Вагаси

Вагаси
яп. 和菓子
Нэрикири (яп. 練り切り) — вид вагаси, демонстрирующий виртуозное мастерство кондитеров в создании сезонных образов.
Входит в национальные кухни
японская кухня
Страна происхождения	Япония
Компоненты
Основные	Адзуки, рис, сахар, агар-агар, васанбон, чай
Возможные	Каштан, батат, пшеничная мука, кунжут, имбирь
Подача
Тип блюда	кондитерские изделия, десерт
Родственные блюда
В других кухнях	Ханчва (Корея), Танюэ (Китай)
Медиафайлы на Викискладе

Вага́си (яп. 和菓子, wagashi, wa-gashi) — традиционные японские кондитерские изделия, представляющие собой не просто сладости, а целое искусство, отражающее времена года и эстетические принципы японской культуры. Основными ингредиентами для их создания служат натуральные продукты растительного происхождения: красная фасоль (адзуки), различные виды риса, агар-агар, чай, каштаны, а также традиционный японский тростниковый сахар васанбон. Вагаси отличаются утончённым, не приторно-сладким вкусом и являются неотъемлемой частью японской чайной церемонии, где их задача — оттенять и уравновешивать лёгкую горечь маття.

История и культурное значение

История вагаси насчитывает более тысячи лет и прошла через несколько этапов формирования под влиянием внутренних традиций и внешних культурных контактов. В период Нара (710—794) в Японию из Китая вместе с буддизмом проникли первые рецепты кондитерских изделий, известные как «каракудамоно» (яп. 唐菓子, «китайские сладости»). Они готовились из клейкого риса или пшеничной муки, часто обжаривались в масле и служили в основном ритуальными подношениями. В то время сахар был чрезвычайно дорогим импортным продуктом, поэтому для подслащивания использовали сироп из дикого винограда или солодовый рис.

Кульминацией развития искусства вагаси стала мирная эпоха Эдо (1603—1868). Стимулирование производства собственного сахара сёгуном Токугавой Ёсимунэ сделало сладости более доступными, а рост благосостояния городского сословия создал высокий спрос на изысканные угощения. Именно в этот период, под влиянием эстетики чайной церемонии, сформировались каноны вагаси, которые ценятся сегодня: утончённость форм, лаконичность, связь с природой и обращение ко всем пяти чувствам. Мастера-кондитеры, особенно в Киото, соревновались в создании сложных и поэтичных дизайнов, отражающих цветение сакуры, осенние клёны или зимний снег. После Реставрации Мэйдзи (1868) и открытия страны для западного влияния термин «вагаси» (букв. «японские сладости») вошёл в широкий обиход, чтобы отличать традиционные лакомства от пришедших из Европы «ёгаси» (яп. 洋菓子).

Философия пяти чувств

Уникальность вагаси как культурного феномена заключается в их философском наполнении и способности обращаться ко всем органам восприятия человека. Это целостный эстетический опыт, который японские мастера стремятся донести через свои творения.

• Зрение (цвет и форма). Каждое изделие — миниатюрная картина, отражающая определённое время года. Весной вагаси принимают форму цветков сливы или сакуры, летом — ирисов или ручьёв, осенью — кленовых листьев или хурмы, зимой — снежинок или сосны. Цветовая гамма создаётся исключительно натуральными красителями из растений (куркума, адзуки, маття).
• Вкус. В отличие от западных десертов, вагаси не обладают чрезмерной сладостью. Вкус балансируется между сладостью бобовой пасты, лёгкой горчинкой чая или терпкостью каштана, создавая сложную и гармоничную композицию.
• Осязание (текстура). Консистенция вагаси не менее важна: нежная и влажная мякоть моти, упругое желе ёкан, рассыпчатая крошка хигаси или хрустящая оболочка монаки — каждый тип даёт свои тактильные ощущения.
• Обоняние. Аромат вагаси тонкий и ненавязчивый. Это может быть лёгкий запах бобов, цветочный оттенок вишнёвого листа, в который завёрнуто сакурамоти, или пряная нотка имбиря в некоторых видах конфет.
• Слух. Этот аспект обращается не к звуку самого изделия, а к ассоциациям, которые вызывает его название («камэй»). Поэтичные имена, такие как «Вечерний колокол» или «Первая бабочка», отсылают к классической японской поэзии и позволяют ощутить атмосферу сезона через внутренний слух воображения.

Основные виды и классификация

Классификация вагаси сложна и может основываться на нескольких критериях: влажности, способе приготовления, консистенции. Наиболее распространённым является деление по уровню содержания влаги, что напрямую влияет на срок хранения изделий.

Классификация по влажности

Намагаси (яп. 生菓子, «сырые» или влажные сладости). Содержание влаги — более 30 %. Это самые свежие, нежные и скоропортящиеся вагаси, часто представляющие собой вершину кондитерского мастерства. Их готовят вручную и употребляют в день изготовления. К ним относятся:

• Моти. Лепёшки из толчёного клейкого риса. Примеры: дайфуку (моти с начинкой из сладкой бобовой пасты), сакурамоти (завёрнутое в солёный вишнёвый лист), кусамоти (зелёное моти с полынью).
• Охаги (Ботамоти) — колобки из клейкого риса в бобовой пасте, традиционное угощение для дня равноденствия.
• Нэрикири.Пластичная масса из белой фасолевой пасты (сироан), сахара и гюхи (разновидность моти), которую лепят в виде цветов, плодов и других сезонных образов.
• Данго. Шарики из рисовой муки, приготовленные на пару и нанизанные на бамбуковую шпажку, часто политые сладким соусом.

