Тутовая водка

Дистиллят
Тутовая водка
азерб. tut arağı, арм. թթի օղի, груз. თუთის არაყი)
Бутылка тутовой водки одной из карабахских марокБутылка тутовой водки одной из карабахских марок
Страна происхождения  Азербайджан,
 Армения,
 Грузия
Год основания Не позже XVIII века
Крепость 40—80 %
Тип Дистиллят
Производитель Множество производителей в Закавказье


Ту́товая во́дка (также ту́товка, ту́товый ара́к; азерб. tut arağı, арм. թթի օղի, груз. თუთის არაყი) — традиционный крепкий алкогольный напиток Закавказья, получаемый путём дистилляции сброженного сока плодов шелковицы (тутового дерева). Исторически наиболее распространена в Азербайджане, Армении и Грузии, особенно в регионах Карабах, Зангезур и Кахетия. Является важным элементом сельскохозяйственной культуры и гастрономической идентичности региона[1].

Этимология и история

Название напитка происходит от слова «тут»[2] — общего для тюркских и кавказских языков названия шелковицы. В армянском языке используется термин арм. թթի օղի (т’т’и оги), в азербайджанском — азерб. tut arağı, в грузинском — груз. თუთის არაყი (тутис араки)[3].

Историки алкогольных напитков, в частности Вильям Похлёбкин, относят возникновение технологии дистилляции плодовых вин на Кавказе к глубокой древности, связывая её с общим развитием винокурения в регионе. Однако массовое производство именно тутовой водки, судя по источникам, получило распространение в XVIII—XIX веках, что было обусловлено[1]:

  • обильным произрастанием шелковицы по всему Закавказью,
  • высокой сахаристостью её плодов (до 25 % у некоторых сортов), идеальной для брожения.
  • отсутствием в доиндустриальную эпоху конкуренции со стороны зернового спирта в горных районах.

Одно из первых подробных описаний производства и употребления тутовой водки содержится в «Кавказском календаре» на 1854 год[3]:

Из ягод белого тута выгоняется хорошая водка и это едва ли не полезнейшее употребление этого фрукта... Местные армяне весьма пристрастны к этому роду хозяйства и сами охотники к водке, не исключая даже женщин. Нет ни одного двора в городе Елисаветполе, где бы не находилось от 5 до 20 тутовых дерев... Есть тутовые деревья, кои дают от 3 до 5 вёдер чистой водки.«Кавказский календарь на 1854 год»

Чёрная шовковица
Шелковица белая плоды

В Российской империи тутовая водка считалась местной особенностью и облагалась особым акцизом. В советский период её кустарное производство то запрещалось (в рамках борьбы с самогоноварением), то допускалось как часть национальной традиции. После распада СССР тутовая водка пережила ренессанс, став объектом как коммерческого производства, так и гастрономического туризма[4].

География и культурное значение

Тутовая водка — яркий пример пищевой географии и культурного ландшафта. Её ареал совпадает с зоной интенсивного выращивания шелковицы, которая исторически была связана не только с производством плодов, но и с шелководством[5].

Региональные особенности[3]:

  • Карабах (Нагорный и Равнинный) — считается «классическим» регионом производства. Карабахская тутовка славилась крепостью и сложным вкусом, её часто выдерживали в тутовых бочках. Производство здесь в значительной степени было связано с армянским населением.
  • Зангезур (южная Армения) — известна крепкими, часто неразбавленными сортами («огненная тутовка»).
  • Азербайджан (регионы Шеки, Гянджа, Аран) — производство массовое, часто с использованием белой шелковицы, дающей более нежный вкус.
  • Грузия (Кахетия, Тушети) — здесь напиток называют «тутис араки» и часто производят по аналогии с чачей, но из шелковицы.

В культуре народов Кавказа тутовая водка выполняла не только утилитарную, но и социальную, ритуальную функцию. Ею потчевали почётных гостей, использовали на свадьбах и поминках, при заключении сделок. Считалось, что умеренное употребление тутовки обладает лечебными свойствами: согревает зимой, помогает при простуде и ревматизме[6][5].

Технология производства

Технология производства, передававшаяся из поколения в поколение, сочетает в себе простоту сырья и трудоёмкость процесса[7][8]:

  • Сырьё и подготовка. Используют полностью созревшие плоды белой (Morus alba) или чёрной (Morus nigra) шелковицы. Белая считается более сахаристой и даёт более чистый, мягкий спирт, чёрная — более ароматную и терпкую основу. Ягоды собирают в июле-августе, тщательно перебирают и давят. Классическая технология не предполагает добавления воды, сахара или дрожжей — брожение идёт на диких дрожжах, присутствующих на кожице ягод[7].
  • Брожение и дистилляция. Раздавленную массу (мезгу) помещают в крупные глиняные карасы или эмалированные ёмкости. Брожение длится от 2 до 6 недель в зависимости от температуры. Получившуюся брагу перегоняют в медных перегонных кубах (казан в Азербайджане, кгври в Грузии). Традиционно применяют двойную, а иногда и тройную дистилляцию для получения чистого, лишённого сивушных масел дистиллята крепостью 60—80 %[7].
  • Выдержка и розлив. Свежий дистиллят («молодая тутовка») — прозрачная, очень крепкая жидкость с резким ароматом. Для смягчения вкуса её часто выдерживают от 1 до 10 лет в дубовых или, что является уникальной особенностью, в бочках из тутового дерева. При выдержке напиток приобретает насыщенный золотистый или янтарный цвет, сложный букет с нотами сухофруктов, мёда и лёгкой древесины. Перед розливом крепость обычно снижают родниковой водой до 40—50 %[7].

