Сашими

Сашими
яп. 刺身
Сашими, состоящее из кусочков мякоти разных видов рыбСашими, состоящее из кусочков мякоти разных видов рыб
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения  Япония
Компоненты
Основные морепродукты

Саши́ми (яп. 刺身 сасими) или саси́ми)[1] — традиционное японское блюдо, представляющее собой искусно нарезанные ломтики свежей сырой рыбы или, реже, мяса. Его подают как самостоятельное блюдо, часто с соевым соусом (сёю), пастой васаби и маринованным имбирём (гари). В отличие от суши, которые обязательно включают в себя рис с уксусной приправой, сашими делают акцент на чистом вкусе и текстуре основного продукта, что требует от повара высокого мастерства в выборе и нарезке. Эстетическая составляющая здесь также крайне важна: блюдо сервируется как произведение искусства, где гармонично сочетаются цвета, формы и композиция основных ингредиентов и гарнира[2].

Происхождение

Басаси — сашими из конины
Готовые сашими в японском супермаркете

Происхождение сашими уходит корнями в глубь японской истории. Само слово «刺身» (яп. сашими), что можно перевести как «пронзённое тело», появилось в период Муромати (1336—1573)[3]. Существует несколько теорий его возникновения. Одна из них гласит, что ранее для обозначения нарезки использовался глагол «киру» (резать), который из-за своего созвучия с другими значениями считался неподходящим для употребления за столом самураями, так как мог нести нежелательный подтекст. Более прозаичная версия связывает термин с практикой идентификации рыбы: к нарезанным ломтикам прикрепляли хвост и плавники, «пронзая» их, чтобы показать, из какой именно рыбы приготовлено блюдо[2].

Ещё одна гипотеза отсылает к старинному методу промысла, известному как икэдзимэ, когда пойманной рыбе мгновенно перерезали спинной мозг острым шипом, что предотвращало накопление молочной кислоты и продлевало свежесть мяса. Идея же подачи сырой рыбы в виде изысканного блюда, по мнению некоторых историков, была заимствована из Китая в эпоху Камакура (1185—1333). Одно из первых в Европе описаний сашими оставил будущий британский адмирал сэр Артур Уилсон, служивший в 1860-х годах в военно-морской миссии в Японии и с любопытством попробовавший этот «деликатес»[2].

Подача и употребление

В рамках классического японского обеда, особенно формального кайсэки, сашими принято подавать в самом начале, до того как более интенсивные вкусы других блюд повлияют на восприятие рецепторов. Это позволяет в полной мере оценить нежный и чистый вкус свежайшего продукта. Однако сашими может быть и центральным блюдом отдельного набора, который включает в себя рис и суп мисо. Основной компонент — тонко нарезанная рыба или морепродукты — располагается на подложке из гарнира, который называется «цума»[2].

Классическим цума служит длинная, тонкая стружка японской редьки дайкон («сарумен») или свежие листья периллы (сисо). Помимо них, гарнир может включать огурцы, морковь, морские водоросли и даже съедобные цветы. Соусом для макания выступает соевый соус, к которому отдельно подаются приправы: васаби, маринованный имбирь (гари), который помогает очистить нёбо между разными видами сашими, тёртый свежий имбирь или чеснок. Васаби не только усиливает вкус, но и, благодаря своим антисептическим свойствам, играет важную роль в безопасности употребления сырых морепродуктов, хотя его эффективность против всех паразитов ограничена.

Приготовление и нарезка

Тарелка сашими (тонко нарезанная рыба фугу)

Искусство приготовления сашими начинается с выбора обязательно свежего сырья и достигает кульминации в технике нарезки, которая варьируется в зависимости от вида рыбы, её плотности, возраста и сезона. От способа нарезки напрямую зависит раскрытие текстуры и аромата. Выделяют несколько основных стилей «дзукури». Стандартным считается хира-дзукури (плоский срез), при котором получаются ломтики толщиной около 10 мм, похожие на домино; так часто нарезают тунца, лосося и скумбрию[4][2].

