Чача
 | Данная статья не рекомендуется для чтения детьми, либо читать статью можно в присутствии родителей (опекунов). |
Ча́ча (груз. ჭაჭა) — традиционный грузинский крепкий алкогольный напиток, представляющий собой дистиллят, получаемый путём перегонки виноградного сусла или виноградных выжимок (жмыха), оставшихся после производства вина. Слово «чача» в переводе с грузинского означает «мезга» или «жмых». Чача считается национальным аналогом бренди или граппы, но обладает уникальными вкусовыми характеристиками и глубокими историческими корнями в грузинской культуре. Напиток имеет крепость от 40 до 75 % и может употребляться в чистом виде или служить основой для коктейлей[1].
История
Точное время появления чачи в Грузии документально не установлено. Учитывая, что грузинское виноделие насчитывает более 8000 лет, существует предположение, что производство чачи как производной от виноделия возникло очень давно. По мнению специалиста по алкогольным напиткам Бондо Каландадзе, автора «Хроники грузинского вина и алкогольных напитков», чача могла появиться в глубокой древности[2].
Альтернативная версия относит возникновение чачи к XVII—XVIII векам. Подтверждением этой теории этнографы считают запись в «Словаре» Сулхан-Сабы Орбелиани, которая даёт основания предполагать, что напиток получил распространение в этот период. Искусство дистилляции, по разным версиям, могло прийти в Грузию через торговые связи с арабскими странами или Византией около VII века нашей эры[3].
Изначально чачу производили в домашних условиях из отходов виноделия — виноградных выжимок после отжима сока, что позволяло крестьянам использовать урожай без остатка. Со временем напиток стал популярным не только в сельских регионах, но и по всей Грузии, а затем и за её пределами. С 2010-х годов грузинская чача получила международное признание. В 2011 году Национальный центр интеллектуальной собственности Грузии зарегистрировал географическое указание для чачи, что означает, что только напиток, произведённый на территории Грузии из местного винограда, может носить это название[2].
Производство и состав
Согласно закону Грузии «О виноградарстве и виноделии», чача производится путём дистилляции из виноградного жмыха. Производство и розлив напитка должны осуществляться на территории Грузии, а сырьё — виноград — должно быть выращено в определённых регионах, таких как Кахетия, Картли, Имеретия, Рача, Лечхуми, Гурия, Самегрело, Абхазия и Аджария. Наиболее распространённым сортом для производства чачи является ркацители, хотя могут использоваться и другие сорта[2].
Процесс производства включает несколько этапов. Основным сырьём служит виноградный жмых — кожица, косточки и гребни, оставшиеся после отжима вина. Мезгу заливают водой и подвергают брожению для получения браги. Брага перегоняется в спирт, причём крепость дистиллята после перегонки не должна превышать 86 %. Законодательство допускает использование методов непрерывной или фракционной дистилляции. При фракционной перегонке после первой дистилляции отделяют «головы» и «хвосты» — фракции, содержащие вредные сивушные масла и метанол, а «сердце» напитка перегоняют повторно для повышения чистоты и крепости. После перегонки чачу часто выдерживают в стальных чанах или дубовых бочках, иногда с добавлением дубовых щепок. Перед розливом напиток фильтруют и разбавляют очищенной водой до необходимой крепости, которая должна составлять не менее 40 %[3].
Характеристики чачи
Существует несколько видов чачи, отражающих разнообразие традиций её производства. Классическая белая чача производится без выдержки и обладает резким виноградным ароматом. Выдержанная, или «золотая», чача проходит стадию выдержки в дубовых бочках, что придаёт ей золотистый оттенок, мягкий вкус с нотами ванили, карамели и специй. Фруктовая чача может изготавливаться не только из винограда, но и с добавлением других фруктов, таких как слива, инжир или мандарины, однако согласно законодательству, только напиток из виноградного жмыха может называться чачей. В последнее время стали появляться моносортовые чачи, произведённые из жмыха одного конкретного сорта винограда. Домашняя чача, которую многие грузинские семьи производят для собственного потребления, может иметь крепость до 70 % и часто включает добавки трав, например, тархун или лекарственные растения, для смягчения вкуса[3].
