Красная икра

Красная икра
Суши с красной икрой форели
Родственные блюда
В других кухнях	Чёрная икра

Кра́сная икра́ — обобщённое название икры лососёвых пород рыб, таких как горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, атлантический лосось (сёмга), форель, кумжа, таймень и других. Этот продукт относится к деликатесам, обладает высокими вкусовыми качествами и является ценным пищевым продуктом, богатым белком, витаминами, микроэлементами и полиненасыщенными жирными кислотами.

Исторически добыча и потребление красной икры в России получили широкое распространение в конце XIX — начале XX века, хотя отдельные свидетельства её использования встречаются и в более ранние периоды. Красная икра бывает только двух сортов: первый сорт предполагает расфасовку одного вида без посторонних запахов и добавок, где все икринки легко отделяются друг от друга, имеют одинаковый цвет и размер, а содержание соли не превышает 4 %; второй сорт допускает смешивание икры разных представителей лососевых, и содержание соли может доходить до 8 %.

Виды красной икры

Красная икра различается в зависимости от вида лососёвых рыб, что обуславливает вариации в размере, цвете и вкусовых оттенках продукта. Основными видами, используемыми для промышленной добычи, являются горбуша, кета, нерка, кижуч, форель и чавыча. Икра горбуши считается одной из самых распространённых в России и часто воспринимается как эталонный продукт. Её икринки имеют средний размер, около 3—5 мм, и яркий оранжевый цвет. Икра горбуши маслянистая, но при перемешивании часто лопается, образуя так называемый джус, или икорный сок. Вкус характеризуется как классический, без выраженной горчинки. Горбуша является одной из самых плодовитых рыб в своём семействе, поэтому её икра чаще всего используется производителями. По питательным свойствам икра горбуши уступает только икре кижуча, содержа значительное количество Омега-3 жирных кислот.

Икра кеты обладает крупными икринками, достигающими 5—6 мм в диаметре, и имеет светло-оранжевый, почти янтарный цвет с характерным жировым пятнышком. Оболочка икринок достаточно тонкая, что создаёт эффект таяния во рту. Вкус отличается нежностью и слабой выраженностью рыбных нот, без горького привкуса, с лёгким сливочным послевкусием. За эти качества икра кеты часто позиционируется как деликатесная.

Икра нерки характеризуется мелким размером зёрен, около 2—3 мм, и насыщенным красным цветом. Вкус обладает пикантными нотами с ощутимой горчинкой, что связано с высоким содержанием каротиноидов и йода. Этот вид икры ценится знатоками за свой яркий и запоминающийся вкус. Икра кижуча также имеет мелкие икринки, не превышающие 3 мм в диаметре, и тёмно-красный оттенок. Вкус отличается горьковатыми нотками. Несмотря на малочисленность популяции кижуча и, как следствие, ограниченные объёмы добычи, его икра считается одной из самых полезных благодаря высокому содержанию витаминов и минералов.

Икра форели является самой мелкой среди лососёвых, диаметр её икринок обычно не превышает 2—3 мм. Цвет может варьироваться от тёмно-жёлтого до багряного. Икринки могут казаться слипшимися. Вкус часто включает лёгкую горчинку. Благодаря развитию аквакультуры, икра форели доступна в продаже на протяжении всего года. Икра чавычи выделяется наиболее крупными икринками, размер которых может достигать 7 мм. Цвет — ярко-красный. Вкус обладает лёгкой горчинкой. Однако в промышленных масштабах этот вид икры добывается редко из-за ограниченной численности чавычи.

Пищевая ценность и польза

Красная икра является высокопитательным продуктом. Её калорийность составляет от 200 до 270 ккал на 100 граммов. В составе продукта присутствует около 25—32 % легкоусвояемого белка, который усваивается намного быстрее, чем белок из мяса и молочных продуктов, и содержит полный набор незаменимых аминокислот. Жиры составляют примерно 13—18 % и преимущественно представлены полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, которые благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, снижают уровень холестерина и улучшают кровоснабжение мозга. Содержащиеся в икре жирные кислоты полезны для работы сердечно-сосудистой системы, они снижают уровень холестерина в крови и улучшают кровоснабжение мозга. Употребление красной икры снижает риск развития болезни Альцгеймера, астмы и депрессии.

