Бренди

Бренди
англ. brandy
Brandy Rossiya.jpg
Страна происхождения  Франция
Время появления XIII век—XIV века
Компоненты
Основные виноград, фрукты, ягоды
Подача
Тип блюда Алкогольный напиток

Бре́нди (англ. brandy, от нидерл. brandewijn — «пережжённое вино») — дистиллированный напиток, получаемый путём перегонки вина, фруктовых или ягодных соков с последующей выдержкой в дубовых бочках. Содержание алкоголя обычно составляет 37,5—60 % об. Напиток традиционно употребляется в качестве дижестива после еды. Этот благородный алкогольный напиток имеет богатую историю и множество региональных разновидностей, каждая из которых обладает уникальными характеристиками и вкусовым профилем[1][2].

История

Технология дистилляции, лежащая в основе производства бренди, была известна ещё в древности, но своё современное развитие получила в средневековой Европе. Первые письменные упоминания о дистиллированном вине относятся к XIII веку, когда алхимик Арнольд де Вилланова описывал медицинское применение англ. aqua vitae — воды жизни[3][4]. Изначально бренди рассматривался прежде всего как лечебное средство и лишь постепенно превратился в популярный алкогольный напиток[5].

Значительный вклад в развитие технологии производства бренди внесли голландские торговцы в XVI веке, которые начали дистиллировать вино для уменьшения его объёма при транспортировке. Изначально вино перегоняли для консервации и облегчения транспортировки, а также чтобы уменьшить налог, который взимался в зависимости от объёма. Со временем производители обнаружили, что выдержка в дубовых бочках значительно улучшает вкусовые качества напитка[3].

Технология производства

Классический бренди производится из виноградного вина. Вино подвергается дистилляции, которая может осуществляться двумя основными способами: периодической дистилляцией в медных перегонных кубах или непрерывной дистилляцией в ректификационных колоннах. Процесс начинается с получения вина из специальных сортов винограда, после чего следует первая дистилляция, в результате которой получается спирт-сырец крепостью около 30 %. Вторая дистилляция позволяет достичь крепости 60—70 % и обеспечивает очистку от сивушных масел. Процесс дистилляции разделяется на три фракции: «головы», «сердце» и «хвосты». Средняя фракция («сердце») содержит наиболее ценные ароматические соединения и сохраняется для последующей выдержки. Особое значение имеет выдержка в дубовых бочках, в течение которой напиток приобретает характерный цвет, аромат и вкус[6].

Качество бренди во многом определяется продолжительностью выдержки и характеристиками дубовых бочек. При контакте с древесиной происходят сложные химические процессы: танины переходят в напиток, спирт окисляется, развиваются сложные эфиры и другие ароматические соединения. Мастера-виноделы внимательно следят за температурой и влажностью в погребах, так как эти факторы напрямую влияют на скорость созревания и конечное качество продукта[7][8].

Региональные особенности

Бренди подразделяется на несколько основных категорий в зависимости от сырья и технологии производства. Виноградный бренди включает такие известные разновидности, как французские коньяк и арманьяк, считающиеся эталонами качества. Коньяк производится в одноимённом регионе Франции из определённых сортов винограда и должен соответствовать строгим стандартам производства. Арманьяк, производимый в Гаскони, отличается технологией однократной дистилляции и обладает более выраженным фруктовым характером. Испанский бренди, известный как бренди де херес (англ. brandy de Jerez), выдерживается по системе солера, аналогично хересу[9].

Фруктовые бренди представляют собой отдельную категорию напитков, производимых из различных фруктов и ягод. В Германии и Эльзасе популярны прозрачные фруктовые бренди под общим названием «вассер». Наиболее известными являются кальвадос из яблочного сидра в Нормандии, сливовица[10] из слив в Восточной Европе, на Балканах виноградная ракия и граппа из виноградных выжимок в Италии, а также французский марк. В Латинской Америке развито производство писко из мускатных сортов винограда. Каждый регион развивал свои уникальные традиции производства, отражающие местные сырьевые возможности, культурные предпочтения и климатические условия[11].

Маркировка, нормативное регулирование

Производство и маркировка бренди регламентируется национальными и наднациональными законодательными актами, устанавливающими чёткие критерии для данной категории спиртных напитков. Согласно нормам Европейского союза, присвоение наименования «бренди» допустимо только для дистиллята виноградного вина, прошедшего обязательную шестимесячную выдержку в дубовых бочках[12]. Законодательство Соединённых Штатов[13] и Канады, сохраняя общий подход к определению бренди, вводит более детализированные правила в части маркировки, обязывая производителей указывать на этикетках специфику сырьевого состава для продуктов, изготовленных из фруктового сырья[14].

