Ракия

Фруктовый бренди
Ракия
Страна происхождения	Сербия,  Болгария,  Босния и Герцеговина,  Северная Македония
Крепость	40—50 %
Тип	Фруктовый бренди

Ра́кия (также ракиа, тур. rakı) — традиционный крепкий алкогольный напиток на Балканах, получаемый путём дистилляции сброженного фруктового сырья. Имеет статус национального напитка в Сербии, Болгарии и других странах региона. Ракия занимает важное место в культурной и общественной жизни народов Юго-Восточной Европы, являясь неотъемлемым атрибутом праздников, ритуалов и символом гостеприимства.

История

Происхождение ракии является предметом дискуссий между балканскими народами. Наиболее древние археологические свидетельства, связанные с её производством, были обнаружены на территории Болгарии. Во время раскопок средневековой крепости Лютица близ Ивайловграда археологи Национального исторического музея Болгарии нашли фрагменты керамических сосудов XI века, использовавшихся для дистилляции.

Существует несколько версий этимологии слова «ракия». Согласно одной из них, термин происходит от арабского слова "арак, означающего «пот» или «испарина», что метафорически описывает процесс дистилляции, когда спирт конденсируется каплями. Другая версия связывает его с турецким словом «rakı», которое, в свою очередь, могло произойти от арабского «аракы».

На Балканы ракия попала в период Османской империи. В османских документах встречаются упоминания о потреблении крепких напитков местным населением. Существует легенда, что болгарские воины пили ракию перед битвами с османами, что делало их «непобедимыми».

Технология производства

Ракия производится путём дистилляции сброженного фруктового сусла. Традиционно используется медный перегонный куб («казан»). В домашних условиях ракию часто производят в специальных общественных местах — «казанах», где за определённую плату и внесение акциза можно воспользоваться оборудованием. Процесс производства включает несколько этапов.

Сбор и подготовка сырья: используются спелые, часто перезрелые фрукты. Во время подготовки стараются не раздавить косточки, иначе у напитка может появиться горечь. Ферментация (брожение): измельчённые фрукты помещаются в большие чаны для брожения, которое длится от 20 до 40 дней в зависимости от температуры и типа фруктов.

Дистилляция: перебродившая масса («джибри») процеживается и переливается в перегонный аппарат. Первая перегонка даёт так называемый «праймер» или «парвак» — жидкость крепостью 25-30 %, богатую метанолом и другими вредными примесями, которая обычно удаляется. Вторая дистилляция позволяет получить чистый напиток крепостью около 40 %.

Выдержка: свежедистиллированную ракию не рекомендуется употреблять сразу. Её выдерживают в течение нескольких недель или месяцев. Некоторые производители выдерживают ракию в дубовых бочках, что придаёт ей золотистый цвет и более мягкий, сложный вкус. В Болгарии выделяют несколько категорий выдержанной ракии: «Aged Rakia» (от 6 месяцев до 3 лет), «Old Rakia» (3-5 лет), «Rakia Reserve» (5-10 лет) и «Rakia Special Reserve» (свыше 10 лет).

Крепость и виды ракии

Стандартная крепость коммерческой ракии составляет 40 %. Однако домашние варианты могут быть значительно крепче, достигая 50-60 %, а в некоторых случаях и 90 %.

Разновидности ракии определяются используемым сырьём. Наиболее распространённые виды:

• Сливовица — сливовая ракия, особенно популярная в Сербии. В 2007 году «сербская ракия сливовица» получила в Европейском союзе защищённое географическое указание.
• Гроздова / лозова ракия — виноградная ракия, распространённая в винодельческих регионах.
• Кайсиева ракия — из абрикосов.
• Крушкова ракия — из груш.
• Ябълкова ракия — из яблок.
• Медова ракия — с добавлением мёда.
• Траварица / билкова ракия — настоянная на травах.
• Ораховача — настоянная на зелёных грецких орехах.
• Шумадийский чай — сербский вариант горячей ракии с мёдом или сахаром, который пьют для согревания.

Культурное значение и традиции потребления

Ракия глубоко укоренена в культурных традициях балканских народов. Она является обязательным атрибутом свадеб, крестин, поминальных обрядов и национальных праздников. В Болгарии предложить гостю ракию — жест гостеприимства и дружелюбия.

С ракией связано множество фразеологизмов и пословиц. Например, болгарская поговорка «На българина чаша винце, я ракийца» подчёркивает гостеприимство болгар, а сербская «Bez rakije razgovora nema» («Без ракии нет разговора») говорит о её роли в налаживании общения.

Ракию принято пить медленно, маленькими глотками из небольших стопок объёмом 30-50 мл. В качестве закуски («мезе») традиционно служат лёгкие блюда: шопский салат, вяленое мясо, сыры, маринованные овощи или соленья. Ракию часто употребляют в качестве аперитива. На праздниках её могут подавать подогретой с мёдом и специями («греяна ракия»), особенно в холодное время года. В народной медицине ракию используют как согревающее средство и для растираний при простуде.

В некоторых традициях ракия является частью ритуалов. На сербской «Славе» (семейный праздник — именины) гостей приглашают словами серб. Дођите на чашу ракије! (буквально «Приходите на рюмку ракии!»). На похоронах небольшое количество ракии может выливаться на землю в память об усопшем.

Ракия является важным элементом гастрономического туризма на Балканах. Многие винодельни и частные хозяйства предлагают экскурсии с дегустациями. В Белграде существует музей ракии, пользующийся популярностью у туристов. В Болгарии, в селе Орешак (Троянский регион), ежегодно проводится фестиваль сливовой ракии. Посещение таких мероприятий позволяет глубже познакомиться с культурой и традициями региона. Туристические маршруты, включающие знакомство с производством и дегустацией ракии, становятся всё более популярными и способствуют развитию регионов, ранее не задействованных в индустрии туризма.

Ракия в разных странах

В Сербии ракия занимает около 75 % рынка крепкого алкоголя. Помимо крупных производителей, существует множество домашних хозяйств, которые ежегодно производят для собственных нужд около 50 миллионов литров напитка. На долю сливовицы приходится примерно 60 % всего объёма, за ней следуют ракия из айвы (15 %), груш и абрикосов (по 10 %). В Болгарии ракия — неотъемлемая часть национальной идентичности. Технология производства строго регламентирована, а удаление «первака» («парвака») является обязательным условием. Болгары традиционно используют для дистилляции медные котлы, нагреваемые на дровах. Особой гордостью являются выдержанные в дубовых бочках сорта.

В Турции напиток известен как «ракы» (тур. rakı) и считается национальным достоянием. Его производят из виноградного жмыха с обязательным добавлением аниса, выращенного в Турции. Дистилляция проводится в традиционных медных кубах большого объёма. Перед употреблением ракы обычно разбавляют холодной водой, отчего он приобретает характерный молочно-белый цвет.

Аналоги ракии существуют и в других странах под разными названиями: палинка в Венгрии, чача в Грузии, ципуро в Греции, цуйка в Румынии. Все эти напитки объединяет технология фруктовой дистилляции, но каждый имеет свои уникальные региональные особенности.