Саке

Саке
Страна происхождения	Япония
Крепость	15 — 22 %

Саке́ (яп. 酒 Сакэ) — традиционный японский алкогольный напиток, производимый благодаря натуральной параллельной ферментации рисовой массы. Крепость напитка варьируется от 15 % до 22 %.

В Японии саке известен под названиями нихонсю (в переводе — «японский алкоголь») или сэйсю — официальный термин, зафиксированный правовыми нормами. Организация ЮНЕСКО включила традиционный метод изготовления саке в список нематериального культурного наследия.

История

По одной из версий, изготовление саке началось одновременно с появлением риса в Японии — более двух с половиной тысяч лет назад. Первым прообразом саке считается напиток под названием кутикимидзаке . Его изготавливали на острове Кюсю. Люди жевали сырой рис и другие необработанные зерновые культуры, а затем помещали эту массу в ёмкость. Благодаря человеческой слюне, которая ускоряла процесс брожения, смесь постепенно преобразовывалась в алкогольный напиток (дословный перевод — «саке, которое пожевали»).

Первое письменное свидетельство о саке содержится в древнем китайском труде «Книга Вэй», описывающем японские погребальные церемонии. Согласно тексту, после начала рыданий главного скорбящего присутствующие приступали к пению, танцам и употреблению саке.

Изначально варка саке была прерогативой императорской семьи и религиозных святынь. В VII веке напиток прочно вошёл в повседневную жизнь японской знати. Упоминания о нём регулярно встречаются в исторических источниках. В одной из записей содержится информация о применении плесени в процессе изготовления. При императорском дворе существовало ведомство, отвечавшее за организацию и контроль над производством саке.

К X веку изготовление саке претерпело значительные изменения, возникли новые нормы и обычаи, касающиеся этого напитка. В древней летописи под названием «Энгисики» детально описаны этапы производства саке и система рангов для напитка по принципу используемых технологий. Согласно древней хронике, исключительное право употреблять чистое саке имели представители элиты, тогда как более скромные сословия ограничивались нефильтрованным и менее прозрачным вариантом.

С XII по XIV век в Японии наблюдались серьёзные трансформации: фактическое управление страной уходило от неэффективного императорского дома к военачальникам — сёгунам, что сказалось и на производстве саке. Производство алкогольного напитка стало находиться под контролем буддийских храмов. Начиная с XIII века к процессу приготовления саке присоединились самостоятельные производители напитка (сакегуры), благодаря чему производство значительно увеличилось и напиток стал более распространённым.

История саке неразрывно связана с историей страны, а легенды о героизме самураев отражены в старинных брендах саке. Особую известность получила история о тридцати шести воинах, восемьсот лет назад спасших принцессу из клана Фудзивара. Потомки самураев основали морскую торговлю в порту Саката и назвали саке в память о своих предках.

В 1569 году впервые был задокументирован метод термической дезинфекции, который использовали производители саке для повышения качества продукции. Этот приём на три века опередил открытие метода пастеризации. Города Итами и Нада в регионе Кансай, расположенном в западной части главного острова Хонсю, стали основными производственными центрами саке.

Эдо (впоследствии — Токио) являлся столицей Японии и насчитывал население свыше миллиона жителей, которых город привлекал возможностью подработки. На столицу приходились большие объёмы саке — по данным торговых отчётов, каждый житель выпивал в среднем 54 литра алкогольного напитка ежегодно. Традиция подачи саке горячим была широко распространена и продолжала существовать до середины XX века.

Подношения в виде бочек с сакэ в храме Мэйдзи, Токио, Япония. 2009 год

После реставрации Мэйдзи и открытия Японии для внешнего мира в конце XIX века начался новый период в истории японского производства саке. Стремясь к совершенствованию качества национального напитка, японские специалисты стали изучать технологию его изготовления, применяя при этом западные научные подходы. В 1911 году в стране учредили первую годовую награду за лучшее саке, что подчеркнуло значимость напитка не только как культурного символа, но и объекта научного интереса.

