Оливье (салат)

Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Рецепт салата оливье с соей кабуль

Оливье́ — традиционное блюдо и символ новогоднего стола[1].

История

Традиция готовить оливье на Новый год идет со времен СССР. Именно в Союзе этот салат был дефицитным, так как некоторые ингредиенты было не просто достать. Поэтому многие старались раздобыть дефицитные ингредиенты хотя бы к празднику, чтобы побаловать семью дорогим салатом. Так это превратилось в традицию и салат оливье имел праздничный характер. Сейчас такого дефицита продуктов нет, но каждая семья старается украсить новогодний стол именно этим салатом.

Блюдо названо в честь автора рецепта — французского шеф-повара[2] Люсьена Оливье (1838—1883) работавшего в одном из ресторанов России и воспринимается как французское блюдо[1], а за пределами страны в разных вариациях известен как «русский салат»[3][4].

Изначально, это был не салат, а блюдо и называлось «майонез из дичи», ингредиентами которого были филе рябчика и куропаток, хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом). На центральную часть тарелки он накладывал варёного картофеля горкой и маринованные огурцы-корнишоны. По каемке блюдо украшалось из ломтиков сваренных вкрутую яиц, которые предназначались только для украшения. Блюдо сразу стало очень популярным среди посетителей, среди которых были не только представители московской элиты, но и студенты университетов и другие группы людей. По легенде, однажды, шеф-повар увидел, как кто-то смешивает все части блюда в одну кучу и пришел в ужас. На следующий день он демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом, в знак презрения к такому отношению к еде[5].

Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков. Несмотря на это в 1927 году он ещё присутствовал в на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год[3]. Так же в рецепте салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль.

В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов — бывший ученик повара Оливье — адаптировал салат под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты и назвал новое блюдо «Столичный салат»[5].

Со временем его состав несколько изменился и его готовили из отварных корнеплодов (картофель, морковь), солёных огурцов, варёных яиц, с мясом или варёной колбасой. Заправляли майонезом, в большинстве случаев майонезом «Провансаль». Оливье был и не только салатом, со временем он стал и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда[3][6], был непременным элементом советского ведомственного банкета[7], стал атрибутом советского застолья[8][9].

Впервые в 1894 году журнал «Наша пища» со слов некоего Вебе публикует рецепт салата[10]. Впоследствии видоизмененные рецепты появляются во многих кулинарных книгах.

Современные названия оливье

В СССР оливье возрождается новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»[11], «мясной»[12], «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний».

Оливье в других странах

За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский»[13]. В Голландии «Оливье» называют «Гусарским». Блюдо получило популярность в странах балканского региона: в Сербии он называется русским, в Северной Македонии и Албании — «Салата русе». В Боснии и Герцеговине он — «Руска» или Francuska.

В Болгарии место колбасы или мяса иногда добавляют ветчину, а в Хорватии и Словении делают без мяса и картошки. В Чехии его называют картофельным салатом, в Польше, в Греции салат стал более вегетарианский, так как в него в только в редких случаях кладут мясо.

В странах Северной Европы Оливье считается итальянским салатом, в Финляндии иногда картофель заменяют спагетти. В странах Азиатского региона (Бангладеш, Пакистан, Индия) в состав салата входят картофель, горошек, яблоко, ананас и майонеза[5].

Рейтинг среди салатов

В 2010 году в России оливье лидировал среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год[14]. Салат также популярен на новогоднем столе в странах постсоветского пространства[6] и среди русскоязычных израильтян[15]. Прочно войдя в народную кухню, заслужил прозвище «оливьешечка»[6]. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя[3], стал причиной шуточного выражения «тазик оливье», так как его готовят в большом количестве[1][16][17]. В преддверии Нового года ежегодно Росстат проводит исследования «индекса оливье»[18].

В преддверии Нового 2023 года специалисты рассчитали стоимость салата на четыре персоны, используя данные Росстата за октябрь 2022 и 2021 года. Как показали результаты, впервые за несколько лет в России снизилась стоимость традиционного салата и составила 375 рублей, что на 0,4 процента или на 1,6 рубля дешевле, чем в 2021 году. В 2021 году он подорожал на 15 процентов, а в 2020-м, по сравнению с 2019-м годом его стоимость выросла на 7,7 процента[19].

Примечания

  1. 1,0 1,1 1,2 Аргументы и факты, № 52, 2013: Обрусевший француз
  2. В. В. Усов, 2017.
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 А. Кушкова, 2005.
  4. Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
  5. 5,0 5,1 5,2 История салата оливье. Как менялся оригинальный рецепт
  6. 6,0 6,1 6,2 Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни. — С. 25—48.
  7. И. В. Глушкова, 2010, Банкет, с. 189.
  8. Александрова М. В. Исторические аспекты изучения культурный процессов. Стилистика советской эпохи в современной массовой культуре: концептуальные кафе и рестораны // Ярославский педагогический вестник : журнал. — 2018. — Вып. 4. — С. 270—274.
  9. Тимофеев М. Ю. Псевдосоветский общепит как империя знаков // Лабиринт. — 2012. — Вып. 5. — С. 60—77.
  10. М. Марусенков, 2019.
  11. А. Алексеев, 2017.
  12. Кулинария, 1955.
  13. Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
  14. Петренко Е. С. Новый год начинается летом. Экономика праздника в заведениях массового питания // Креативная экономика : журнал. — 2010. — Вып. 4. — С. 102—107.
  15. Фиалкова Л., Еленевская М. Праздничные ритуалы в среде русскоязычных израильтян: между традицией и инновацией. — С. 226—245.
  16. Зырянова Е. В., Люй Вэньвэнь. Ассоциативное поле концепта «новый год» в русском и китайском языках // Litera : журнал. — 2019. — Вып. 6. — С. 298—305.
  17. Дыдыкина О. А., Ермакова С. О., Куликова В. Н. Антропология совка для детей и юношества // Логос : журнал. — 2012. — Вып. 2. — С. 273—277.
  18. Коммерсантъ: Продукты для оливье подорожали на 8,5 % за год
  19. Индекс оливье: впервые за несколько лет в России снизилась стоимость традиционных салатов

Литература

WLW Checked Off icon.svg Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!