Чимичурри

Эта статья прошла проверку экспертом
Чимичурри
исп. chimichurri
Традиционный аргентинский соус чимичурриТрадиционный аргентинский соус чимичурри
Входит в национальные кухни
Аргентинская кухня, Уругвайская кухня
Страна происхождения  Аргентина
Компоненты
Основные Петрушка, чеснок, оливковое масло, уксус, орегано, чили

Чимичу́рри (исп. chimichurri) — традиционный аргентинский соус, используемый как приправа к жареным и жаренным на гриле блюдам, преимущественно к мясу. Соус представляет собой смесь свежей зелени (прежде всего петрушки), чеснока, оливкового масла, уксуса, сушёных трав и специй. Он обладает ярким свежим кисло-пряным вкусом и служит не только для усиления вкуса готового блюда, но и для улучшения качества маринада. Популярность чимичурри давно распространилась за границы Аргентины и Уругвая, став неотъемлемой частью гастрономической культуры всей Латинской Америки и мира[1][2].

Происхождение и этимология названия

Происхождение названия «чимичурри» окружено множеством народных легенд, однако лингвистические исследования указывают на его вероятные баскские корни. Согласно наиболее обоснованной версии, термин произошёл от баскского слова «баск. tximitxurri», что можно перевести как «смесь», «мешанина» или «всякая всячина». Это объясняется характером соуса, который является комбинацией разнородных, но гармонично сочетающихся ингредиентов. Баскские эмигранты, прибывавшие в Аргентину в XIX веке, принесли с собой кулинарные традиции, которые могли повлиять на местную кухню[3][1].

Другие, менее подтверждённые, но популярные версии, связаны с английскими фразами. Одна из легенд гласит, что аргентинские гаучо, пытаясь произнести «исп. give me the curry» (дайте мне карри), исказили фразу до « исп. chimichurri». Другая история приписывает происхождение имени «Джими Керри» (исп. Jimmy Curry ) — якобы ирландскому или английскому солдату, который предложил рецепт. Однако эти версии не находят документальных подтверждений и считаются фольклорными[3][1].

Состав и классические вариации

Классический зелёный чимичурри (исп. chimichurri verde) готовится на основе мелко нарубленной плосколистной петрушки, которая является его смысловым и вкусовым центром. К ней добавляют большое количество свежего чеснока, сушёный орегано, хлопья острого красного перца (чили), морскую соль и чёрный перец. Жидкой основой служит смесь оливкового масла первого отжима и красного винного уксуса, которая связывает все компоненты и придаёт соусу характерную кислинку. Иногда для смягчения кислотности и лучшей эмульгификации добавляют немного тёплой воды[4][5].

Помимо зелёной, существует красная вариация — чимичурри рохо (исп. chimichurri rojo). Её основное отличие — использование паприки (сладкой, копчёной или острой), которая придаёт соусу характерный красный цвет и более глубокий, дымчатый вкус. В красном чимичурри часто уменьшают количество петрушки или заменяют её частично, а также могут добавлять мелко нарезанные помидоры или томатную пасту. Обе версии соуса не подвергаются тепловой обработке, что позволяет сохранить максимум свежести и аромата ингредиентов[6].

Приготовление и применение

Технология приготовления чимичурри крайне проста и не требует кулинарных навыков. Все сухие ингредиенты (мелко нарезанная зелень, чеснок, специи) помещаются в миску или банку, после чего заливаются смесью масла и уксуса. Соус тщательно перемешивается и настаивается в холодильнике минимум несколько часов, а лучше — всю ночь. Это необходимо для того, чтобы вкусы и ароматы полностью раскрылись и соединились в единый гармоничный букет. Правильно приготовленный чимичурри имеет консистенцию неоднородной эмульсии, где масло не должно полностью отделяться[7].

Основное традиционное применение соуса — сопровождение блюд из жареного на углях или гриле мяса, особенно знаменитого аргентинского асадо (разных частей говядины). Его подают отдельно в соуснике или щедро поливают им уже нарезанное мясо. Чимичурри также выполняет функцию маринада: мясо можно обмазать им за несколько часов до приготовления, что сделает его более сочным и ароматным. Помимо мяса, соус отлично сочетается с жареной птицей, рыбой, морепродуктами, овощами-гриль и даже используется как заправка для салатов или топпинг для хлеба[8].

