Бекон

Бекон
англ. bacon
Традиционные полоски бекона, приготовленные до хрустящей корочкиТрадиционные полоски бекона, приготовленные до хрустящей корочки
Входит в национальные кухни
Британская кухня, Американская кухня
Страна происхождения Флаг Великобритании Великобритания
Компоненты
Основные Свинина, соль, нитриты
Подача
Тип блюда Мясной продукт
Родственные блюда
В других кухнях Панчетта, Грудинка, Сало

Беко́н (англ. bacon) — мясной продукт из свинины, приготовленный методом засолки с последующим копчением или вялением, получаемый из различных частей свиной туши, преимущественно из грудинки или спинной части. Этот продукт занимает особое место в мировой кулинарии благодаря интенсивному аромату и универсальности применения. Исторически технология засолки свинины развивалась как метод консервации, но со временем уникальные вкусовые качества бекона сделали его самостоятельным гастрономическим явлением[1].

История

Происхождение слова «бекон» восходит к древневерхненемецкому (bahho), означающему ягодица или ветчина, которое через старофранцузский язык (bacun) проникло в английский язык в XII веке[2]. Археологические находки свидетельствуют, что методы засолки свинины были известны ещё в Древнем Китае и Римской империи, где подобные продукты составляли важную часть продовольственного снабжения армии и городского населения. Эти ранние методы консервации позволяли сохранять мясо в течение длительного времени без использования холодильного оборудования[3][4].

В Европе традиция производства бекона особенно укрепилась в Англии, где с XVII века стали появляться специализированные цеха по его изготовлению. В Америке традиции производства бекона были распространены первыми переселенцами[5]. Свиноводство было широко распространено среди крестьян, так как свиньи были относительно неприхотливы в уходе. Интересно, что в средневековой Англии бекон считался ценным продуктом. В «Книге Страшного суда» 1086 года зажиточные крестьяне иногда выплачивали часть оброка свиными тушами для производства бекона[6][7]. Эта практика демонстрирует экономическую значимость продукта в феодальной системе[8].

Технология производства

Современное производство бекона представляет собой сложный многоэтапный процесс, начинающийся с отбора свиных туш[9][10]. Наиболее ценными считаются туши с равномерной мраморностью мяса — тонкими прожилками жира в мышцах, обеспечивающими сочность готового продукта. Этот показатель напрямую влияет на качество конечного продукта и его вкусовые характеристики при различных способах приготовления[11].

Основной этап — засолка — может осуществляться двумя способами: традиционным сухим посолом, когда мясо натирают смесью соли, нитрита натрия (или нитрата) и специй (сахар, перец, кориандр и др.), или мокрым посолом в рассоле (тузлуке)[12] с теми же компонентами. Инъекции рассола под давлением ускоряют процесс. Ключевым компонентом рассола являются нитриты, которые не только придают характерный розовый цвет, но и предотвращают развитие патогенных микроорганизмов (в частности, англ. Clostridium botulinum). После засолки следует этап созревания, продолжительность которого варьируется от нескольких дней до нескольких недель в зависимости от желаемого результата[13].

Следующий этап — термическая обработка. Большинство видов бекона подвергается: копчению (холодному или горячему) для придания аромата. Другой способ — варка или пропаривание. Такой бекон («варёный») полностью готов к употреблению. В США регулирующие органы — Министерство сельского хозяйства США (USDA) признают бекон консервированным только при использовании синтетических нитритов. Бекон, обработанный нитритами из натуральных источников (например, сельдерея), маркируется как «неконсервированный»[14].

Виды и отрубы

Разновидности бекона определяются частью туши, из которой он нарезан:

  • Боковой бекон (англ. side bacon) (стрийз, полосатый бекон) — наиболее популярен в США. Нарезается из свиной грудинки, имеет ярко выраженные чередующиеся слои мяса и жира[15].
  • Спинной бекон (англ. вack bacon) (бекон из окорока) — распространён в Великобритании и Ирландии. Готовится из спинной части туши, более постный, с «глазком» нежирного мяса. Часто называется «канадским беконом» в США[15].
  • Панчетта (англ. рancetta) — итальянский аналог бекона из грудинки, обычно более сильно приправленный и продающийся в виде рулета[15].
  • Коттеджный бекон (англ. сottage bacon) изготавливается из нежирного мяса свиной лопатки и обычно имеет овальную форму[15].
  • Челюстной бекон (англ. рork jowl)— готовится из щёчной части свиной головы[15].

