Роллы

Эта статья прошла проверку экспертом
Не следует путать со Спринг-роллы.
Роллы
яп. 巻き寿司
Маки - роллыМаки - роллы
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения Флаг Японии Япония
Компоненты
Основные Рис, нори, начинка (рыба, овощи, др.)
Родственные блюда
В других кухнях Кимпаб, Гункан-маки

Ро́ллы (от яп. 巻き寿司 макидзуси, «свёрнутые суши»), также известные как маки — один из основных видов суши, представляющий собой рулет из прессованного риса с начинкой, завёрнутый в лист высушенных водорослей нори и нарезанный на порционные кружки[1]. От других разновидностей суши роллы отличаются чёткой цилиндрической формой, многослойной структурой и технологией приготовления с использованием бамбуковой циновки макису[2].

История

Искусство приготовления макидзуси зародилось в Японии в период Эдо (1603—1868 годы) как способ консервации рыбы с помощью ферментированного риса[3]. Первоначально это была уличная еда, которую готовили и продавали в районах Эдо (современный Токио). Современный вид роллы приобрели в середине XX века, когда повара начали экспериментировать с ингредиентами и способами сервировки[4].

Особую популярность во всём мире роллы получили после создания «Калифорнийского ролла» в 1970-х годах, который стал адаптацией японского блюда для американского потребителя[3]. Это привело к появлению множества региональных вариаций за пределами Японии, включая роллы «Филадельфия» со сливочным сыром и горячие запечённые роллы[5].

Классификация и виды

По способу приготовления роллы бывают:

  • Хосомаки (яп. 細巻き) — тонкие роллы диаметром 2—3 см, обычно содержащие один вид начинки (например, огурец или тунец) и рис, завёрнутые в нори[1].
  • Футомаки (яп. 太巻き) — толстые роллы диаметром 4—6 см, содержащие несколько видов начинки, что создаёт сложную вкусовую палитру в одном рулете[2].
  • Урамаки (яп. 裏巻き) — «роллы наизнанку», где рис находится снаружи, а нори — внутри, часто обсыпанные кунжутом или икрой[4].
  • Тэмаки (яп. 手巻き) — роллы-конусы, которые формируются вручную и употребляются сразу после приготовления[1].

По термической обработке роллы бывают:

  • Сырые — аутентичные роллы, соответствующие традиционной японской технике приготовления без термического воздействия[1].
  • Запечённые — роллы, подвергнутые кратковременному запеканию для изменения текстуры и усиления вкусовых характеристик[6].
  • Темпура — роллы, обжаренные по технологии темпура, что придаёт им характерную хрустящую корочку при сохранении сочности начинки[1].

Технология приготовления

Процесс создания роллов включает несколько этапов:

  1. Приготовление специального риса для суши с добавлением рисового уксуса, сахара и соли[2].
  2. Распределение риса на листе нори.
  3. Размещение начинки в центре рисового слоя.
  4. Скручивание с помощью макису для формирования плотного рулета.
  5. Нарезка острым ножом на 6—8 равных частей.

Ключевым аспектом является правильная консистенция риса — он должен быть достаточно клейким, но не размазываться[1]. Профессиональные повара используют специальные сорта риса с высоким содержанием крахмала, такие как японский сорт «Японика»[7].

Культурные особенности

В Японии роллы считаются как повседневной едой, так и праздничным блюдом[8]. Существуют региональные различия в приготовлении — например, в Осака популярны прессованные суши ошидзуси, а в Токио — нигиридзуси и макидзуси[1].

За пределами Японии роллы претерпели значительную адаптацию, включив местные ингредиенты и вкусовые предпочтения, что привело к созданию таких гибридов как «Филадельфия» со сливочным сыром или вегетарианские варианты с авокадо[3]. В Корее существует аналогичное блюдо — кимпаб, которое отличается использованием кунжутного масла и других местных ингредиентов.

В Корее существует аналогичное блюдо — кимпаб. Он отличается использованием кунжутного масла и других местных ингредиентов[9].

Подача и употребление

Традиционно роллы подаются на деревянной доске или керамической тарелке с обязательными ассортиментом:[2]

Правила этикета предусматривают употребление роллов палочками, хотя в западной традиции допускается использование рук[1]. Роллы макают в соус рыбой или начинкой вниз, чтобы не перебивать вкус риса. Согласно японской традиции, не следует оставлять рис в соевом соусе надолго, чтобы не нарушать сбалансированный вкус блюда[10].

Пищевая ценность

Роллы могут быть питательным блюдом, богатым белком, углеводами и микроэлементами[11]. Пищевая ценность значительно варьируется в зависимости от начинки:

Однако некоторые современные вариации, особенно с майонезом и сливочным сыром, могут содержать повышенное количество жиров и калорий. Например, ролл «Филадельфия» может содержать до 350—400 калорий на порцию из 6 кусочков, что значительно превышает питательную ценность традиционных роллов с огурцом или тунцом (150—200 калорий). Диетологи отмечают, что такие ингредиенты как сливочный сыр, майонез и соус спайси увеличивают содержание насыщенных жиров и натрия, изменяя традиционно сбалансированный профиль японского блюда[12].

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture (англ.). — Tuttle Publishing, 1996. — P. 112—113. — ISBN 0804820384.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 Tsuji S., Sutherland M. Japanese cooking: a simple art (англ.). — Kodansha International, 1980. — P. 189—192. — ISBN 0870113992.
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Issenberg S. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy (англ.). — Gotham Books, 2007. — P. 45—48. — ISBN 1592402946.
  4. ↑ 4,0 4,1 Corson T. The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice (англ.). — Harper Perennial, 2008. — P. 78—81. — ISBN 9780060883515.
  5. ↑ Lewis D. Japan Honors the Creator of the California Roll (англ.). Smithsonian Magazine (16 июня 2016). Дата обращения: 28 октября 2025.
  6. ↑ Mouritsen O.G. Sushi: Food for the Eye, the Body & the Soul (англ.). — 2009. — Vol. 1. — P. 156—158. — doi:10.1007/978-1-4419-0618-2.
  7. ↑ Kawasumi K. The Encyclopedia of Sushi Rolls (англ.). — Graph-Sha, 2001. — P. 34—35. — ISBN 4889960765.
  8. ↑ Bestor T. Tsukiji: The Fish Market at the Center of the World (англ.). — Berkeley: University of California Press, 2004. — P. 67—69. — ISBN 0520243583.
  9. ↑ Kim M. Kimchi and Kimbap: The Globalization of Korean Food (англ.). — 2019. — Vol. 59, no. 3. — P. 66—67. — doi:10.25024/kj.2019.59.3.60.
  10. ↑ Lowry D. The Connoisseur's Guide to Sushi (англ.). — Boston, Mass.: Harvard Common Press, 2005. — P. 89—92. — ISBN 1558323074.
  11. ↑ FoodData Central (англ.). U.S. Department of Agriculture. Дата обращения: 28 октября 2025.
  12. ↑ Mouritsen O. Sushi: Food for the Eye, the Body & the Soul (англ.). — 2009. — Vol. 1. — P. 145—148. — doi:10.1007/978-1-4419-0618-2.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Роллы&oldid=2154068