Продукт богат витаминами: A, D, E, C, а также витаминами группы B. Среди микроэлементов выделяются йод, натрий, кальций, фосфор, железо, цинк и селен. Фолиевая кислота, содержащаяся в икре, способствует здоровью кожи и предотвращает развитие анемии, а лецитин участвует в регуляции уровня холестерина. Высокое содержание кальция полезно для костей, а фосфора и селена — для общего здоровья организма.

Умеренное потребление красной икры способствует укреплению иммунитета, поддержанию здоровья костей и зрения, улучшению состояния кожи и волос, а также нормализации деятельности нервной и репродуктивной систем. Продукт полезен при перенесённых инфекционных заболеваниях, сердечно-сосудистых патологиях, плохом зрении. Положительно влияет на нервную систему и помогает поддержать иммунитет. Кроме того, красную икру рекомендуют есть для профилактики рахита и поддержания мужского здоровья.

Рекомендации по употреблению и противопоказания

Несмотря на полезные свойства, употребление красной икры требует умеренности. Специалисты рекомендуют ограничиваться 2—4 чайными ложками продукта в день, что соответствует примерно 50—75 граммам. Такая норма связана с высоким содержанием соли, которое в 100 граммах икры может достигать от 3 до 10 граммов при суточной норме потребления натрия в 3—5 граммов. Переизбыток натрия может стать причиной отёков, нарушения обмена веществ и повышения давления.

Красная икра противопоказана при индивидуальной непереносимости, аллергии на рыбу и морепродукты. С осторожностью её следует употреблять людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонией, а также кормящим женщинам. Детям до трёх лет не рекомендуется давать икру из-за незрелости желудочно-кишечного тракта и высокого риска аллергических реакций. При заболеваниях сердечно-сосудистой системы и почек рекомендуется есть икру осторожно, в частности, из-за большого количества пуринов.

Выбор и хранение

При выборе красной икры важно обращать внимание на несколько ключевых факторов: дату производства, место расфасовки, состав продукта и целостность упаковки. Качественная икра, как правило, производится в период нереста лососёвых, который приходится на месяцы с июля по декабрь в зависимости от конкретного вида рыбы и региона вылова. Например, горбуша на западном Сахалине в основном идёт нереститься в июне—июле, на восточном Сахалине — в июле—августе, на Южных Курилах — в августе—сентябре. Кета начинает нерестовый ход в реки северного Приморья в августе, а массовый заход на нерест начинается во второй половине сентября—октября. Нерка, как правило, начинает заход в реки в мае, и продолжается он до конца июля. Если на упаковке икры стоит дата, не соответствующая периоду нереста конкретной рыбы, скорее всего, икра приготовлена из замороженных ястыков. Предпочтительнее приобретать икру, расфасованную в регионах её добычи, таких как Камчатка, Сахалин или Хабаровский край.

Маркировка на банке должна содержать информацию о виде рыбы, из которой получена икра, дате изготовления и фасовки, а также составе. Лучше всего выбирать икру с маркировкой «ГОСТ» на упаковке. Согласно ГОСТу, в составе могут присутствовать соль и разрешённые консерванты: сорбиновая кислота (E200), сорбат калия (E202), бензоат натрия (E211). Не приобретайте икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин). Ранее её применяли как консервант, однако с 2008 года она была запрещена, так как при разложении в кислой среде желудка из уротропина выделяются ядовитые токсические вещества (формальдегиды).

При покупке икры в стеклянной таре можно визуально оценить качество продукта: икринки должны быть целыми, однородными по цвету и размеру, не слипшимися, без избыточной жидкости. При переворачивании банки икра не должна моментально начинать «ползти» по стенкам, максимум несколько икринок могут упасть на крышку. Слишком жидкая икра, в которой много джуса (жидкости), сразу же сползёт на крышку. В жестяной банке цифры на маркировке должны быть выпуклыми, а сама упаковка — не иметь повреждений, вздутий или признаков ржавчины. Вздутая банка («бомбаж») — признак наличия в икре недопустимых видов микробов.

Хранить невскрытую банку икры следует в холодильнике при температуре от −4 до −6 °C, указанной производителем. После вскрытия продукт рекомендуется переложить в стеклянную или пластиковую тару с плотной крышкой, поскольку в заводской упаковке её не рекомендуется оставлять по причине окисления металла. Срок хранения открытой банки икры в холодильнике всего одна неделя. Замораживание икры возможно, но требует соблюдения определённых правил: продукт следует размораживать медленно, в холодильнике, чтобы минимизировать повреждение икринок. При заморозке икру нужно разложить по небольшим стеклянным или пластиковым контейнерам с плотными крышками и поместить в морозилку в режиме «быстрая заморозка».