Для более плотной рыбы, такой как морской лещ, камбала или окунь, используется усу-дзукури (тонкий срез) — прозрачные, почти эфемерные ломтики, нарезанные под углом. Нарезка каку-дзукури превращает продукт в аккуратные кубики, а ито-дзукури — в тончайшие полоски, напоминающие лапшу; последний способ идеален для кальмара (такое блюдо называется «ика-сомэн») и саргана. Каждый метод подчёркивает уникальные качества ингредиента[2][5].

Ингредиенты

Хотя сашими ассоциируется в первую очередь с сырой рыбой, спектр ингредиентов для этого блюда весьма широк. В Японии под этим термином могут понимать любые свежие продукты, нарезанные особым образом и сервированные с сёю и васаби[5]. Среди морепродуктов популярны не только рыбы, но и моллюски (гребешки, осьминоги, кальмары), икра, а также такие деликатесы, как фугу, приготовление которой требует от повара специальной лицензии[2].

Широко используются и вегетарианские продукты, например, юба (соевая пенка) или конняку. Отдельную категорию составляют мясные сашими: говядина (гю: но татаки), конина (басаши) и даже курятина (ториваса)[6]. Для куриного сашими, которое может быть слегка обжарено снаружи, используются специальные породы птиц, считающиеся безопасными в отношении сальмонеллёза. Некоторые овощи, например, авокадо, нарезают в стиле сашими, чтобы имитировать текстуру рыбного филе[7][2].

Безопасность и экология

Употребление в пищу сырых продуктов животного происхождения всегда сопряжено с определёнными рисками для здоровья. Наиболее известными заболеваниями, связанными с сашими, являются анизакидоз, вызываемый личинками нематод, и дифиллоботриоз, источником которого служит ленточный червь, паразитирующий в рыбах семейства лососёвых. Жёсткие стандарты качества, быстрая доставка и глубокая заморозка, уничтожающая паразитов[8], минимизируют эти риски в современной индустрии[9].

Отдельную опасность представляет неправильно приготовленная рыба фугу, содержащая смертельный нейротоксин — тетродотоксин. С экологической точки зрения, огромный глобальный спрос на сашими, особенно на голубого тунца, привёл к критическому сокращению его популяции в мировом океане[2]. Аквакультура долгое время не была решением, так как тунца не разводили, а лишь откармливали пойманную молодь. Однако в последние годы японским учёным, и также их коллегам из других стран, удалось добиться значительных успехов в полном цикле разведения тунца в неволе, что даёт надежду на снижение промысловой нагрузки на дикие популяции и более устойчивое развитие этой гастрономической традиции[10]. Для продления срока хранения некоторые виды рыбы, предназначенные для приготовления сашими, обрабатывают угарным газом. Это позволяет сохранить красный цвет мяса, маскируя признаки порчи и создавая видимость свежести продукта[4].

Примечания

  1. ↑ Русский орфографический словарь. Сашими. Грамота.ру. Российской академии наук. Отв. ред. В. В. Лопатин.. Дата обращения: 10 ноября 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 2,7 2,8 Что такое сашими: история, культура и особенности приготовления. SuomiFish (24 февраля 2025). Дата обращения: 10 ноября 2025.
  3. ↑ Сашими: что это и как приготовить. Суши Край. Дата обращения: 1 ноября 2025.
  4. ↑ 4,0 4,1 What Color Is Your Tuna? (англ.). The Washington Post (27 октября 2004). Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 1 апреля 2012.
  5. ↑ 5,0 5,1 Сашими (сасими). Поварёнок.ру (27 января 2010). Дата обращения: 10 ноября 2025.
  6. ↑ Что такое сашими: разбираемся в японском гастрономическом искусстве. Менза. Дата обращения: 10 ноября 2025.
  7. ↑ Kramer J. Is It Safe To Eat Chicken Sashimi? (англ.). Food & Wine (24 января 2017). Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 17 мая 2019.
  8. ↑ Raw fish permitted in Ontario (англ.). CRFA (23 января 2008). Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 2 февраля 2010.
  9. ↑ BBB - Anisakis simplex and related (англ.). Fda.gov (2 февраля 2009). Дата обращения: 10 ноября 2025. Архивировано 25 июня 2011.
  10. ↑ Hites R. A. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon (англ.). Science. 303 (5655): 226–229. (9 января 2004). Дата обращения: 10 ноября 2025.

См. также

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Сашими&oldid=2119122