Сурими
Сури́ми — это концентрированный рыбный белок, представляющий собой измельчённое и многократно промытое мясо белых сортов рыбы, из которого удалены жиры, пигменты и растворимые компоненты. Полученная масса обладает высокой гелеобразующей способностью и нейтральным вкусом, что делает её универсальной основой для производства широкого ассортимента имитированных пищевых продуктов, наиболее известными из которых являются крабовые палочки. Исторической родиной сурими является Япония, где эта технология использовалась на протяжении многих веков, а современное промышленное производство оформилось в 1960-е годы[1].
История
Первые упоминания о продукте, аналогичном сурими, относятся к XII веку в Японии, где из рыбного фарша формировали шарики или колбаски. Однако промышленное производство мороженого фарша сурими в его современном виде начало развиваться в 1960-е годы благодаря японским технологиям. Изначально для его изготовления использовался исключительно минтай, характеризующийся высоким содержанием белка и низким содержанием жира.
В 1973 году японская компания «Sugiyo Co., Ltd.» запатентовала продукт «Kanikama» — успешную имитацию крабового мяса на основе сурими, что было вызвано дефицитом и высокой стоимостью настоящего краба. На международный рынок крабовые палочки вышли в 1976 году и быстро завоевали популярность в Европе и Америке как доступный заменитель дорогостоящих морепродуктов. В СССР производство крабовых палочек было налажено в 1984 году в Мурманске, а широкое распространение в России они получили в 1990-е годы[2].
Сырьё и производство
Традиционно для производства высококачественного сурими используется мясо белых океанических рыб с низким содержанием жира, таких как минтай, хек, путассу и треска. Качество сырья напрямую зависит от сезона вылова. Например, минтай, добытый в период с июля по октябрь, содержит больше белка и микроэлементов, что положительно сказывается на гелеобразующей способности конечного продукта[3]. Современные технологии позволяют использовать также более жирные виды рыб, например, сельдь или скумбрию, а также объекты аквакультуры, такие как толстолобик и карп[1].
Процесс производства сурими является многоэтапным и требует специализированного оборудования. Свежую рыбу разделывают на тушку или филе, после чего мясо измельчают и многократно промывают в чистой пресной воде. В ходе промывки из фарша удаляются жиры, водорастворимые белки, пигменты и соединения, придающие рыбе специфический запах. В результате остаётся практически чистый миофибриллярный белок, имеющий характерную белизну[4]. Для сохранения структуры белка при заморозке и последующем хранении в фарш добавляют стабилизаторы, такие как сорбит, сахар и полифосфаты. Полученная масса обезвоживается с помощью декантерных центрифуг, прессуется в блоки, быстро замораживается при низких температурах и поставляется на перерабатывающие предприятия в виде брикетов[3].
Основным показателем качества сурими является его гелеобразующая способность, измеряемая в единицах силы геля. Высококачественный продукт должен иметь не менее 1200 единиц, что обеспечивает плотную и эластичную текстуру готовых изделий. Другим важным параметром является степень белизны, которая зависит от количества промывок и чистоты исходного сырья[1].
Ассортимент продукции на основе сурими
Сурими служит основой для широкого спектра имитированной пищевой рыбной продукции, которая воспроизводит органолептические показатели заданного имитируемого продукта, что регламентировано Техническим регламентом ЕАЭС 40/2016[1]. Наиболее известным продуктом являются крабовые палочки, которые производятся путём тонкого раскатывания фаршевой массы в ленту, её пропаривания при температуре около 100 °C и последующего сворачивания в жгут для создания слоистой структуры, имитирующей мышечные волокна краба[5].
Помимо крабовых палочек, из сурими изготавливают такие продукты, как «крабовое мясо», рыбные шарики (используемые в супах и горячих блюдах), японские продукты камабоко (жареные или паровые изделия) и чикува (продукция гриль), а также имитации креветок и других морепродуктов[1]. В разных странах цвет продукции может варьироваться: в Франции, Бельгии и Италии палочки часто имеют более оранжевый оттенок, в то время как в России и странах Восточной Европы предпочтение отдаётся розовому или красному цвету, который достигается за счёт натуральных красителей, таких как кармин (E120) и экстракт паприки (E160)[5].
Состав и пищевая ценность
Согласно ГОСТу, крабовые палочки и аналогичная продукция классифицируются как имитированная рыбная продукция. Основным ингредиентом в их составе должен являться сурими. В качественных продуктах его доля составляет не менее 60 %[5]. Помимо рыбного фарша, в состав обычно входят вода (до 2/3 массы), крахмал (кукурузный или картофельный) для придания плотности, растительные масла, яичный или соевый белок для эластичности, соль, сахар и ароматизаторы, идентичные натуральным, которые придают вкус и запах краба или других морепродуктов[4].
Пищевая ценность сурими и продуктов на его основе обусловлена высоким содержанием белка и низким содержанием жиров. Калорийность крабовых палочек составляет в среднем 99 ккал на 100 грамм продукта, содержание белка — 15 г, жиров — 0,9 г, углеводов — 6,85 г. Сурими содержит ряд полезных веществ, включая железо, калий, фосфор, а также витамины E, B9, B6, B5, B2, B1, PP и A. Однако диетологи отмечают, что из-за наличия в составе крахмала, стабилизаторов и ароматизаторов этот продукт нельзя считать полностью сбалансированным и рекомендует употреблять его в умеренных количествах, сочетая с другими источниками белка, клетчатки и ненасыщенных жиров[4][5].
Российский рынок сурими
Долгое время Россия полностью зависела от импорта сурими, основные объёмы которого поступали из Китая, Японии, Индии, Таиланда и Вьетнама. Ежегодный импорт составлял около 20 тысяч тонн стоимостью 50-55 миллионов долларов. Ситуация начала меняться с запуском механизма инвестиционных квот, который стимулировал обновление флота и строительство новых перерабатывающих предприятий. Первым крупным проектом стал рыбоперерабатывающий комплекс на острове Шикотан (Курильские острова), введённый в эксплуатацию в 2021 году и способный выпускать до 100 тонн сурими в сутки[6].
По итогам 2021 года объём производства сурими в России вырос с нуля до 8,4 тысяч тонн, а в первом полугодии 2023 года производство мороженого рыбного фарша достигло 52 тысяч тонн, что на 24 % превысило показатели предыдущего года. Это позволило не только сократить зависимость от импорта, но и начать активный экспорт. Благодаря более конкурентным ценам российский сурими стал теснить американский на азиатских рынках. В первом полугодии 2023 года поставки российского мяса минтая и сурими в Китай выросли в 102 раза по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, достигнув 8,9 тысяч тонн, а в Южную Корею — увеличились в 3,8 раза, до 2,1 тысяч тонн[7]. По оценкам экспертов, в перспективе ближайших пяти лет объём выпуска российского сурими может превысить 55 тысяч тонн, что полностью закроет внутренние потребности и создаст потенциал для экспорта в другие страны[6].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 Харенко Е. Н., Яричевская Н. Н. Современные тенденции использования минтая для производства фарша сурими // Труды ВНИРО. — 2022.
- ↑ Почему крабовые палочки так называются?. Аргументы и Факты. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 Из чего на самом деле делают крабовые палочки. НТВ. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Из чего делают крабовые палочки. Российская газета. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Из чего делают крабовые палочки: состав и калорийность. РБК Life. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 В России нашли замену импортным крабовым палочкам. Российская газета. Дата обращения: 30 октября 2025.
- ↑ Россия потеснила США в поставках сырья для крабовых палочек в Азию. РБК. Дата обращения: 30 октября 2025.