Удон

Эта статья прошла проверку экспертом
Удон
饂飩 (うどん)
Какэ-удон — классический горячий суп с удономКакэ-удон — классический горячий суп с удоном
Входит в национальные кухни
японская кухня
Страна происхождения Флаг Японии Япония
Компоненты
Основные Пшеничная мука, вода, соль
Родственные блюда
В других кухнях Рамэн, Соба

Удо́н (яп. うどん) — один из самых популярных видов толстой лапши в японской кухне, изготавливаемый из пшеничной муки, воды и соли. Обладает мягкой, эластичной текстурой и нейтральным вкусом, что делает его универсальной основой для множества блюд — от наваристых супов до холодных салатов. Исторически восходя к китайским кулинарным традициям, удон полностью ассимилировался в Японии и стал важной частью национальной кулинарной идентичности, с многочисленными региональными вариациями[1].

Этимология и история

Слово «удон» происходит от южнокитайского названия вонтонов (кит. 餛飩, huntun), что свидетельствует о китайских корнях блюда. Удон был заимствован Японией в период Муромати (примерно XIV век) и за столетия полностью ассимилировался, став неотъемлемой частью национальной кулинарной традиции[1].

В отличие от рамэна, который проник в Японию значительно позже, в период Мэйдзи, для приготовления удона не используется щелочная вода кансуй, что и обуславливает его мягкий вкус и светло-кремовый цвет[2]. Широкому распространению удона способствовала его доступность — простые ингредиенты и относительно несложный процесс приготовления сделали его популярным блюдом среди всех слоёв населения[3].

Технология производства

Традиционное приготовление лапши удон — это многоэтапный процесс, требующий навыков. Основные ингредиенты — пшеничная мука, вода и соль — замешиваются в крутое тесто. Полученную массу затем многократно вымешивают и раскатывают в большой пласт, который складывают и нарезают на полоски толщиной от 2 до 4 мм[4].

Ключевым этапом является выдержка теста, которая может занимать от нескольких часов до суток. Это позволяет глютену полностью развиться, что придаёт готовой лапше характерную упругость и эластичность. В промышленном производстве сегодня используются автоматизированные линии, но многие региональные производители сохраняют традиции ручного изготовления, что особенно ценится[5].

Особенности и разновидности

Главная отличительная черта удона — толщина лапши, которая может достигать 2—4 мм в диаметре. В зависимости от региона Японии существуют десятки разновидностей удона, различающихся по форме, толщине и текстуре[4].

Наиболее известные региональные виды:

  • Сануки-удон (яп. 讃岐うどん) из префектуры Кагава — пожалуй, самый знаменитый сорт, известный своей плотной, упругой и слегка квадратной в сечении лапшой. Его популярность настолько высока, что префектура Кагава носит неофициальное название «Королевство Удон»[6].
  • Кисимэн (яп. きしめん)из региона Нагоя — плоская и широкая лапша, по форме напоминающая тальятелле[7].
  • Инанива-удон (яп. 稲庭うどん) из префектуры Акита — тонкая, почти как соба, лапша ручного скручивания, считающаяся элитной и имеющая долгую историю[8].
  • Хото-удон (яп. ほうとう) из префектуры Яманаси — очень широкая и плоская лапша, которую готовят вместе с обильным количеством овощей в густом мисо-бульоне. Это блюдо ассоциируется с региональной кухней и редко встречается за его пределами в аутентичном виде[9].

Способы подачи и популярные блюда

Удон невероятно разнообразен в подаче и может быть как горячим, так и охлаждённым, что делает его универсальным блюдом для любого времени года[4]. Лапша быстрого приготовления часто продаётся нескольких видов[10].

Горячие блюда

Холодные блюда

Региональные различия

Вкус бульона для удона — один из главных маркеров, отличающих кухню востока и запада Японии[1]:

  • В восточных регионах (включая Токио) предпочитают тёмный, насыщенный бульон, приготовленный на основе тёмного соевого соуса койкути сёю. Этот бульон имеет более выраженный, солёный вкус и янтарный цвет[12].
  • В западных регионах (например, в Осака и Киото) популярен светлый, прозрачный бульон усукути, в котором используется светлый соевый соус усукути сёю, позволяющий сохранить естественный цвет лапши. Такой бульон обладает более нежным и слегка сладковатым вкусом[7].