Кулинарное применение

Бекон обладает уникальной способностью обогащать вкус других продуктов, что делает его незаменимым ингредиентом во многих кухнях мира. При термической обработке содержащиеся в нём аминокислоты и сахара вступают в реакцию Майяра, создавая характерный аромат и хрустящую текстуру. Этот химический процесс является ключевым для формирования узнаваемого вкуса жареного бекона[16].

В американской кухне бекон традиционно подают на завтрак вместе с яичницей, в то время как в британской кухне он является обязательным компонентом полного английского завтрака[16]. Особое место занимает бекон в ресторанной кухне, где его используют для создания сложных вкусовых композиций. Крошеный бекон добавляется в салаты, супы, выпечку, пиццу, запеканки. Жир, вытопленный из бекона (смалец), используется для жарки и заправки блюд. Исследования показали, что умеренное использование бекона в качестве вкусовой добавки может значительно усиливать вкусовое восприятие блюда в целом[17].

Культурное значение

Бекон приобрёл значительный культурный вес, особенно в североамериканском обществе. Феномен «бекономании» (англ. Bacon mania) проявился в появлении многочисленных продуктов с беконом — от конфет и коктейлей до косметики (появились такие продукты, как бекон в шоколаде, мороженое со вкусом бекона, коктейли и даже косметика с ароматом бекона)[18]. Этот тренд отражает глубокую интеграцию продукта в современную потребительскую культуру и его трансформацию из простого пищевого продукта в культурный символ[19].

Социологические исследования показывают, что в США бекон ассоциируется с комфортом и домашним уютом, что объясняет его популярность[20]. Ежегодно в разных странах проводятся фестивали, посвящённые этому продукту, а в социальных сетях существуют многочисленные сообщества его поклонников. Этот культурный феномен отражает глубокую связь между пищевыми привычками и коллективной идентичностью, демонстрируя как продукты питания могут приобретать символическое значение в современном обществе[21].

Для людей, которые не употребляют свинину по религиозным, этическим или диетическим соображениям, существуют аналоги бекона: из других видов мяса (говяжий бекон, бекон из индейки, куриный бекон)[22], вегетарианский и веганский бекон (из сои, пшеничного белка (сейтана), грибов или кокоса с добавлением специй и коптильных ароматизаторов)[23].

Пищевая ценность и здоровье

С точки зрения питательной ценности бекон содержит значительное количество высококачественного белка, витаминов группы B, селена и фосфора[24]. Эти питательные вещества играют важную роль в различных физиологических процессах организма, включая энергетический обмен и поддержание иммунной функции[25]. Однако содержание белка и микроэлементов варьируется в зависимости от способа приготовления и конкретного производителя[26].

Пищевой состав бекона (на 100 г приготовленного продукта):

Однако потребление бекона должно быть умеренным из-за высокого содержания насыщенных жиров, избыток которых связывают с риском сердечно-сосудистых заболеваний, и натрия, способствующего повышению артериального давления, нитритов, которые образуют и нитрозамины при высокотемпературной обработке (жарка, гриль) — потенциально канцерогенные соединения[28]. Современные исследования демонстрируют сложную взаимосвязь между потреблением переработанных мясных продуктов и здоровьем. Метаанализ 2021 года показал, что риск для здоровья значительно возрастает при регулярном потреблении более 50 грамм переработанного мяса в день[29]. Производители реагируют на эти вызовы, разрабатывая варианты |бекона с пониженным содержанием соли и использованием альтернативных методов консервации[30][31].

Галерея

  • Испанский бекон (отруб)

    Испанский бекон (отруб)