Во времена Второй мировой войны производители саке испытывали большие трудности. Правительственные меры, такие как регулирование цен и объёма выпуска продукции, были направлены на преодоление дефицита. Именно тогда появилась практика добавления в саке нейтральных спиртов.

1970-е годы ознаменовались значительным ростом объёма производства традиционного напитка. Благодаря инновациям в области ферментации, включая использование новых видов дрожжей, широкую известность получило ароматное саке «гиндзё-сю» с выраженными фруктовыми оттенками, которое быстро стало очень популярным среди жителей Японии.

В течение XX века процесс производства саке был стандартизирован, появились специально выведенные сорта риса, улучшены методы обработки зёрен для создания особого ароматного и нежного саке, отобраны подходящие штаммы дрожжей и внедрены инновационные технологии.

С конца 1990-х годов до 2010 года наблюдалось сокращение объёмов производства саке. Повышенное внимание к традиционному японскому напитку со стороны США и западных государств позволило саке перестать быть просто экзотикой и приобрести статус актуального и востребованного алкогольного продукта. Процесс производства саке был налажен в Китае, США, Великобритании, Новой Зеландии, России и других странах.

В Японии национальный алкогольный напиток саке известен как нихонсю. Осознав ценность этого древнего традиционного продукта, японцы активно стимулируют развитие саке-туризма. Для привлечения гостей, интересующихся культурой страны, и создания ярких впечатлений от поездки производители саке по всей стране предлагают экскурсии, проводят познавательные лекции и изготавливают памятные подарки.

Производство

Экспонат Музея пивоварения сакэ в Хакуцуру, демонстрирующий процесс приготовления сакэ

Основными компонентами саке являются зерно риса, содержащее крахмал, и вода. Вода обязательно должна быть чистой, с мягким составом и оптимальным балансом минералов, поскольку они оказывают воздействие на процесс брожения.

В производстве саке, помимо риса и воды, используют кодзи — особый вид плесневых грибов, который преобразует крахмал в легкоусвояемые сахара, а также дрожжи для преобразования полученных сахаров в спирт. Дополнительным ингредиентом саке иногда служит нейтральный спирт, который добавляют для усиления извлечения ароматических соединений и придания напитку сухости.

Чтобы создать высококачественное японское саке, необходим особый сорт риса, отличающийся крупными зёрнами и небольшим количеством белка. Наиболее популярным выбором является рис «ямаданисики», который часто называют «королём саке». Сорт был разработан в Японии в 1923 году и получил широкое распространение благодаря высокому содержанию крахмала.

Современные производители саке применяют различные сорта риса, включая исторические местные разновидности. Для изготовления саке можно использовать один сорт или их комбинацию.

Шлифовка, замачивание, пропаривание

По завершении обработки риса, обычно в октябре, он направляется на стадию шлифовки. Процедура необходима для отделения ядра зерна от внешних оболочек, содержащих белки, жиры и прочие питательные вещества, способные ухудшить органолептические свойства будущей продукции. Именно шлифовка играет ключевую роль в изготовлении саке, напрямую определяя его качество. Степень шлифовки напрямую влияет на уровень премиальности конечного напитка. Для достижения показателя отшелушивания до 70 % остатка может потребоваться около 12 часов, тогда как до 35 % — порядка 100 часов.

Обработанный рис тщательно промывают для удаления остатков отрубей и шелухи, после чего подвергают процессу замачивания в воде. Продолжительность этого этапа варьируется в зависимости от типа риса, желаемых свойств саке, температурных условий и уровня влажности. Более глубокая шлифовка подразумевает сокращение времени замачивания. Количество воды, поглощённое рисом, оказывает значительное влияние на формирование вкусового профиля саке. Для производства саке высшего качества время выдержки риса тщательно контролируется с помощью секундомера, обеспечивающего точность измерения до одной секунды.

После выдержки зерно подвергается пропариванию продолжительностью около часа. В результате этого процесса рис приобретает максимальную готовность для обработки кодзи, микроорганизмов, необходимых для преобразования крахмала в сахар.