Технология выдержки бренди подразделяется на три основных метода, определяющих его конечные органолептические характеристики[15]:

Статические методы выдержки:

  • без выдержки (англ. unaged): значительная часть бренди из отжимки и фруктовых бренди поступает в продажу без дополнительной выдержки после дистилляции (данный подход позволяет сохранить первоначальные фруктовые ароматы, а визуально такой продукт представляет собой бесцветную прозрачную жидкость)[16];
  • выдержка в дубовой бочке (англ. cask aging): классический метод, применяемый для получения бренди золотистого и коричневого оттенков (при контакте с древесиной дубовых бочек происходят процессы экстракции танинов и окисления, формирующие сложный вкусоароматический букет напитка)[17].

Динамический метод выдержки:

  • cистема солера (англ. solera system): технология ступенчатой выдержки, при которой бренди разных лет смешиваются в определённой последовательности (данный метод, традиционный для испанского бренди де хереса, обеспечивает стабильность вкусового профиля и повышенную сложность готового продукта)[18].

Система маркировки бренди основана на единых стандартах, информирующих потребителя о минимальном сроке выдержки напитка. Основные градации включают[19][20]:

  • V.S. (англ. Very Special) или ✯✯✯ — купаж, где самый молодой компонент выдерживался не менее 2 лет,
  • V.S.O.P. (англ. Very Superior Old Pale) — минимальная выдержка самого молодого дистиллята составляет 4 года,
  • X.O. (англ. Extra Old) — высшая категория, требующая выдержки до 10 лет (с 2018 года),
  • Hors d'âge (фр. hors d'âge — вне возраста) — премиальная категория для напитков с выдержкой более 10 лет.

Следует отметить, что данные стандарты в первую очередь регулируют производство французских коньяков и арманьяков, тогда как в других регионах могут действовать другие системы классификации. Например, в испанском бренди де херес используется градация 6 месяцев (англ. Solera), 1 год (англ. Solera Reserva) и 3 года (англ. Solera Gran Reserva)[21][22].

В разных странах могут действовать дополнительные системы классификации, учитывающие местные традиции и нормативные требования[23]. Классификация выдержки Hennessy[24]:

  1. A.C. — не менее 2 лет выдержки;
  2. V.S. (англ. Very Special) — не менее 3 лет выдержки;
  3. V.S.O.P. (англ. Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет выдержки;
  4. V.V.S.O.P.(англ. Grande Reserve) — не менее 5 лет выдержки;
  5. X.O. (англ. Extra Old),англ. Hors d’age, Napoleon, Extra, Tres Vieux, Vieille Reserve  — не менее 6 лет выдержки.

Советская классификация — система градации коньяков по выдержке, действовавшая в СССР и сохранившаяся в модифицированном виде в современной России согласно ГОСТу.:

  • Ординарный коньяк — не менее 3, 4 и 5 лет. С шести лет выдержки коньяк считается марочным;
  • Коньяк выдержанный (КВ) — не менее 6 лет;
  • Коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — не менее 8 лет;
  • Коньяк старый (КС) — не менее 10 лет;
  • Очень старый (ОС) — не менее 20 лет.

Также по российскому ГОСТ коньяк может быть коллекционным (КВ, КВВК, КС, ОС), дополнительно выдержанный не менее трёх лет без учёта послекупажного отдыха[25].

Культурное значение

Бренди занимает важное место в европейской гастрономической культуре. Традиционно его подают в бокалах тюльпановидной формы при комнатной температуре, что позволяет полностью раскрыть ароматический букет. В кулинарии бренди широко используется для фламбирования блюд, приготовления соусов и десертов[26].

Напиток также является основой для классических коктейлей, таких как Бренди сауэр, Бренди александр и Сайдкар. Бренди исторически ассоциируется с аристократическими традициями и часто фигурирует в литературных произведениях как напиток рефлексии и утончённого удовольствия. В медицинской практике прошлого бренди применялся как лечебное средство, однако современная медицина не подтверждает его терапевтическую эффективность[27][28].

Современные тенденции

Современная индустрия бренди переживает период трансформации, обусловленной изменением потребительских предпочтений и развитием технологий. Мировые потребители всё чаще отдают предпочтение выдержанным сортам высшего качества. Крупнейшими рынками сбыта остаются Европа, Северная Америка и Азия, при этом в последние десятилетия значительно вырос спрос в развивающихся странах. Наблюдается растущий интерес к крафтовым и малым партиям, что стимулирует появление новых производителей, экспериментирующих с местными сортами фруктов и инновационными методами выдержки[29].