Вкус и аромат чачи сильно зависят от качества исходного сырья и метода производства. Крепость напитка варьируется от 40 до 75 %. Цвет может быть прозрачным у молодых версий или золотистым у выдержанных в дубе. Ароматика часто включает тона сухофруктов, белой или чёрной сливы, абрикоса, инжира, летних фруктов, сушёных трав и сладких специй. Вкус характеризуется полнотой и мощью, с яркими фруктовыми нотами и, в некоторых случаях, лёгкой горечью в послевкусии, особенно в дистиллятах низкого качества. По сравнению с граппой, чача считается более мягкой и менее очищенной, с более выраженной фруктовой и округлой характеристикой[2].
Способы употребления и подачи
В Грузии чачу традиционно употребляют в чистом виде, без смешивания с другими напитками, во время застолий. Важной частью культурного ритуала является произнесение тостов, известных как «тбилисский тост», после которых напиток выпивают одним глотком из маленьких рюмок, называемых «чикеби». Для подачи также могут использоваться бокалы на высокой ножке в форме тюльпана, аналогичные тем, что предназначены для граппы. Температура подачи невыдержанной чачи рекомендуется в диапазоне от 12 до 15 °C, чтобы сохранить нюансы аромата. Порции обычно небольшие, 30—50 мл, учитывая высокую крепость напитка.
Чачу подают как на аперитив для возбуждения аппетита, так и на дижестив для улучшения пищеварения. В некоторых случаях, особенно на праздниках, чачу могут запивать минеральной водой или соком, но смешивание с газированными напитками или другими алкогольными компонентами не приветствуется, так как это маскирует чистый вкус напитка. Крепкие варианты чачи иногда используются в качестве основы для коктейлей[3].
Чача в Грузии считается универсальным напитком, который подают к закускам, горячим блюдам, фруктам и даже десертам. Классическими гастрономическими сочетаниями являются соленья, закуска пхали на основе орехов и овощей, кукурузные лепешки мчади с традиционным сыром сулугуни, а также хинкали. Важно, чтобы еда обладала достаточно интенсивным вкусом, чтобы соответствовать характеру напитка. В регионе Кахетия чачу традиционно сопровождают простыми, но яркими блюдами, такими как мясо на гриле, шашлык или холодные мясные закуски[3].
Культурное значение
Напитки, аналогичные чаче, существуют во многих винодельческих регионах мира. В Италии это граппа, во Франции — марк, в Испании — оруджо, в Португалии — багасейра, в Германии — трестер, на Балканах и в Турции — ракия, в Греции — ципуро, а на Кипре — зивания. Чача, наряду с Грузией, также производится в Армении и России. Несмотря на общую основу из виноградного жмыха, каждый из этих дистиллятов обладает уникальными характеристиками, обусловленными местными традициями и технологиями[3].
Чача занимает важное место в грузинской культуре и часто ассоциируется с гостеприимством и застольями. Многие грузинские семьи продолжают производить чачу для собственного потребления, передавая рецепты из поколения в поколение. В 2012 году в курортном городе Батуми была открыта «Башня Чачи» (Chacha Tower) высотой 25 метров, которая являлась копией османской башни начала XX века. Рядом с башней находился фонтан, из которого раз в неделю в течение 15 минут лилась бесплатная чача. В 2020-х годах башня демонтирована[3].
В Телави, в восточной Грузии, ежегодно проводится Фестиваль чачи, который включает театральные представления, песенные выступления, дистилляцию напитка и приготовление традиционного шашлыка мцвади. В рамках фестиваля проходит профессиональная дегустация чачи от фермерских хозяйств и крупных производителей, что способствует популяризации напитка[3].
В связи с инцидентами отравления суррогатным алкоголем, в том числе и чачей ненадлежащего качества, правоохранительные органы предупреждают о недопустимости приобретения спиртосодержащей продукции неизвестного происхождения. В 2025 году в Сочи было возбуждено уголовное дело по факту отравления суррогатной чачей, повлёкшего смерть нескольких человек. Официальные представители МВД подчёркивают, что покупка алкоголя с рук или на рынках сопряжена с высоким риском, так как визуально определить наличие метанола или других опасных примесей невозможно[1].