История

Широкое распространение красной икры в европейской части России относится к концу XIX — началу XX века. До этого времени, несмотря на наличие лососёвых рыб в реках европейской России, таких как каспийский лосось и таймень, икра не пользовалась популярностью и часто выбрасывалась при разделке рыбы. Коренные народы Дальнего Востока традиционно употребляли икру в пищу, но и у них она долгое время не считалась деликатесом и иногда использовалась даже для кормления ездовых собак. Ещё в 1907 году масса икры выкидывалась вместе с отбросами при чистке рыбы и только малая часть её заготавливалась на некоторых промыслах мастерами-икрянщиками для русского рынка.

Переломным моментом стало освоение технологии засолки, предположительно заимствованной у астраханских или амурских мастеров, занимавшихся засолкой осетровой икры. Уже в 1899 году красная икра появилась в продаже в Москве и Санкт-Петербурге, а к 1908 году её популярность резко возросла, что привело к увеличению объёмов промысла и росту цен. Дополнительным стимулом к потреблению стало признание икры Русской православной церковью постным продуктом.

В СССР красная икра превратилась в один из гастрономических символов страны, будучи обязательным атрибутом праздничного стола, особенно в Новый год. Она поставлялась на дипломатические приёмы и входила в состав праздничных продуктовых заказов на предприятиях. В советские годы красная икра стала одним из символов страны. Деликатес подавали на дипломатических приемах, да и в продаже до 1970-х годов икру можно было найти не только в Москве и Ленинграде.

Имитированная икра

На рынке присутствует имитированная красная икра, которая производится из экстракта морских водорослей (агар-агара), рыбьего жира или рыбного бульона с добавлением красителей. Такой продукт не является подделкой под натуральную икру, а представляет собой самостоятельную пищевую продукцию с определёнными вкусовыми и питательными свойствами. Существует два вида имитированной икры — капсулированная и гранулированная.

Отличить имитированную икру от натуральной можно по внешнему виду: у искусственных икринок отсутствует «глазок»-зародыш, они часто имеют идеально круглую форму и однородный цвет. При помещении в кипяток натуральная икра свернётся с образованием белых хлопьев, в то время как имитированная может окрасить воду или оставить на поверхности жирные пятна. Другой тест — растворить продукт в перекиси водорода: настоящая икра даст белые хлопья, а имитация либо не изменится никак, либо полностью растворится.

Производство и добыча

Крупнейшими регионами добычи красной икры в России являются Камчатка, Сахалин и Хабаровский край. Процесс заготовки является сезонным и приурочен к периоду нереста лососёвых, который длится с мая по декабрь в зависимости от вида рыбы. Для сохранения качества продукта переработка икры должна осуществляться в кратчайшие сроки после вылова рыбы — в течение 2—3 часов. На рыбопромысловых предприятиях процесс производства икорной продукции происходит на заводе на месте промысла. От вылова рыбы до получения баночки икры, готовой к употреблению, проходит около двух часов.

Основными странами-добытчиками красной икры, помимо России, являются США (Аляска), Япония и Норвегия. При этом внутреннее потребление этого продукта в США и странах Европы остаётся относительно низким, основной объём икры экспортируется или потребляется в ресторанах русской кухни. В 2015 году Россия добыла 375 тысяч тонн тихоокеанского лосося, ещё примерно столько же поймали в США. Американцы красную икру практически не едят: когда-то на Аляске её просто выбрасывали, затем кормили собак, а потом догадались продавать в Японию.

Кулинарное использование

Традиционно красную икру в качестве закуски подают в специальных серебряных или фарфоровых икорницах. На Руси икра считалась идеальной закуской под водку. Самым популярным блюдом во всём мире считаются бутерброды или тарталетки с красной икрой в сочетании со сливочным маслом или сливочным сыром. В качестве основы используют слегка поджаренный багет или несладкие тарталетки, крекеры и даже чипсы.

Икрой украшают мясо лососевых рыб, используют её в качестве изюминки в готовых блюдах, начиняют ею авокадо и перепелиные яйца, подают со свежим огурцом. Икра хорошо сочетается с рисом и «дружит» с другими морепродуктами, поэтому её часто используют для приготовления роллов и суши. Повара в ресторанах, а теперь и хозяйки дома, все чаще стали добавлять красную икру в известные всем салаты оливье, мимоза и сельдь под шубой. Классическим вариантом праздничного угощения на Масленицу считаются блины с красной икрой.