Ризони

Ризони
итал. orzo
Ризони — итальянская паста в форме зёренРизони — итальянская паста в форме зёрен
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Страна происхождения  Италия
Компоненты
Основные мука из твёрдых сортов пшеницы, вода
Родственные блюда
Сходные Птитим, Фрегола, Ризотто, Критараки

Ризо́ни (орзо, итал. orzo — «ячмень», лат. hordeum, тур. arpa sehriye — «ячменная паста/лапша»), также известная как орцо — разновидность итальянской пасты, характеризующаяся мелкими размерами и формой, напоминающей зёрна ячменя или риса. Эта паста занимает особое место в итальянской кулинарной традиции благодаря своей универсальности и способности адаптироваться к различным кулинарным контекстам[1].

История

История орзо начинается в Южной Италии, где в XIX веке местные повара разработали технологию формования пресного теста для пасты в крошечные зерновидные кусочки. При производстве применяется особый способ прессования теста с использованием перфорированных форм, что и придаёт ему характерную продолговатую форму, визуально напоминающую зёрна ячменя. Исторически этот тип пасты был особенно популярен в регионах, где выращивали твёрдые сорта пшеницы, необходимые для производства качественных макаронных изделий[2].

Со временем ризони распространился за пределы Италии и приобрёл популярность в средиземноморском регионе и на Ближнем Востоке. В греческой кухне существует аналогичный продукт под названием «критараки», который используется в похожих блюдах, зато за границей такая паста называется орзо, например в США. Эта международная адаптация демонстрирует универсальность формы пасты и применения данного продукта[3].

Технология производства и характеристики

Традиционное производство ризони предполагает использование муки из твёрдых сортов пшеницы (semola di grano duro) и воды, хотя существуют варианты с добавлением яиц. Экструдируется паста через специальные матрицы, создающие характерную овальную форму с небольшими углублениями, которые способствуют лучшему удержанию соусов. Размер отдельных элементов обычно составляет 5—8 миллиметров в длину и 2—3 миллиметра в ширину[4].

Качественные ризони отличаются янтарно-жёлтым цветом, гладкой поверхностью и способностью сохранять форму при варке. При приготовлении al dente (слегка недоваренный продукт) они сохраняют лёгкую упругость, что считается признаком правильно приготовленной пасты. Время варки обычно составляет 8—10 минут, в зависимости от толщины и конкретного производителя[2].

Кулинарное применение и сочетания

Ризони — образец универсальности продукта в кулинарном применении. Благодаря своим компактным размерам он идеально подходит для супов, где заменяет традиционные крупы. В итальянской кухне его часто добавляют в минестроне и другие овощные супы, где паста прекрасно дополняет овощную основу[2].

В качестве основного блюда ризони часто готовят по принципу ризотто, создавая кремообразную текстуру с различными добавками. Он прекрасно сочетается с морепродуктами, грибами, свежими овощами и зеленью. В холодном виде ризони служит основой для пастовых салатов, где его компактная форма позволяет равномерно распределять заправку и дополнительные ингредиенты[5].

Региональные вариации и аналоги

В разных регионах Италии существуют свои особенности использования ризони. В северных областях его чаще готовят в виде ризотто, тогда как на юге предпочитают использовать в супах и салатах. В некоторых районах Сицилии существует традиция готовить ризони с рыбой и морепродуктами, это отражает местные кулинарные предпочтения[2].

Интересно, что аналоги ризони существуют и в других кулинарных традициях. Израильский птитим, хотя и является поджаренной пшеничной пастой, часто используется в похожих блюдах. Сардинская фрегола также имеет схожую форму, но обычно крупнее по размеру и с более шероховатой поверхностью[2].

Современные тенденции и инновации

Современные производители предлагают разнообразные варианты ризони, включая цельнозерновые версии, безглютеновые альтернативы из рисовой или кукурузной муки, а также цветные варианты с добавлением натуральных красителей. В ресторанной кухне шеф-повара экспериментируют с нестандартными сочетаниями, создавая фьюжн-блюда, объединяющие итальянские традиции с международными влияниями[2].

Питательная ценность ризони делает его привлекательным для ориентированных на здоровье потребителей. Паста из твёрдых сортов пшеницы имеет низкий гликемический индекс и содержит комплекс углеводов, обеспечивающих продолжительное чувство сытости. Это делает ризони подходящим вариантом для сбалансированного питания при умеренном потреблении[2].

Галерея

Литература

  • Zanini De Vita, O. Encyclopedia of Pasta (англ.). — Berkeley: University of California Press, 2009. — P. 45—48. — ISBN 978-0-520-25522-7.
  • Serventi, S., Sabban, F. Pasta: The Story of a Universal Food (англ.). — New York: Columbia University Press, 2002. — P. 134—137. — ISBN 978-0-231-12442-3.

Примечания

  1. ↑ Orzo — Definition and More from the Free Merriam-Webster Dictionary (англ.). Дата обращения: 15 ноября 2025. Архивировано 20 апреля 2013 года.
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 2,6 Монтанари М. Паста и социальная история Южной Италии. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Издательский дом «Высшая школа экономики», 2016. — С. 112—115. — ISBN 978-5-7598-1342-8.
  3. ↑ Rossi M. Italians and Food: Cultural Identity and Global Influence (англ.). Academia.edu (2023). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  4. ↑ Carini E.; Vittadini E.; Curti E. Pasta Production: Complexity in Defining Processing Conditions for Reference Trials and Quality Assessment Methods (англ.). ResearchGate (2017). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  5. ↑ Bastianich L. Eataly: Contemporary Italian Cooking (англ.). — Phaidon Press, 2016. — ISBN 978-0714872791.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Ризони&oldid=2154017