Закваска

Некоторую часть пропаренного риса подвергают обработке спорами плесневого грибка кодзи. Затем заражённый рис выдерживают во влажной и тёплой среде, напоминающей парную, в течение времени, занимающего до двух суток.

Забродившая часть риса служит основой для ферментации. Грибок кодзи производит множество ферментов, способных разрушать крахмал, который в большом количестве присутствует в рисе, и преобразовывать его в сахар.

Брожение

Через пару дней после активации спор кодзи в закваску вводят пропаренный рис, воду и дрожжи. Ферменты кодзи расщепляют крахмал на сахар, а дрожжи преобразуют сахар в спирт.

Брожение длится от двух до четырёх недель при умеренно низкой температуре окружающей среды. Оптимальная температура до 10 градусов Цельсия способствует качественному брожению и впоследствии определяет категорию саке: более низкая температура соответствует более высокому классу напитка.

Прессование, фильтрация, пастеризация и выдержка

После завершения процесса брожения сусло отжимают с использованием ткани, что позволяет получить чистое саке. Полученное саке обладает естественным янтарным оттенком и содержит небольшое количество осадка, поэтому следующим шагом является фильтрация, благодаря которой саке приобретает прозрачность.

После завершения процесса брожения содержание алкоголя в саке обычно достигает примерно 20 %, однако нередко его уменьшают. Неразбавленный вариант саке с высокой концентрацией алкоголя называют «генсю».

Саке танго, выдержанное в течение полугода на морском дне на глубине около 27 метров.

В заключительной фазе производства напиток подвергается пастеризации — его нагревают до температуры 65 градусов Цельсия на протяжении тридцати минут. Процедура пастеризации служит для стабилизации продукта и деактивации ферментов кодзи и дрожжей. Незадолго до розлива саке пастеризуют повторно. Саке, не прошедшее пастеризацию, называют «намазаке» или «хама саке», и оно считается свежим напитком.

Для достижения стабильности во вкусе саке подвергают выдержке в закрытых ёмкостях от четырёх до шести месяцев. По завершении этого процесса напиток разливается по бутылкам и поступает в продажу.

Виды

Саке подразделяют на два главных типа: «фуцу-сю» и «токутэй мейсё-сю»:

• «Фуцу-сю» (яп. 普通酒) — представляет собой повседневный столовый напиток, который не соответствует критериям элитного саке. На долю этого вида приходится свыше 65 % общего объёма продаж саке.
• «Токутэй мейсё-сю» (яп. 特定名称酒) — относится к категории премиальных напитков. Этот тип саке включает в себя восемь различных вариантов, изготовление каждого из которых строго регламентировано японскими нормами, определяющими требования к ингредиентам, процессу обработки риса, допустимости добавления компонентов и видам используемого риса.

«Токкэй мэйсё-сю» делится на три подгруппы:

1. «Дзюнмай-сю» (яп. 純米酒). Для его производства используют исключительно рис и рисовые дрожжи. Саке не содержит добавленного спирта и изготовлено из риса, отшлифованного как минимум до 70 % от первоначального размера. Имеет насыщенные цветочные ароматы.
2. «Хондзёдзо-сю» (яп. 本醸造酒). Его создают из риса и кодзи с небольшим количеством чистого спирта. Это базовый тип саке, который требует использования риса, отшлифованного не менее чем на 70 %. Обладает лёгким и преимущественно сухим вкусом.
3. «Гиндзё-сю» (яп. 吟醸酒) и «Дайгин дзё-сю» (яп. 大吟醸酒). Элитные сорта саке, получаемые из риса, степень шлифовки которого не превышает 60 %. В остальном состав соответствует требованиям групп «Дзюнмай-сю» или «Хондзёдзо-сю». Во вкусе ярко проявляются фруктовые и цветочные нюансы.

Саке выпускается в двух вариантах: тихое и игристое. Внутри категории игристого саке существуют премиальные сорта — авасаке. Авасаке производится исключительно из чистого риса (дзюнмай) и насыщается углекислым газом традиционным способом, аналогичным производству французского шампанского. Более простые варианты игристого саке часто получают искусственную газацию и могут иметь добавление сахара, поэтому их стоимость обычно ниже.

