Оливье (салат)

Рецепт салата оливье с соей кабуль

Салат оливье в ресторанном оформлении

Оливье́ — традиционное блюдо и символ новогоднего стола.

История

Традиция готовить оливье на Новый год идет со времен СССР. Именно в Союзе этот салат был дефицитным, так как некоторые ингредиенты было не просто достать. Поэтому многие старались раздобыть дефицитные ингредиенты хотя бы к празднику, чтобы побаловать семью дорогим салатом. Так это превратилось в традицию и салат оливье имел праздничный характер. Сейчас такого дефицита продуктов нет, но каждая семья старается украсить новогодний стол именно этим салатом.

Блюдо названо в честь автора рецепта — французского шеф-повара Люсьена Оливье (1838—1883) работавшего в одном из ресторанов России и воспринимается как французское блюдо, а за пределами страны в разных вариациях известен как «русский салат».

Изначально, это был не салат, а блюдо и называлось «майонез из дичи», ингредиентами которого были филе рябчика и куропаток, хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом). На центральную часть тарелки он накладывал варёного картофеля горкой и маринованные огурцы-корнишоны. По каемке блюдо украшалось из ломтиков сваренных вкрутую яиц, которые предназначались только для украшения. Блюдо сразу стало очень популярным среди посетителей, среди которых были не только представители московской элиты, но и студенты университетов и другие группы людей. По легенде, однажды, шеф-повар увидел, как кто-то смешивает все части блюда в одну кучу и пришел в ужас. На следующий день он демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом, в знак презрения к такому отношению к еде.

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков. Несмотря на это в 1927 году он ещё присутствовал в на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год. Так же в рецепте салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль.

В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов — бывший ученик повара Оливье — адаптировал салат под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты и назвал новое блюдо «Столичный салат».

Со временем его состав несколько изменился и его готовили из отварных корнеплодов (картофель, морковь), солёных огурцов, варёных яиц, с мясом или варёной колбасой. Заправляли майонезом, в большинстве случаев майонезом «Провансаль». Оливье был и не только салатом, со временем он стал и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда, был непременным элементом советского ведомственного банкета, стал атрибутом советского застолья.

Впервые в 1894 году журнал «Наша пища» со слов некоего Вебе публикует рецепт салата. Впоследствии видоизмененные рецепты появляются во многих кулинарных книгах.

Современные названия оливье

В СССР оливье возрождается новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный», «мясной», «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний».

Оливье в других странах

За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский». В Голландии «Оливье» называют «Гусарским». Блюдо получило популярность в странах балканского региона: в Сербии он называется русским, в Северной Македонии и Албании — «Салата русе». В Боснии и Герцеговине он — «Руска» или Francuska.

В Болгарии место колбасы или мяса иногда добавляют ветчину, а в Хорватии и Словении делают без мяса и картошки. В Чехии его называют картофельным салатом, в Польше, в Греции салат стал более вегетарианский, так как в него в только в редких случаях кладут мясо.

В странах Северной Европы Оливье считается итальянским салатом, в Финляндии иногда картофель заменяют спагетти. В странах Азиатского региона (Бангладеш, Пакистан, Индия) в состав салата входят картофель, горошек, яблоко, ананас и майонеза.

Рейтинг среди салатов

В 2010 году в России оливье лидировал среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год. Салат также популярен на новогоднем столе в странах постсоветского пространства и среди русскоязычных израильтян. Прочно войдя в народную кухню, заслужил прозвище «оливьешечка». В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя, стал причиной шуточного выражения «тазик оливье», так как его готовят в большом количестве. В преддверии Нового года ежегодно Росстат проводит исследования «индекса оливье».

В преддверии Нового 2023 года специалисты рассчитали стоимость салата на четыре персоны, используя данные Росстата за октябрь 2022 и 2021 года. Как показали результаты, впервые за несколько лет в России снизилась стоимость традиционного салата и составила 375 рублей, что на 0,4 процента или на 1,6 рубля дешевле, чем в 2021 году. В 2021 году он подорожал на 15 процентов, а в 2020-м, по сравнению с 2019-м годом его стоимость выросла на 7,7 процента.

Литература

• Александрова-Игнатьева П. П. Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 627—628. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
• Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
• Аронов Н. От сала до «Мимозы» // Коммерсантъ. — 2018. — 18 декабря. Архивировано 26 декабря 2018 года.
• Бобринский Д. И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — М.: Эксмо, 2017. — С. 56. — 499 с. — ISBN 978-5-699-97509-9.
• Глущенко И. В. Общепит. Микоян и советская кухня / Гос. университет — Высшая школа экономики. — М.: Изд. дом Гос. университета, 2010. — 240 с. — (Исследования культуры). — 1000 экз. — ISBN 978-5-7598-.
• Салат из дичи. Тарталетки. Помидоры, фаршированные салатами // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302, 323. — 435 с. — 100 000 экз.
• Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.
• Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 151. — 960 с.
• Марусенков М. Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски // Известия. — 2019. — 31 декабря. Архивировано 10 января 2022 года.
• Маслов Н. Н. Салаты для закусок. Оливье // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 123. — 309 с.
• Салат (блюдо). Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 553. — 770 с.
• Фигура умолчания // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 47—48. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
• Молоховец Е. И. Майонез из дичи // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 334. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
• Мороховцев К. К. Салат Оливье // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 368. — 730 с.
• Олтаржевский Г. Оливье многоликий. Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола // Известия. — 2018. — 3 января. Архивировано 10 января 2022 года.
• Сокольский И. Тайна салата оливье // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — Вып. 1. — С. 131—133. — ISSN 0028-1263.
• Усов В. В. Его величество оливье. Классический салат оливье // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 114—115. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.