Варёные колбасы

Мортаделла с включениями шпика и оливок

Открытый бутерброд с немецкой варёной жёлтой колбасой

Варёные колба́сы — вид колбасных изделий в оболочке из мясного фарша (чаще свинины и говядины). Данная колбаса производится с добавлением шпика, соли, пряностей и других продуктов, подвергнутых в процессе приготовления последовательным операциям обжаривания, варки и искусственного охлаждения.

История

Точная информация о том, где начали впервые делать варёную колбасу, отсутствует. Историки предполагают, что варёный фарш, завёрнутый в желудки, был популярен ещё в Персии и Древней Греции. Упоминания о методах приготовления варёных колбас также встречаются в средневековых источниках.

В начале XIX века в Германии начали производить первую варёную колбасу. Промышленники, уже выпускавшие десятки сортов копчёных, тушёных и жареных колбас, решили создать новый продукт с необычным вкусом. Экспериментируя с ингредиентами и методами обработки фарша, они разработали варёную колбасу, которая, хотя и имела ограниченный срок хранения, отличалась от традиционных немецких колбасок благодаря своим оригинальным вкусовым качествам. В Российской империи промышленное производство варёной колбасы началось позже, но она быстро завоевала популярность благодаря своему вкусу и удобству в приготовлении.

В СССР промышленное производство варёной колбасы началось в 1936 году на Московском мясокомбинате имени А. И. Микояна. Для «больных, пострадавших от Гражданской войны и царского деспотизма», был создан специальный мясной диетический продукт, получивший название «Докторская колбаса».

Описание

Среди колбасных изделий варёные колбасы являлись наиболее массовым продуктом питания в Советском Союзе, где особой популярностью пользовался такой сорт, как «докторская колбаса». Употребляются в пищу непосредственно в качестве холодной закуски, например, в бутербродах, и также служат ингредиентом для приготовления салатов, холодных и горячих первых и вторых блюд, таких как окрошка, солянка, яичница с колбасой или жареная колбаса с гарниром.

Для приготовления фарша в варёных колбасах используются в основном говядина и свинина, а также баранина и субпродукты. Специальные сорта варёных колбас изготавливают из мяса кролика, конины, оленины, верблюжатины и мяса битой птицы. Соответственно, по виду сырья варёные колбасы подразделяются на свиные, включая свиные с содержанием свинины и шпика в пропорциях от менее 50 % до свыше 75 %, говяжьи, субпродуктовые, бараньи и куриные. В Советском Союзе варёные колбасы производили четырёх сортов: высшего, к которому относились «любительская», «краснодарская», «столичная», «белорусская», «докторская», «телячья»; 1-го сорта — «отдельная», «московская», «ветчинно-рубленая», «свиная», «тбилисская», «новая с сыром особая»; 2-го сорта — «чайная», «свиная», «говяжья», «баранья новая с сыром», «закусочная»; и 3-го сорта — «чесноковая».

Изготовление

Технологический процесс производства варёных колбас включает несколько последовательных операций: обвалку, жиловку, предварительное измельчение, нитритный посол, вторичное измельчение, перемешивание, набивку фарша в оболочку, обжаривание, варку и охлаждение. Сходные технологические операции применяются в производстве фаршированных колбас, мясных хлебов, сосисок, сарделек и диетических колбас. После жиловки мясо измельчают на волчке, добавляют нитритно-посолочную смесь и после перемешивания выдерживают от 6 до 72 часов при температуре 2—4 °C в процессе, известном как созревание фарша. Нитритный посол обеспечивает фаршу необходимую клейкость, способность хорошо поглощать воду и удерживать её при последующей тепловой обработке, и также стабилизирует розовый цвет изделия.

Посоленное и выдержанное мясо измельчают вторично на мясорубке и куттере со льдом или холодной водой, за счёт чего фарш приобретает нежную консистенцию и вязкую структуру, и мышечные ткани равномерно смешиваются с жиром. В смесительной машине фарш перемешивают со шпиком и специями, затем с помощью специальных машин-шприцев фаршем набивают в натуральную или искусственную оболочку различного вида, длины и диаметра в зависимости от сорта колбасы. Готовые колбасные батоны перевязывают шпагатом с петлёй для подвешивания в обжарочных камерах. При обжарке сырая колбаса подвергается одновременному воздействию тепла и дыма: фарш окрашивается и приобретает специфический вкус и запах. При этом оболочка высушивается и задубливается, что прочно и устойчиво защищает продукт от воздействия микроорганизмов. Затем обжаренную колбасу варят в воде или паровых камерах при определённом температурном режиме и затем подвергают искусственному охлаждению до заданных температур, что завершает технологический цикл и позволяет продукту быть готовым к реализации.

Литература

• Колбасы варёные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. III. — Стб. 825—835. — 527 с.
• Дагбаева Т. Ц. Колбасы варёные, сосиски и сардельки, хлебы мясные // Производство колбас: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2009. — С. 102—106. — 151 с. — 100 экз.
• Цыренова В. В. Технология производства варёных колбас // Производство колбас и мясных изделий: Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во БГСХА им. В. Р. Филиппова, 2008. — С. 79—82. — 149 с. — 100 экз. — ISBN 978-5-8200-0116-1.

Ссылки

• Технология получения колбас: вареных и полукопченых (неопр.). АО Экспоцентр. Дата обращения: 10 ноября 2025.