Способы подачи и употребления

Набор для саке.

Саке классифицируют по четырём основным категориям, исходя из сочетания запаха и вкуса: с насыщенным ароматом и лёгким послевкусием (кунсю), мягким ароматом и лёгким послевкусием (сосю), мягким ароматом и богатым послевкусием (дзюнсю) и, наконец, с насыщенным ароматом и сложным послевкусием (дзюку-сю).

Саке по своему вкусу во многом похож на виноградное вино. Его органолептические характеристики значительно меняются в зависимости от типа и температуры употребления — оно может быть похоже либо на сухое белое вино, либо на более сладкий сорт с фруктовыми нотами.

Аромат и вкус саке отличаются широким спектром вариаций. В букете часто содержатся тона яблок, груш, айвы, экзотических фруктов и сладкой патоки, а иногда добавляются нюансы пряных трав или цветочные мотивы. Во вкусе он может напомнить винные оттенки, дополненные нотками ананаса, сыра или свежих грибов.

Температура

Напиток уместно употреблять как при низкой температуре, так и при комнатной или даже тёплом виде, поскольку это влияет на восприятие его вкуса и аромата. Практически любой вид саке можно подавать как холодным, так и горячим; оптимальная температура различается для каждого типа.

Саке категории «кунсю» лучше всего раскрывается при температуре от 10 до 15 °C, а «дзюнсю» рекомендуется употреблять при комнатной температуре (от 18 до 20 °C) или слегка подогретым (около 40 °C). Зачастую производитель указывает рекомендованную температуру непосредственно на этикетке бутылки.

Подогревают саке на водяной бане. Превышать температуру напитка более чем в 55 °C не рекомендуется, поэтому желательно использование термометра для контроля. Добавление льда для охлаждения напитка не используется.

Посуда

Набор для сакэ из керамики, Япония.

Немаловажную роль в формировании вкуса и аромата играет посуда, из которой пьют саке. Существует большое разнообразие сосудов: ароматные кипарисовые коробки «масу», искусно вырезанные стеклянные стаканы «кирико» и традиционные цилиндрические чаши «о-тёко».

Для определённых сортов саке, особенно «кунсю», предпочтительно использовать винные бокалы, позволяющие полностью раскрыть букет напитка. Подогретый саке разливают в небольшие чашки о-тёко, что помогает сохранить температуру и избежать быстрого охлаждения.

Традиции

Употребление саке тесно связано с традиционным обрядом. Чаще всего его подают в небольших сосудах, а чтобы пить саке по всем правилам, следует придерживаться определённых церемониальных действий:

• Обычно саке предпочитают употреблять в кругу друзей, однако одиночное распитие также допустимо.
• Не принято самостоятельно наливать саке для себя, зато обязательно нужно подливать напиток окружающим.
• При разливании саке для других людей необходимо поддерживать кувшинчик (токкури) обеими руками.
• Когда же подливают саке, важно держать чашу на ладони, при этом другую руку использовать для поддержки её края.
• Чашу необходимо слегка склонить в сторону того, кто угощает.

Хранение

Чтобы сохранить качество напитка, запечатанные бутылки следует помещать в прохладное и защищённое от света место. Если обеспечить подходящие условия, они могут храниться продолжительное время.

Открытую бутылку нежелательно хранить дольше семи дней. Для игристых сортов саке оптимальное время хранения в холодильнике составляет три дня.

Саке с устрицами.

Сочетание с продуктами

Саке — универсальный напиток, который подходит практически к любому блюду. Недорогие варианты напитка хорошо дополнят повседневное питание, премиальные сорта уместны при более торжественном застолье, а некоторые виды напитка подойдут для употребления отдельно.

Менее дорогие сорта саке гармоничнее раскрываются в паре с насыщенными блюдами, тогда как к более элитным вариантам стоит подобрать закуски полегче. Саке подходит как к азиатским блюдам, таким как рамэн, гёдза или свежие морепродукты, так и к блюдам европейской кухни.