Онигири

Онигири
おにぎり
Входит в национальные кухни
японская кухня
Компоненты
Основные	рис
Возможные	нори, листья салата, омлет, ломтики ветчины, рыба

Ониги́ри (также известные как омусуби) — традиционное блюдо японской кухни, представляющее собой слепленный рис, обычно треугольной, реже овальной или круглой формы, часто с начинкой и завернутый в лист сушёных водорослей нори. В отличие от суши, рис для онигири не приправляется уксусной заправкой, а лишь может быть слегка подсолен. Это блюдо считается в Японии символом домашнего тепла и заботы, а его удобная форма и компактность сделали его популярным перекусом во многих странах мира.

История

История онигири уходит корнями в глубокую древность. Археологические находки свидетельствуют, что похожие на рисовые лепёшки изделия существовали ещё в IV веке до н. э. В период Нара были распространены так называемые «тониджики» — варёный рис, сформированный в небольшой шарик, который использовался в качестве лёгкого перекуса.

Значительное развитие блюдо получило в период Камакура, когда онигири стали неотъемлемой частью рациона самураев, которые брали их с собой в походы и битвы благодаря их питательности и удобству транспортировки.

К XIX веку онигири превратились в популярный и доступный продукт. На гравюре Утагавы Хиросигэ из серии «Пятидесяти трёх станций Токайдо» путешественники изображены поедающими треугольные онигири. В 1885 году на первой железнодорожной линии Японии стали продавать онигири, что способствовало их широкому распространению. В современном мире онигири символизируют любовь и счастливые воспоминани, оставаясь ностальгическим блюдом, а в аниме «Унесённые призраками» они показаны как подарок, способный утешить и напомнить о семье. Удобная форма, компактность и разнообразие вкусов обеспечили онигири популярность далеко за пределами Японии, сделав их узнаваемым элементом японской кулинарной культуры во всём мире.

Состав и особенности

Основой онигири является специальный круглозёрный рис сортов «кошихикари», «акита комачи» или «нишики», который обладает высокой клейкостью, что позволяет ему хорошо держать форму без использования дополнительных связующих элементов. В России японские сорта часто заменяют круглозёрным краснодарским рисом.

Перед варкой рис необходимо тщательно промывать в холодной воде пять-семь раз, пока она не станет прозрачной, чтобы удалить излишки крахмала, а затем замочить на 20-30 минут для равномерного приготовления. Соотношение воды и риса составляет примерно 1:1,2. Варить рис предпочтительнее в кастрюле с толстым дном или в рисоварке под крышкой: сначала на сильном огне до закипания, затем 12-15 минут на минимальном и ещё 10-15 минут настаивать без нагрева. Готовый рис для лепки должен быть тёплым, но не горячим.

Начинки для онигири отличаются большим разнообразием. Традиционными наполнителями считаются маринованная слива умэбоси, солёный лосось, стружка тунца бонито, икра минтая или трески, а также маринованные овощи. В современных и зарубежных вариациях часто используют консервированного тунца с майонезом, курицу в соусе терияки, омлет тамаго, грибы шиитаке или креветки. Для безопасности, особенно при домашнем приготовлении, рекомендуется использовать термически обработанные морепродукты и ингридиенты, например, запечённого лосося или отварные креветки. Готовый рисовый колобок часто частично или полностью заворачивают в лист нори, что не только придаёт блюду характерный вкус, но и делает его удобным для употребления без столовых приборов.

Пищевая ценность и хранение

Калорийность онигири варьируется в зависимости от начинки. В среднем одна порция массой около 150 граммов содержит от 150 до 300 килокалорий. Например, 100 граммов онигири с лососем и острым майонезом содержат примерно 213 ккал, 6,9 г белков, 7,2 г жиров и 30,1 г углеводов, тогда как вариант с грибами и соевым соусом считается более диетическим — около 163 ккал на 100 граммов.

Варёный рис является продуктом с высоким риском микробиологической опасности, так как может содержать споры бактерий, которые переживают тепловую обработку и начинают активно размножаться при температуре от +5 °C до +50 °C, выделяя токсины. Эти токсины не разрушаются при повторном нагреве, поэтому соблюдение правил хранения онигири крайне важно.

Готовые онигири предназначены для употребления в свежем виде. При комнатной температуре их можно хранить не более двух-трёх часов, а в жаркую погоду — не более часа. В холодильнике при температуре +5 °C онигири можно держать до одних суток, однако стоит учитывать, что рис из-за ретроградации крахмала становится твёрже. Для более длительного хранения допускается заморозка (до двух недель), при этом нори рекомендуется хранить отдельно и оборачивать ею рисовый шарик только перед самой подачей. Нельзя оставлять варёный рис остывать при комнатной температуре — после приготовления его следует либо сразу употребить, либо быстро охладить и убрать в холодильник.

При покупке готовых онигири в магазине необходимо обращать внимание на условия их хранения: продукт должен находиться в холодильном оборудовании при температуре не выше +5 °C, а срок его годности обычно составляет не более одних суток. Признаками качественного продукта являются герметичная упаковка без капель конденсата, белый цвет риса без серого оттенка и отсутствие посторонних запахов.