Уксус

У́ксус (от др.-греч. ὄξος — кислый) — кислотосодержащий водный раствор уксусной кислоты (концентрация от 4 % до 18 %), получаемый биологическим или химическим способом и применяемый в пищевой промышленности, быту и медицине. Представляет собой результат окислительных процессов, при которых этиловый спирт преобразуется в уксусную кислоту под воздействием специализированных микроорганизмов[1].

Определение и основные свойства

Химическая природа

Пищевые варианты традиционно содержат 6 % или 9 % активного вещества[2], что обеспечивает безопасность и необходимые консервирующие свойства. Промышленные образцы достигают концентрации до 18 %.

Органолептические характеристики натурального продукта формируются комплексом органических соединений: альдегидов, сложных эфиров и дополнительных органических кислот. Синтетические аналоги лишены ароматообразующих компонентов и обладают резким запахом чистой уксусной кислоты.

Отличие от уксусной эссенции

Уксусная эссенция представляет собой 70-80 % раствор уксусной кислоты, получаемый химическим синтезом из природного газа или древесной перегонки[3]. Для кулинарного использования эссенцию разбавляют водой до концентрации 5-6 %.

Столовый уксус производится биологическим брожением спиртосодержащего сырья, что придаёт сложный букет вкусоароматических веществ.

Историческое развитие

Древние цивилизации

Первые свидетельства использования датируются 5000 годом до нашей эры в Древнем Вавилоне, где основным сырьём служили финики[4]. Продукт применялся в пищевых целях и как лекарственное средство.

В античной Греции и Риме уксус занял место в военном рационе. Римские легионеры употребляли поску — смесь воды и уксуса для утоления жажды. Спартанская кухня включала уксус в рецептуру кровяного супа.

В исламской традиции пророк Мухаммед характеризовал уксус как превосходную приправу[5].

Развитие в Азии

Китайское уксусоделие приобрело профессиональный характер в период династии Чжоу (1122—247 годы до нашей эры). Географическим центром стала провинция Шаньси с центром в Тайюане.

Японское производство получило импульс в период правления императора Одзина (399—404 годы нашей эры). Мацудзаэмон Накано открыл возможность использования рисовых отходов от производства сакэ, что привело к созданию компании Mizkan — крупнейшего мирового производителя[6].

Европейское средневековье

Французский город Орлеан стал центром качественного уксусоделия, благодаря «орлеанскому методу» формализованной ферментации. Английское производство солодового уксуса развивалось параллельно с пивоварением. Итальянское герцогство Модена стало родиной бальзамического уксуса[7].

XVIII столетие ознаменовалось использованием уксуса для снижения веса.

Научно-промышленная революция

В 1864 году Луи Пастер доказал роль уксуснокислых бактерий в процессе ферментации. В 1823 году Карл Себастьян Шюценбах изобрёл упакованный генератор, сокративший время ферментации с месяцев до 1-2 недель[8].

XX век принёс метод погружённой ферментации, сокративший производственный цикл до 1-2 дней.

Биохимические процессы

Процесс представляет двухэтапную реакцию[9]:

  1. Дрожжи преобразуют углеводы в этиловый спирт без кислорода.
  2. Уксуснокислые бактерии окисляют этанол до уксусной кислоты в аэробных условиях.

Суммарная реакция: C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O с выделением 493 кДж на моль продукта.

Содержит широкий спектр органических соединений: лимонную, виннокаменную и яблочную кислоты, флавоноиды и фенольные кислоты. При хранении может формироваться «мать уксуса» — желеобразная пленка из целлюлозных волокон и бактериальных культур.

Технологические аспекты

Классическая технология характеризуется медленным брожением в течение месяцев или года. Процесс инициируется естественной микрофлорой при температуре 20-30 °C[1].

Современные ускоренные методы предусматривают внесение готовой «матери уксуса» с активной аэрацией, что позволяет получить продукт за 1-3 дня.

Российская промышленность представлена 50 предприятиями, из которых 10-15 специализируются на натуральном продукте[10]. Значительная доля потребности покрывается импортом.