• Удзи кинакко — чайный сорбет из порошка зелёного чая и сахарного сиропа с льдом.

Хан- намагаши (яп. 半生菓子, полувлажные сладости). Содержание влаги — от 10 % до 30 %. Имеют более долгий срок хранения (несколько дней). К этой категории относятся:

• Ёкан. Плотное желе из пасты адзуки, сахара и агар-агара. Может быть разной степени твёрдости и прозрачности.
• Монака. Хрустящие вафельные коржи из клейкого риса, между которыми зажата сладкая бобовая начинка.
• Дораяки. Два маленьких бисквитных панкейка, скреплённых вместе пастой из адзуки.

Хигаси (яп. 干菓子, сухие сладости). Содержание влаги — менее 10 %. Самые долгохранящиеся вагаси, часто подаются на формальных чайных церемониях. Их готовят путём прессования сахарной пудры и рисовой муки в деревянных формах. Имеют твёрдую, рассыпчатую текстуру и изысканные узоры (цветы, иероглифы, веера).

Классификация по способу приготовления

• Мусимоно (яп. 蒸し物): приготовленные на пару́ (например, многие виды моти и уиро).
• Якимоно (яп. 焼き物): запечённые или жареные на сковороде (тайяки, дорояки, кастелла).
• Нагасимоно (яп. 流し物): залитые в форму и застывшие (ёкан).
• Нэримоно (яп. 練り物): сваренные и затем вымешанные (различные виды паст).
• Утимоно/Осимоно (яп. 打ち物/押し物): спрессованные в форме (хигаси).

Ингредиенты

Основу вкусовой палитры вагаси составляют несколько ключевых натуральных компонентов, каждый из которых обладает глубоким символическим и историческим значением:

• Адзуки (яп. 小豆). Мелкая красная фасоль — «королева» вагаси. Из неё готовят основной вид сладкой начинки — анко (яп. 餡こ), которая бывает двух основных типов: цуюси ан (зернистая паста) и коси ан (протёртая до однородности). Анко придаёт вагаси характерный землистый, насыщенный вкус и является основным источником сладости и питательной ценности.
• Рис. Используется как в виде обычного, так и клейкого (мотигомэ) риса. Из клейкого риса делают тесто для моти, а из обычного — муку для данго, вафель монака или основу для некоторых видов теста. Рис символизирует чистоту и изобилие.

• Агар-агар (яп. 寒天).Растительный желатин, получаемый из морских водорослей. Благодаря ему создаётся желеобразная текстура ёкана и других видов желе. Был открыт в Японии в XVII веке.
• Васанбон (яп. 和三盆). Особый сорт тростникового сахара, производимый на островах Сикоку и Кюсю. Отличается нежнейшей, почти пудровой текстурой, лёгким карамельным привкусом и низкой сладостью. Считается элитным ингредиентом для изготовления лучших хигаси и намагаси.
• Чай. Чаще всего маття (порошковый зелёный чай), который не только подаётся как напиток к вагаси, но и используется как ингредиент для теста, паст и окрашивания, придавая характерный зелёный цвет и лёгкую горчинку.

Вагаси в современном мире

В XXI веке искусство вагаси продолжает развиваться, сталкиваясь с вызовами глобализации и меняющимися вкусами. С одной стороны, наблюдается процесс сохранения и поддержания древних традиций: в «День вагаси» (16 июня) проводятся фестивали и мастер-классы, а школы кондитеров продолжают готовить новых мастеров.

С другой стороны, появляются инновационные формы, так называемые «нео-вагаси», в которых традиционные техники сочетаются с нестандартными вкусами (например, с шоколадом, сыром, ягодами) и современным дизайном, чтобы привлечь молодую аудиторию. Такие кондитерские изделия, как «Мидзу сингэн моти» (торт «Капля воды»), созданный в 2014 году и мгновенно ставший вирусным в социальных сетях, демонстрируют, как классические принципы (простота, прозрачность, игра текстур) могут быть воплощены в абсолютно новом формате. Вагаси остаются живым символом японской культуры, адаптируясь к современности, но не теряя своей глубинной связи с природой, сезонностью и эстетической философией.

Галерея

• 

  Иккоко

• 

  Норико Джазайери представила чайную церемонию и свои вагаси в японском кафе«Ан-ан», что было частью мероприятия Artists Open Houses в мае 2025 года.

• 

  Несколько вагаси для японской чайной церемонии. Снаружи они зелёные, а внутри покрыты пастой из красных бобов фиолетового цвета

• 

  Вагаси в магазине

• 

  Вагаси к чаю

• 

  Кастелла

• 

  Дораяки

• 

  Три вида таро ёкан (зуокара матча, коно таро ёкан, фиолетовый таро ёкан).

Литература

• Ashkenazi М. The essence of Japanese cuisine : an essay on food and culture (англ.). — Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 2000. — P. 106—107. — 288 p. — ISBN 9780812235661.
• Naom А. 図説 和菓子の今昔 Zusetsu wagashi no konjyaku. — 株式会社淡交社 Tankosha Publishing Co., Ltd, 2010-10. — ISBN 978-4-473-01762-8.

Ссылки

• История вагаси на Yamato-Russi (архив)
• Лекция о вагаси на портале «Окно в Японию»
• О японских сладостях