Сельдь под шубой

Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Сельдь под шубой
Салат Сельдь под Шубой 01.jpg
Страна происхождения СССР
Компоненты
Основные солёная сельдь, свёкла, картофель, майонез
Возможные морковь, лук репчатый, яблоки, яйца
Подача
Тип блюда закуска

«Сельдь под шубой» («селёдка под шубой», «шуба», «сельдь под одеялом») — популярная праздничная закуска современной русской кухни[1]. Слоёный закусочный салат из филе солёной сельди с отварными корнеплодами и яйцом под майонезом в русской кухне и кухнях бывшего СССР[2]. Кулинарный артефакт советской кухни позднего периода получил распространение в 1970-х годах[3]. Сельдь под шубой, наравне с холодцом, салатом «Оливье»​ и мандаринами​, стала в советские времена одним из символов праздничного застолья​. Но похожие салаты готовили в России и других странах задолго до этого[4].

Немецкая и скандинавская кухня

В XIX веке в Германии, Норвегии, Дании и других европейских странах обрели популярность салаты, похожие по составу на селедку под шубой. Эта рыба была одной из самых недорогих, её могли купить даже бедные крестьяне и ремесленники. Сельдь дополняли овощами, выращенными на собственном огороде, и в результате получалось простое, сытное и доступное блюдо[4].

В Английской поваренной книге 1845 года сохранился популярный рецепт норвежского селедочного салата. Рыбу для него мелко нарезали и выкладывали на дно блюда, дальше шли слои варёной свеклы, картошки, свежих яблок, рубленых яиц и соленых огурцов. В Германии похожий салат готовили без яблок и огурцов, но с варёной морковью и луком. Слои во всех вариантах не смешивали, чаще всего такое блюдо подавали без заправки[4].

Салат в России

Во второй половине XIX века столетия селедочные салаты стали популярны и в России. В их состав входили почти те же ингредиенты, что и сейчас: рыба, отварной картофель, морковь и свекла[4].

Российская Империя

По одной из версий, прототипом современной селедки под шубой стала холодная рыбная закуска, изобретенная поваром московского ресторана​ «Россия». В 1883 году он участвовал в подготовке торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III​ и императрицы Марии Федоровны. Повар решил подать на стол особенное блюдо: на кусочки форели он слоями выложил овощи, в том числе свеклу и репу, и украсил их соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа олицетворяли цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую опушку царской мантии[4].

Советское время

Другая версия гласит, что селедку под шубой изобрел в 1919 году московский купец и трактирщик Анастас Богомилов. Посетители в его заведении часто спорили о неспокойной политической обстановке, то и дело вспыхивали ссоры из-за разных убеждений, часто доходило до драк, битья посуды и порчи трактирного имущества. Поэтому Богомилов придумал «объединяющую» закуску, ингредиенты которой символизировали разные слои нового советского общества: недорогая селедка — пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез, который в то время набирал популярность, — буржуазию[4][5].

Богомилов назвал салат аббревиатурой ШУБА, которая означала «Шовинизму и упадку — бойкот и анафема!». Сытное блюдо хорошо подходило как закуска к горячительным напиткам, посетители благодаря ему не так быстро пьянели, ссор и драк в трактире стало гораздо меньше. По легенде, Анастас Богомилов впервые представил это блюдо как раз накануне Нового года​. С тех пор оно и стало одним из главных символов советского новогоднего стола[4].

Рецепт «Селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х — 1970-х годах, разошедшейся впоследствии по всей стране[6].

Современные вариации салата в России

По классическому рецепту с советских времен селедка под шубой готовится так: поверх кусочков сельди выкладывают слои лука, картофеля, моркови и свеклы. Иногда добавляют мелко нарубленные вареные яйца. Каждый слой промазывают майонезом, затем убирают салат в холодильник на несколько часов[4].

Однако в современной кулинарии появилось множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, в классическом варианте вместо свеклы можно использовать гранатовые зерна. В салат «Вдохновение» вместо сельди кладут курицу, а отварную морковь заменяют острой «корейской». В вегетарианских версиях вместо рыбы используют морскую капусту или водоросли нори, а вместо обычного майонеза — соус, который готовится без яиц[4].

Ингредиенты для классического салата

Литература

  • Сельдь под «шубой». Сельдь под «одеялом» // 1000 кулинарных рецептов / [Сост. В. И. Астафьев, З. М. Болкова]. — Мн.: Полымя, 1985. — С. 31. — 223 с. — 100 000 экз.
  • Усов В. В. Мастер-класс. Готовим сельдь под шубой // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 154—155. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.

См. также

Примечания

  1. ↑ Сельдь под шубой: удивительная история блюда. «Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека». Дата обращения: 2 января 2024.
  2. ↑ Сюткина О., Сюткин П. Русская кухня: от мифа к науке. — М.: НЛО, 2022. — 620 с. — ISBN ISBN 978-5-4448-2002-5.
  3. ↑ ВЦИОМ: оливье и селедка под шубой — главные блюда на новогоднем столе россиян. Коммерсантъ. Дата обращения: 2 января 2024.
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 4,5 4,6 4,7 4,8 Ирина Кирилина. Селедка под шубой: история праздничного салата. «Культура.РФ». Дата обращения: 2 января 2024.
  5. ↑ Находчивый трактирщик Анастас Богомилов. Сеть французских кафе-пекарен «SeDelice». Дата обращения: 2 января 2024.
  6. ↑ Разоблачаем советские мифы: селедка под шубой. Livejournal. Дата обращения: 3 января 2024.
WLW Checked Off icon.svg Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Сельдь_под_шубой&oldid=684318