Пищевая ценность и современное потребление

Удон является ценным источником углеводов, обеспечивающим организм энергией. Поскольку он изготовлен из пшеничной муки, в нём содержится белок и небольшое количество клетчатки, но практически отсутствуют жиры[13].

В современной Японии удон остаётся одним из самых демократичных и любимых блюд. Его подают в специализированных ресторанах (удон-я), в составе бизнес-ланчей, продают в супермаркетах в виде полуфабрикатов и лапши быстрого приготовления. В последние десятилетия удон приобрёл популярность за пределами Японии, став неотъемлемой частью меню японских ресторанов по всему миру[14].

Культурное значение

Удон — это больше чем просто еда; это часть повседневной жизни и культуры Японии. Префектура Кагава, известная своим сануки-удоном (яп. 讃岐うどん), активно продвигает его как региональный бренд, вплоть до наличия собственных талисманов и тематических парков, сувениров и фильмов[1].

В 2006 году вышел художественный фильм «Udon», посвящённый гастрономическому туризму в поисках лучшей лапши. Режиссёр Кэнтаро Хори популяризировал удон за пределами Японии и рассказал историю этого блюда в культурном контексте. Благодаря нейтральному вкусу, быстрому времени приготовления и доступности, удон остаётся одним из самых демократичных и любимых блюд в Японии, которое можно найти как в уличных ларьках, так и в высококлассных ресторанах[15].

Галерея

  • Различные виды лапши - спагетти, сомен, удон, феделини, соба

    Различные виды лапши - спагетти, сомен, удон, феделини, соба

  • Удон темпура с курицей и репейником в Сукесан-удоне

    Удон темпура с курицей и репейником в Сукесан-удоне

  • Кисимэн

    Кисимэн

  • Хото-удон

    Хото-удон

  • Химокава

    Химокава

  • Исэ-удон

    Исэ-удон

  • Якиудон

    Якиудон

  • Сябу-сябу удон в Токио

    Сябу-сябу удон в Токио

  • Чигэнабэ удон

    Чигэнабэ удон

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Мелешко П. Японская лапша удон — такая простая, но такая вкусная. Konnichiwa Club (1 мая 2023). Дата обращения: 28 октября 2025.
  2. ↑ Errington F., Fujikura T., Gewertz D. The Noodle Narratives: The Global Rise of an Industrial Food into the Twenty-First Century (англ.). — University of California Press, 2013. — P. 45. — ISBN 9780520276348.
  3. ↑ Ashkenazi M., Jacob J. Food Culture in Japan (англ.). — Greenwood, 2003. — P. 45—46. — ISBN 978-0313324383.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 Japanese Noodles (Udon) (англ.). Japan-Guide.com. Дата обращения: 28 октября 2025.
  5. ↑ Sanuki Udon Official Site (англ.). Kagawa Prefecture Udon Promotion Office. Дата обращения: 28 октября 2025.
  6. ↑ 6,0 6,1 Чем отличается сануки-удон от классического удона?. The Sanuki Udon. ООО «Яндекс». Дата обращения: 28 октября 2025.
  7. ↑ 7,0 7,1 7,2 7,3 7,4 Hosking R. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients & Culture (англ.). — Rutland: Tuttle Publishing, 1996. — P. 178. — ISBN 0804820384.
  8. ↑ Sakai S. The 7 Types of Japanese Noodles All Home Cooks Should Know (англ.). The Kitchn (20 января 2023). Дата обращения: 31 октября 2025.
  9. ↑ Cwiertka K. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity (англ.). — London: Reaktion Books, 2006. — P. 89. — ISBN 1861892985.
  10. ↑ カップうどんおすすめ16選【安くておいしい】人気のどん兵衛など (яп.). Mynavi Corporation. Дата обращения: 28 октября 2025.
  11. ↑ Andoh E. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen (англ.). — Berkeley, Calif: Ten Speed Press, 2005. — P. 156. — ISBN 1580085199.
  12. ↑ Richie D. A Taste of Japan (англ.). — Tokyo ; New York: Kodansha International, 1985. — P. 67. — ISBN 0870118544.
  13. ↑ 食品成分データベース (яп.). Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology (Japan). Дата обращения: 28 октября 2025.
  14. ↑ Issenberg S. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy (англ.). — Gotham Books, 2007. — P. 245. — ISBN 1592402946.
  15. ↑ Фильм «Udon» (Удон). Кинопоиск. Дата обращения: 28 октября 2025.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Удон&oldid=2153231