Экологическое производство становится важным трендом, многие дома бренди внедряют устойчивые практики в свои процессы. Одновременно сохраняется интерес к винтажным выпускам и лимитированным тиражам, которые рассматриваются как объекты альтернативных инвестиций[30]. Глобализация способствует распространению азиатских рынков, где бренди приобретает статус престижного напитка, что в свою очередь влияет на стилистику производимых продуктов[31]

Литература

Примечания

  1. ↑ Официальный сайт Hennessy. Hennessy.com
  2. ↑ Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Официальные стандарты BNIC
  3. ↑ 3,0 3,1 Forbes R. J. Short History of the Art of Distillation (англ.). — Brill Archive, 1948. — P. 89—92. — ISBN 978-9004006171.
  4. ↑ Tlusty B. A. Water of Life, Water of Death: The Controversy over Brandy and Gin in Early Modern Augsburg (англ.). № 1/2. — Cambridge University Press, 1998. — 30 p.
  5. ↑ Чем отличается виски от бренди? Подробное сравнение. WineStree. ООО «Прошянский коньячный завод. Дата обращения: 31 октября 2025.
  6. ↑ Bamforth C. W. Oxford Handbook of Food Fermentations (англ.). — Oxford University Press, 2014. — P. 249—252. — ISBN 978-0199742707.
  7. ↑ Повышение качества бренди при выдержке в дубовых бочках. ООО «Инокс Групп». Дата обращения: 31 октября 2025.
  8. ↑ Аскерова А., Маммадзада М., Исмаилов М. Исследование сырья и виноматериалов для приготовления напитков типа бренди // Вестник науки : журнал. — 2025. — № 1 (82).
  9. ↑ Классификация и виды бренди Коньяк, арманьяк, граппа и другие. Decanter.ru (25 августа 2025). Дата обращения: 31 октября 2025.
  10. ↑ Regulation (EC) No 110/2008 (англ.). European Union (2008). Дата обращения: 31 октября 2025.
  11. ↑ Mattsson H. Calvados — the world's premier apple brandy (англ.). — Apple Press, 2005.
  12. ↑ Regulation (EC) No 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks (англ.). Official Journal of the European Union (13 февраля 2008). Дата обращения: 31 октября 2025.
  13. ↑ Beverage Alcohol Manual (BAM) — Chapter 4: Labeling (англ.). U.S. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB). Дата обращения: 31 октября 2025.
  14. ↑ Food and Drug Regulations (C.R.C., c. 870) — Division 2, Alcoholic Beverages (англ.). Department of Justice Canada. Дата обращения: 31 октября 2025.
  15. ↑ Puech J. L. Extraction of Phenolic Compounds from Oak Wood in Model Solutions and Evolution of Aromatic Aldehydes in Wines Aged in Oak Barrels (англ.). — 1993. — Vol. 41, no. 11. — P. 1872—1879. — doi:10.1021/jf00035a013.
  16. ↑ Bamforth C. Oxford Handbook of Food Fermentations (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2014. — P. 251. — ISBN 978-0199742707.
  17. ↑ Mosedale J. R., Puech J. L. Wood Maturation of Distilled Beverages (англ.). — Trends in Food Science & Technology, 1998. — Vol. 9. — P. 95—101. — doi:10.1016/S0924-2244(98)00024-7.
  18. ↑ Jeffs J. Sherry (англ.). — HarperCollins, 2004. — P. 178—180. — ISBN 978-1840009233.
  19. ↑ Regulation (EC) No 110/2008 (англ.). European Union (2008). Дата обращения: 31 октября 2025.
  20. ↑ Rinsky G., Rinsky L. H. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional (англ.). — John Wiley & Sons, 2008-02-28. — P. 73. — 387 p. — ISBN 9780470009550.
  21. ↑ Denomination of Origin Brandy de Jerez - Aging Categories (англ.). Regulatory Council of Brandy de Jerez.
  22. ↑ Regulation (EC) No 110/2008 on the definition, description, presentation, labelling and the protection of geographical indications of spirit drinks (англ.). European Union (2008). Дата обращения: 31 октября 2025.
  23. ↑ Cognac: Age statements and classifications (англ.). Difford's Guide. Дата обращения: 31 октября 2025.
  24. ↑ Cognac age indications (фр.). Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC). Дата обращения: 31 октября 2025.
  25. ↑ ГОСТ Р 52190-2003 «Водки и изделия ликёроводочные. Термины и определения». Интернет-правовед. Дата обращения: 31 октября 2025.
  26. ↑ Акинфиев С. Как пить бренди: руководство для начинающих. Simple Wine News (8 октября 2023). Дата обращения: 31 октября 2025.
  27. ↑ Alcohol's Effects on the Body (англ.). National Institute on Alcohol Abuse and Alcoholism (6 июня 2024). Дата обращения: 31 октября 2025.
  28. ↑ No level of alcohol consumption is safe for our health (англ.). World Health Organization (4 января 2023). Дата обращения: 31 октября 2025.
  29. ↑ Spirits Market Research and Analysis (англ.). Euromonitor International. Дата обращения: 31 октября 2025.
  30. ↑ The Rise of Rare Spirits as Investment Assets. Knight Frank (12 апреля 2023). Дата обращения: 28 октября 2024.
  31. ↑ Kiely М. In demand: the growth of the global alcohol market (англ.). Union Press Ltd (10 июля 2023). Дата обращения: 31 октября 2025.

Ссылки


Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Бренди&oldid=2156804