Производственный цикл завершается очисткой, пастеризацией при 60-80 °C и розливом в стерильную тару.

Классификация по сырью

Фруктовые разновидности

Яблочный уксус производится из сидра, приобретая золотисто-коричневый оттенок. Виноградный уксус созревает в деревянных бочках до двух лет.

Традиционный бальзамический уксус Модены выдерживается 12-25 лет в бочках из различных пород дерева и имеет защищённое наименование «tradizionale»[11].

Уксус, ароматизированный душицей
Уксус, ароматизированный душицей

Экзотические варианты включают уксус из хурмы в Корее, китайский из ююбы, ближневосточный финиковый.

Пальмовые виды

Кокосовый уксус широко распространён в Юго-Восточной Азии, имеет мутно-белый цвет и острый кислый вкус с дрожжевыми нотами[12].

Филиппинские разновидности: уксус нипа с цитрусовыми нотами и мускусным ароматом; уксус каонг отличается повышенной сладостью.

Зерновые типы

Солодовый уксус производится соложением ячменя с последующим сбраживанием в эль. Имеет светло-коричневый цвет, традиционная приправа к рыбе в Великобритании.

Китайский чёрный уксус изготавливается из риса, пшеницы, пшена и сорго, приобретая чернильно-чёрный цвет. Наиболее известен чжэньцзянский уксус.

Рисовый уксус популярен в Восточной Азии, выпускается в белой, красной и чёрной разновидностях[13].

Спиртовые

Дистиллированный уксус — бесцветный раствор 5-8 % уксусной кислоты с pH 2,6[2]. Исходное сырьё: ячменный солод, кукуруза или синтетический этанол.

Херес-уксус имеет тёмно-махагоновый цвет, производится исключительно из хересных вин.

Практическое применение

Кулинарное использование

Применение уксуса в кулинарии
Применение уксуса в кулинарии

Основные области:

Кислотная природа обеспечивает неограниченный срок хранения без холодильника.

Медицинские свойства

Клинические исследования подтверждают способность 2-4 столовых ложек уксуса снижать постпрандиальные уровни глюкозы и инсулина у диабетиков. Исторически применялся как антисептик для дезинфекции. Наружное применение деактивирует нематоцисты при ожогах медуз[15].

Бытовое применение

Белый уксус эффективно растворяет минеральные отложения на стекле и нержавеющей стали. Традиционный метод очистки зеркал — солодовый уксус на газетной бумаге.

Титрование уксусом
Титрование уксусом

Ограничения: повреждает резиновые уплотнения техники, неэффективен против застарелых пятен, может корродировать алюминий и медь.

Сельскохозяйственное применение

Концентрированная 20 % уксусная кислота применяется как органический гербицид. Воздействует только на надземную часть без проникновения в корни[16].

Традиционные напитки

Исторические рецепты: древнегреческий оксимель (уксус с мёдом), персидский секанджабин, американские «шрабы» с фруктовым уксусом и сахаром.

Нормативное регулирование

Международные требования

Канада устанавливает кислотность 4,1-12,3 %. США, Австралия и Новая Зеландия требуют минимум 4 % уксусной кислоты[3].

Многие страны различают натуральный сброженный продукт и препараты из синтетической кислоты. В Великобритании последние маркируются как «небродильная приправа».

Этимология

Английское «vinegar» восходит к древнефранцузскому «vyn egre» — «кислое вино». Русское «уксус» от древнегреческого «ὄξος»[17].

Безопасность

Растворы свыше 10 % классифицируются как коррозионно-активные вещества. Смешивание с пищевой содой приводит к выделению углекислого газа[18]. Особого внимания требует 70 % эссенция — может вызвать серьёзные повреждения пищеварительного тракта.