Характеристики напитка

Внешний вид и вкус[7][8]:

  • цвет: от кристально-прозрачного (молодая) до тёмно-янтарного (выдержанная).
  • аромат: интенсивный, фруктовый, с явными тонами спелой шелковицы, сушёного инжира, иногда лёгкими цветочными или травяными нотами (у выдержанных версий добавляются оттенки мёда, дуба, ванили).
  • вкус: тёплый, мягкий, с чёткой фруктовой сладостью, которая переходит в приятную терпкость; алкоголь ощущается, но из-за высокой очистки и фруктовой основы не является грубым; послевкусие длительное, с фруктовыми и ореховыми тонами.

Потребление: тутовку традиционно пьют неохлаждённой, из маленьких стопок (30—50 мл), чтобы оценить аромат. В современной миксологии её используют в качестве базы для изысканных коктейлей, где она заменяет бренди или коньякЗакусывают её[7][8]:

Современное положение и бренды

С конца XX века тутовая водка переживает коммерциализацию. Крупные производители в Азербайджане («Xan», «Savalan», «Bardi»), Армении («Ара», «Ной», «Карабах»), Грузии («Сараджишвили», «Вазисубани») выводят её на международный рынок. Существует также огромный пласт крафтового и фермерского производства[9][10].

В 2010-х годах Европейский союз присвоил некоторым сортам азербайджанской и армянской тутовой водки статус Защищённого географического указания (PGI), что признаёт её уникальную связь с регионом происхождения[11].

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Похлёбкин В. В. История водки. — М.: Центрполиграф, 2005. — 142 с. — ISBN 5-9524-1895-3.
  2. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь / пер. с нем и доп. члена-корреспондента АН СССР О. Н. Трубачева ; под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина. — Изд. 2-е, стер. — Москва: Прогресс, 1987. — Т. IV (Т - Ящур). — С. 127. — 865 с.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Отв. ред. В. К. Гарданов. Кавказский этнографический сборник. (рус.). — М.: Наука, 1969. — Т. 4. — С. 85—102. — P. 254.
  4. ↑ Лебедева Е. С. Особенности уголовно-правового регулирования производства и оборота алкогольной продукции по Уголовному кодексу РСФСР 1961 г. // Вестник Волжского университета им. В. Н. Татищева : журнал. — 2009. — № 70. — С. 149—156.
  5. ↑ 5,0 5,1 Кароматов И. Д., Икромова Ф. Шелковица как лечебное средство древней и современной медицины // Биология и интегративная медицина : журнал. — 2018. — № 2. — P. 164—214.
  6. ↑ Ханзадян С. Н. Мои родные и соседи. — М.: Советский писатель, 1959. — 301 с.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 7,5 Евстратов А. Г. Кулинарные «визитные карточки» армянского арцаха: женгяловхац и тутовая водка // Традиции питания в истории и культуре народов мира : Материалы Всероссийской научной конференции с международным участием.. — Ярославль, 2024. — С. 63—67.
  8. ↑ 8,0 8,1 8,2 Прах А. В. Особенности технологии тутовой водки // Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства : Сборник материалов международной дистанционной научно - практической конференции молодых учёных. — Краснодар: Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия, 2012. — С. 263—268.
  9. ↑ Поиск по Федеральному реестру алкогольной продукции. reestrinform.ru. Официальный сайт Федерального реестра алкогольной продукции (ФРАП). — Официальный интерфейс для проверки данных о зарегистрированной алкогольной продукции в РФ.. Дата обращения: 15 марта 2025. Архивировано 3 января 2026 года.
  10. ↑ Поиск по Федеральному реестру алкогольной продукции. reestrinform.ru. Официальный сайт Федерального реестра алкогольной продукции (ФРАП). — Официальный интерфейс для проверки данных о зарегистрированной алкогольной продукции в РФ.. Дата обращения: 3 января 2026. Архивировано 15 марта 2025 года.
  11. ↑ Данные из ФРАП: Тутовка (Арцах) 45%, 0.5 л. reestrinform.ru. Официальный сайт Федерального реестра алкогольной продукции. Дата обращения: 3 января 2026. Архивировано 15 марта 2025 года.

Литература

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Тутовая_водка&oldid=2171085