  • Челюстный бекон

    Челюстный бекон

  • Панчетта

    Панчетта

  • Боковой или полосатый бекон

    Боковой или полосатый бекон

  • Спинной бекон

    Спинной бекон

  • Бекон в шоколаде с кленовой солью

    Бекон в шоколаде с кленовой солью

  • Немецкий Speck

    Немецкий Speck

Литература

Примечания

  1. ↑ Davidson A. The Oxford Companion to Food (англ.). — New York, NY: Oxford University Press, 2014. — P. 56—58. — ISBN 978-0191040726.
  2. ↑ Harper D. Online Etymology Dictionary. — Douglas Harper, 2001.
  3. ↑ Wilkins J., Hill S. Food in the Ancient World (англ.). — Malden, MA ; Oxford, Eng.: Blackwell Publishing, 2006. — P. 145—148. — ISBN 978-0631235522.
  4. ↑ Dalby A. Food in the Ancient World from A to Z (англ.). — London: Routledge, 2003. — P. 45—47. — ISBN 978-0415232593.
  5. ↑ Thirsk J. Food in Early Modern England: Phases, Fads, Fashions 1500-1760 (англ.). — Hambledon Continuum, 2007. — P. 267—269. — ISBN 978-1847250635.
  6. ↑ Maitland F. Domesday Book and Beyond: Three Essays in the Early History of England (англ.). — Cambridge: Cambridge University Press, 1907. — P. 45—47.
  7. ↑ The Domesday Book Online. The Domesday Book Online. Дата обращения: 28 октября 2025.
  8. ↑ Spencer C. British Food: An Extraordinary Thousand Years of History (англ.). — London: Grub Street, 2002. — P. 89—92. — ISBN 978-1904017756.
  9. ↑ American Meat Science Association. AMSA. Дата обращения: 28 октября 2025.
  10. ↑ Lawrie R.., Ledward D. Lawrie's Meat Science (англ.). — Boca Raton, FL: Woodhead Publishing, 2014. — P. 234—237. — ISBN 978-1845691592.
  11. ↑ United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. USDA FSIS. Дата обращения: 28 октября 2025.
  12. ↑ Pearson A., Gillett T. Processed Meats (англ.). — New York: Chapman and Hall, 1996. — P. 78—82. — ISBN 978-0834213042.
  13. ↑ Sindelar J, Milkowski A. Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet (англ.). — 2012. — Vol. 26, no. 4. — P. 259—266. — doi:10.1016/j.niox.2012.03.011.
  14. ↑ United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. USDA FSIS.
  15. ↑ 15,0 15,1 15,2 15,3 15,4 Bacon Varieties (англ.). Gary Yagu. Дата обращения: 31 октября 2025. Архивировано 3 сентября 2014 года.
  16. ↑ 16,0 16,1 McGee H. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (англ.). — New York: Scribner, 2018. — P. 167—169. — ISBN 9780684800011.
  17. ↑ Макги Г. О еде и кулинарии. — М.: Эксмо, 2023. — ISBN 978-5-699-98150-2.
  18. ↑ Johnston J., Baumann S. Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape (англ.). — New York: Routledge, 2010. — P. 89—92. — ISBN 978-0415883420.
  19. ↑ DeSoucey M. Gastronationalism: Food Traditions and Authenticity Politics in the European Union (англ.) // North Carolina State University. — 2010. — Vol. 75, no. 3. — P. 432—455. — doi:10.1177/0003122410372226.
  20. ↑ Thompson K. Bacon as Cultural Phenomenon (англ.). — 2019. — Vol. 34, no. 1. — S. 78—83. — doi:10.1080/12345678.2019.1234567.
  21. ↑ Douglas M. Food in the Social Order: Studies of Food and Festivities in Three American Communities (англ.). — Russell Sage Foundation, 1984. — P. 45—48. — ISBN 978-0871542206.
  22. ↑ Gold A. Taster's Choice: One turkey bacon stands out in the flock (англ.). Hearst Communications, Inc. (28 октября 2022). Дата обращения: 31 октября 2025.
  23. ↑ Vegetarian Bacon. SafetyNet Systems Ltd. Дата обращения: 31 октября 2025.
  24. ↑ USDA FoodData Central: Bacon, cooked. United States Department of Agriculture. Дата обращения: 28 октября 2025.
  25. ↑ Gropper S.S., Smith J.L. Advanced Nutrition and Human Metabolism (англ.). — Minneapolis/St. Paul : West Pub. Co.: Cengage Learning, 2012. — P. 234—237. — ISBN 978-1133104056.
  26. ↑ He F.J., MacGregor G.A. Salt and sugar: their effects on blood pressure (англ.). — 2015. — Vol. 467. — P. 577—586. — doi:10.1007/s00424-014-1677-x.
  27. ↑ USDA FoodData Central. United States Department of Agriculture.
  28. ↑ Micha R. et al. Association between dietary factors and mortality from heart disease, stroke, and type 2 diabetes in the United States (англ.). — 2017. — Vol. 317, no. 9. — P. 912—924. — doi:10.1001/jama.2017.0947.
  29. ↑ Zhang Y. et al. Association of meat consumption with the risk of gastrointestinal cancers: A systematic review and meta-analysis (англ.) // журнал. — 2021. — Vol. 19, no. 1. — S. 1—15. — doi:10.1186/s12916-021-02133-0.
  30. ↑ Heck R.T. et al. Is it possible to produce a healthier bacon? (англ.). — 2019. — Vol. 157. — S. 107—118. — doi:10.1016/j.meatsci.2019.107879.
  31. ↑ Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat. World Health Organization.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Бекон&oldid=2156987