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 Иванова Е. Г., Киселева Л. В., Ленец Н. Г. Технология квасов брожения // Пиво и напитки : журнал. — 2006. — № 4. — С. 46—47. — ISSN 2072-9650.
  2. ↑ 2,0 2,1 Кустова Н. Уксус. Что это такое и как его делают // Наука и жизнь. — 2002. — № 7. — ISSN 0028-1263.
  3. ↑ 3,0 3,1 ГОСТ 55982-2014. Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия. — Москва: Стандартинформ, 2014.
  4. ↑ Huber, E. The Role of Vinegar in Ancient Babylon (англ.). — 1927.
  5. ↑ Мияссарова Г. Пророк Мухаммад (ﷺ): «...Уксус - прекрасная приправа!». О пользе уксуса. Ислам Сегодня (29 апреля 2013). Дата обращения: 7 сентября 2025.
  6. ↑ Smith R. Vinegar, the Eternal Condiment (англ.). — Southport, NC: Spikehorn Press, 2019. — P. 29–31. — 270 p. — ISBN 978-1-9430-1503-0.
  7. ↑ Захарова О. Винный уксус. ООО «Гастроном Медиа». Дата обращения: 7 сентября 2025.
  8. ↑ Пастер Л. Исследования о брожениях. — Москва—Ленинград: Сельхозгиз, 1937. — 487 с.
  9. ↑ Mamlouk D., Gullo M. Acetic Acid Bacteria: Physiology and Carbon Sources Oxidation (англ.) // Indian Journal of Microbiology : журнал. — 2013. — 5 May (vol. 53, no. 4). — P. 377—384. — doi:10.1007/s12088-013-0414-z. — PMID 24426139.
  10. ↑ Рынок уксуса в России: анализ производства и потребления 2012–2024 гг., прогноз до 2028 г // РБК Исследования рынков. — Москва, 2024.
  11. ↑ Commission Regulation (EC) No 583/2009 of 3 July 2009 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Aceto Balsamico di Modena (PGI)] (англ.) // Официальный журнал ЕС. — 2009.
  12. ↑ Malakul W., Seenak P., Jumroon N., Arikit S., Kumphune S., Nernpermpisooth N. Novel Coconut Vinegar Attenuates Hepatic and Vascular Oxidative Stress in Rats Fed a High-Cholesterol Diet (англ.) // Frontiers in Nutrition. — 2022. — Vol. 9. — doi:/10.3389/fnut.2022.835278[Ошибка: Неверный DOI!].
  13. ↑ Taweekasemsombut S., Tinoi J., Mungkornasawakul P., Chandet N. Thai Rice Vinegars: Production and Biological Properties (англ.) // Applied Sciences : журнал. — 2021. — June (vol. 11, no. 13). — P. 5929. — doi:10.3390/app11135929.
  14. ↑ Santos H. O., de Moraes W. M. A. M., da Silva G. A. R., Prestes J., Schoenfeld B. J. Vinegar (acetic acid) intake on glucose metabolism: A narrative review (англ.) // Clinical Nutrition ESPEN : журнал. — 2019. — August (no. 32). — P. 1—7. — doi:10.1016/j.clnesp.2019.05.008. — PMID 31221273.
  15. ↑ Johnston C. S., Kim C. M., Buller A. J. Vinegar Improves Insulin Sensitivity to a High-Carbohydrate Meal in Subjects With Insulin Resistance or Type 2 Diabetes (англ.) // Diabetes Care : журнал. — 2004. — 1 January (vol. 27). — P. 281—282. — doi:10.2337/diacare.27.1.281.
  16. ↑ Webber C., White P., Shrefler J., Spaunhorst D. Impact of Acetic Acid Concentration, Application Volume, and Adjuvants on Weed Control Efficacy (англ.) // Journal of Agricultural Science : журнал. — 2018. — Vol. 10, no. 8. — P. 234—245. — ISSN 1916-9760. — doi:10.5539/jas.v10n8p1.
  17. ↑ Фасмер М. Этимологический словарь русского языка. — Москва: Прогресс, 1987. — Т. 4. — С. 157. — 864 с.
  18. ↑ ГОСТ 55982-2014. Кислота уксусная для пищевой промышленности. Технические условия. Раздел 4.1.4. Требования к показателям безопасности. — М.: Стандартинформ, 2014.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Уксус&oldid=1945969