыл магазин в 1931 году и убедил лучших поваров Альбы использовать его в своих блюдах. Ему удалось создать империю белого трюфеля.

В музее белого трюфеля в Альбе хранится письмо от Девида Эйзенхауэра, которому Джакомо Морра отправил гигантский трюфель в знак примирения во время холодной войны. Президент поблагодарил за «клубень картофеля», который, к сожалению, испортился в дороге. К 1970-м годам продажи чёрного и белого трюфелей сравнялись, вскоре белый трюфель стал значительно дороже. Джакомо Морра достиг своей цели.

Проникновение в Россию

После завершения наполеоновских кампаний, чёрный трюфель был интродуцирован в Россию: его привезли русские офицеры из Парижа. В некоторых поместьях (между Сочи и Тбилиси) чёрный трюфель прижился.

Во времена Александра Сергеевича Пушкина трюфели в России уже считались деликатесом:

К Талон помчался: он уверен,

Что там уж ждёт его Каверин.

Вошёл: и пробка в потолок.

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет.Александр Сергеевич Пушкин, Евгений Онегина

Дальнейшее распространение

Использование собаки для поиска трюфеля

При поиске грибов сборщики ориентируются на пожухлую траву вокруг гнёзд и обилие мух, питающихся тканями гриба. Традиционный метод сбора с использованием дрессированных животных, таких как собаки и свиньи, практически не применяется в коммерческом производстве, оставаясь уделом собирателей дикорастущих трюфелей, особенно в Северной Италии, где это считается своего рода охотой.

Европейский рынок трюфелей претерпел значительные изменения, поскольку естественные леса, где ранее собирали эти грибы, практически исчезли. В результате большая часть трюфелей теперь культивируются. Это привело к резкому сокращению количества диких европейских грибов. В Болгарии произрастают все ценные сорта европейских трюфелей, включая чёрный зимний, чёрный летний, чёрный осенний, бургундский и различные виды белого итальянского трюфеля.

Помимо Болгарии, активно развивается трюфелеводство в Южной Африке и Австралии. В этих странах белые трюфели успешно культивируются в кальцинированных песках и экспортируются в Европу и Америку.

Сбор дикого трюфеля

В России распространён чёрный летний трюфель, произрастающий по всему северному Средиземноморью и достигающий Крыма. Климат Крыма сухой и неблагоприятный для него, поэтому российский трюфель практически лишён аромата и вкуса, поэтому используется в сочетании с трюфельным маслом.

На территории России можно встретить и русский белый трюфель, также известный как посадский или троицкий. Его можно собирать в конце января, если снежный покров неглубокий. Визуально российский белый трюфель неотличим от итальянского. Однако, при сравнении ароматов, разница становится очевидной.

Пищевая ценность

Трюфели — источник полезных веществ, включающих антиоксиданты, витамины B12 и C, а также ряд важных минералов: калий, кальций, фосфор, железо и марганец. В 100 граммах свежего трюфеля, состав которого варьируется в зависимости от вида и региона произрастания, содержится: 284 килокалории 9 граммов белка 0,7 грамма жира 73 грамма углеводов 3 грамма пищевых волокон

Официально установленной нормы потребления свежих трюфелей не существует. Для того чтобы оценить вкусовые качества и получить удовольствие от его употребления, достаточно добавить всего три грамма на одну порцию закуски. Для приготовления основного блюда потребуется от пяти до семи граммов грибов.

Вклад в мировую кулинарию

Трюфели Бургундии

Поль Бокюз, выдающийся французский шеф-повар и ресторатор придал трюфелю символическое значение. В 1975 году он создал Soupe aux truffles VGE (суп из перигорских трюфелей) в честь президента Валери Жискар д’Эстена. Инициалы главы государства (VGE) увековечены в названии этого легендарного блюда.

Сыр — один из излюбленных национальных продуктов в странах, где высоко ценят трюфель. Ярким примером является сыр сотточенеро («под пеплом»). Этот итальянский сыр, изготовленный из пастеризованного коровьего молока с добавлением чёрных трюфелей, впервые появился в венецианской сыроварне в конце 1990-х годов. Полумягкий сыр бледно-жёлтого цвета покрыт тонким слоем серой пепельной смеси с травами и специями (семена фенхеля, кориандр, мускатный орех, корица, гвоздика).

На острове Сардиния производят местный трюфельный пекорино (Moliterno Black Truffle Pecorino) с землистым, ореховым и солоноватым вкусом. Этот сыр из сырого овечьего молока обогащён прослойками чёрной трюфельной пасты.

В Нидерландах можно встретить трюфельную гауду, в которую добавляют небольшие кусочки чёрного трюфеля. Этот сыр отличается от других местных сортов гауды менее выраженным острым и сладким вкусом.

В Калифорнии производят сыр из пастеризованного козьего молока с трюфелем. Под его корочкой скрывается плотная, нежная и кремовая масса с вкраплениями мелких кусочков чёрных трюфелей. По мере созревания консистенция сыра становится более мягкой вблизи корочки. Аромат сыра — землистый и молочный, вкус — пикантный, сливочный и с лёгкой кислинкой.

Сочетаемость с другими ингредиентами

Трюфели гармонично дополняют вкус сыра, рыбы, дичи и овощей:

• Вкус перигорского трюфеля отлично раскрывается в сочетании с чесноком, шалотом и луком-пореем, эстрагоном, базиликом, рукколой, индейкой, олениной, свининой, уткой, а также сырами, такими как козий, пармезан, фонтина и гауда.
• Белый зимний трюфель родом из Италии идеально сочетается с пармезаном и фонтиной, омаром, крабом, морским гребешком, индейкой, телятиной, луком-пореем, чесноком, сладким картофелем, кабачками, эстрагоном, базиликом и кервелем.

Литература

• Бухгольц Ф. В.  Материалы к морфологии и систематике подземных грибов. — Рига: Естественно-исторический музей графини Е. П. Шереметевой, 1902.
• Гастрономическая энциклопедия Ларусс. В 15 томах. Том 5. Колбаски — Кюшоль / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — М. : Чернов и К°, 2009. — 352 с. — ISBN 978-5-98937-020-7.
• Грибы: Справочник / Пер. с итал. Ф. Двин. — М.: Астрель, АСТ, 2001. — С. 280—281. — 384 с. — ISBN 5-17-009961-4.
• Железнов Н. И.  О распространении белого трюфеля в России // Вестник Общества садоводов. — 1883.
• Жизнь растений. Энциклопедия в 6 тт. Т. 2: Грибы / Гл. ред. А. А. Фёдоров. — М.: Просвещение, 1976. — 479 с.
• Лессо Т.  Грибы: Определитель / Пер. с англ. Л. В. Гарибовой, С. Н. Лекомцевой. — М.: Астрель, АСТ, 2003. — С. 258—259. — 304 с. — ISBN 5-17-020333-0.