Распространение и современные вариации

Изначально, являясь ключевым элементом кухни гаучо, чимичурри со временем завоевал популярность во всём мире. Его можно встретить в ресторанах Южной и Северной Америки, Европы и других регионов. Глобализация кулинарии привела к появлению многочисленных авторских вариаций соуса. Повара экспериментируют, добавляя кинзу, мяту, эстрагон, лук-шалот, каперсы, цедру лимона или лайма, различные виды уксуса (бальзамический, хересный) и масла (грецкого ореха, авокадо)[9][10].

В некоторых регионах Латинской Америки термин «чимичурри» приобрёл иное значение. Например, в Доминиканской Республике «чими» (исп. chimi) — это популярный уличный фастфуд: гамбургер, обильно политый особым белым соусом на основе майонеза и украшенный капустой. В мексиканском городе Леон «чимичурри» — это острая оранжевая паста на основе майонеза, горчицы и чили, которую подают к пицце и другим блюдам. Эти вариации, однако, кардинально отличаются от классического аргентинского соуса по составу и назначению[2][11].

Культурное значение

Чимичурри — это больше чем просто соус; это важная часть культурной идентичности и социальных традиций Аргентины и Уругвая. Он является обязательным атрибутом любого асадо — традиционного воскресного или праздничного барбекю, которое представляет собой масштабное застолье в кругу семьи и друзей. Процесс совместного приготовления и употребления пищи с этим соусом символизирует гостеприимство, щедрость и любовь к простым, но насыщенным вкусам. Его рецепт, передаваемый из поколения в поколение, часто считается семейной ценностью[12].

Универсальность и яркий вкус чимичурри позволили ему стать одним из главных гастрономических символов Южной Америки на международной арене. Он олицетворяет дух латиноамериканской кухни: страсть, жизнелюбие и глубокую связь с землёй и её плодами. В XXI веке рецепт соуса распространился за пределами региона происхождения, став частью мировой кулинарной практики. Он часто выступает объектом кулинарных экспериментов, порождая новые версии. При этом его каноническое применение — в качестве приправы к стейкам и другим видам мяса, приготовленным на углях, — продолжает считаться основным[13].

Литература

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 Daniel Gritzer. Chimichurri. Serious Eats (10 августа 2023). Дата обращения: 25 декабря 2025.
  2. ↑ 2,0 2,1 Alex Delany. Chimichurri Means Different Things All Over the World. Bon Appétit (16 июля 2018). Дата обращения: 25 декабря 2025.
  3. ↑ 3,0 3,1 Corominas J. Breve diccionario etimológico de la lengua castellana (исп.). — 1-е изд. — Madrid: Gredos, 1961. — P. 152. — 627 p.
  4. ↑ Maria Baez К. The South American Table: The Flavor and Soul of Authentic Home Cooking from Patagonia to Rio de Janeiro. — Harvard Common Press, 2003. — P. 337—338. — 457 p. — ISBN 978-1558322493.
  5. ↑ Raichlen S. Planet Barbecue! (англ.). — Workman Publishing Company, 2010. — P. 159. — 656 p. — ISBN 978-0761148012.
  6. ↑ Food & Wine. Red Chimichurri Recipe. Food & Wine. Дата обращения: 13 января 2026.
  7. ↑ Francis Mallmann. Mallmann on Fire: 100 Inspired Recipes to Grill Anytime, Anywhere (англ.). — Artisan, 2014. — P. 45—47. — 305 p. — ISBN 978-1579655967.
  8. ↑ BBC Good Food. Chimichurri Sauce Recipe. BBC Good Food. Дата обращения: 25 декабря 2025.
  9. ↑ Goldstein J. The World on a Plate: Chimichurri // Gastronomica : журнал. — Summer 2013. — Vol. 13. — Вып. 3. — P. 1—3. — doi:10.1525/gfc.2013.13.3.1.
  10. ↑ Don't trash those leftovers! Transform them with these chef-approved recipes (англ.). NPR (The Salt) (14 сентября 2024). Дата обращения: 3 января 2026.
  11. ↑ The Splendid Table. Chimichurri Is More Than a Sauce, It's a Story (англ.). American Public Media (2 августа 2019). Дата обращения: 25 декабря 2025.
  12. ↑ Tested Recipe Institute, inc. The art of barbecue and outdoor cooking (англ.). — Smith Street Books, 1953. — P. 78—81. — 395 p. — ISBN 978-1922417344.
  13. ↑ Pite R. E. Creating a Common Table in Twentieth-Century Argentina: Doña Petrona, Cooking, and Consumption (англ.) // The Americas : журнал. — 2013. — January (vol. 69, no. 3). — P. 395—416. — doi:10.1353/tam.2013.0006.
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Чимичурри&oldid=2167844