Оливье (салат)
.jpg)
Оливье́ — традиционное блюдо и символ новогоднего стола[1].
История
Традиция готовить оливье на Новый год идет со времен СССР. Именно в Союзе этот салат был дефицитным, так как некоторые ингредиенты было не просто достать. Поэтому многие старались раздобыть дефицитные ингредиенты хотя бы к празднику, чтобы побаловать семью дорогим салатом. Так это превратилось в традицию и салат оливье имел праздничный характер. Сейчас такого дефицита продуктов нет, но каждая семья старается украсить новогодний стол именно этим салатом.
Блюдо названо в честь автора рецепта — французского шеф-повара[2] Люсьена Оливье (1838—1883) работавшего в одном из ресторанов России и воспринимается как французское блюдо[1], а за пределами страны в разных вариациях известен как «русский салат»[3][4].
Изначально, это был не салат, а блюдо и называлось «майонез из дичи», ингредиентами которого были филе рябчика и куропаток, хвосты омара и куски телячьего языка, заправленные провансальским соусом (майонезом). На центральную часть тарелки он накладывал варёного картофеля горкой и маринованные огурцы-корнишоны. По каемке блюдо украшалось из ломтиков сваренных вкрутую яиц, которые предназначались только для украшения. Блюдо сразу стало очень популярным среди посетителей, среди которых были не только представители московской элиты, но и студенты университетов и другие группы людей. По легенде, однажды, шеф-повар увидел, как кто-то смешивает все части блюда в одну кучу и пришел в ужас. На следующий день он демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом, в знак презрения к такому отношению к еде[5].
Октябрьская революция положила конец классово чуждым кулинарным изыскам из буржуйских жареных рябчиков. Несмотря на это в 1927 году он ещё присутствовал в на праздничном столе у «нэпачей» в старый Новый год[3]. Так же в рецепте салата из дичи, опубликованный в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года ещё упоминались филе рябчика, отварной картофель, корнишоны или пикули, зелёный салат, отварные яйца, майонез и соя кабуль.
В 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов — бывший ученик повара Оливье — адаптировал салат под советскую реальность, заменив некоторые недоступные ингредиенты и назвал новое блюдо «Столичный салат»[5].
Со временем его состав несколько изменился и его готовили из отварных корнеплодов (картофель, морковь), солёных огурцов, варёных яиц, с мясом или варёной колбасой. Заправляли майонезом, в большинстве случаев майонезом «Провансаль». Оливье был и не только салатом, со временем он стал и гарниром, и самостоятельной едой и мог вытеснять другие блюда[3][6], был непременным элементом советского ведомственного банкета[7], стал атрибутом советского застолья[8][9].
Впервые в 1894 году журнал «Наша пища» со слов некоего Вебе публикует рецепт салата[10]. Впоследствии видоизмененные рецепты появляются во многих кулинарных книгах.
Современные названия оливье
В СССР оливье возрождается новом, идеологически правильном и экономически адекватном, упрощённом рецепте под названиями «Салат из дичи», «Салат из птицы» и «Столичный»[11], «мясной»[12], «майонезный», «праздничный», «гостевой», «салат с горошком», «боярский», «пикантный» и «зимний».
Оливье в других странах
За границей же за ним прочно закрепилось название «Русский»[13]. В Голландии «Оливье» называют «Гусарским». Блюдо получило популярность в странах балканского региона: в Сербии он называется русским, в Северной Македонии и Албании — «Салата русе». В Боснии и Герцеговине он — «Руска» или Francuska.
В Болгарии место колбасы или мяса иногда добавляют ветчину, а в Хорватии и Словении делают без мяса и картошки. В Чехии его называют картофельным салатом, в Польше, в Греции салат стал более вегетарианский, так как в него в только в редких случаях кладут мясо.
В странах Северной Европы Оливье считается итальянским салатом, в Финляндии иногда картофель заменяют спагетти. В странах Азиатского региона (Бангладеш, Пакистан, Индия) в состав салата входят картофель, горошек, яблоко, ананас и майонеза[5].
Рейтинг среди салатов
В 2010 году в России оливье лидировал среди обязательных блюд на праздничном столе в Новый год[14]. Салат также популярен на новогоднем столе в странах постсоветского пространства[6] и среди русскоязычных израильтян[15]. Прочно войдя в народную кухню, заслужил прозвище «оливьешечка»[6]. В СССР рецепт салата оливье распространялся устно, при непосредственном наблюдении, и каждый мог его исполнить не глядя[3], стал причиной шуточного выражения «тазик оливье», так как его готовят в большом количестве[1][16][17]. В преддверии Нового года ежегодно Росстат проводит исследования «индекса оливье»[18].
В преддверии Нового 2023 года специалисты рассчитали стоимость салата на четыре персоны, используя данные Росстата за октябрь 2022 и 2021 года. Как показали результаты, впервые за несколько лет в России снизилась стоимость традиционного салата и составила 375 рублей, что на 0,4 процента или на 1,6 рубля дешевле, чем в 2021 году. В 2021 году он подорожал на 15 процентов, а в 2020-м, по сравнению с 2019-м годом его стоимость выросла на 7,7 процента[19].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Аргументы и факты, № 52, 2013: Обрусевший француз
- ↑ В. В. Усов, 2017.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 А. Кушкова, 2005.
- ↑ Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 История салата оливье. Как менялся оригинальный рецепт
- ↑ 6,0 6,1 6,2 Павловская А. В. Иностранные влияния и национальная самобытность русской кухни. — С. 25—48.
- ↑ И. В. Глушкова, 2010, Банкет, с. 189.
- ↑ Александрова М. В. Исторические аспекты изучения культурный процессов. Стилистика советской эпохи в современной массовой культуре: концептуальные кафе и рестораны // Ярославский педагогический вестник : журнал. — 2018. — Вып. 4. — С. 270—274.
- ↑ Тимофеев М. Ю. Псевдосоветский общепит как империя знаков // Лабиринт. — 2012. — Вып. 5. — С. 60—77.
- ↑ М. Марусенков, 2019.
- ↑ А. Алексеев, 2017.
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Березович Е. Л. «Русская пища» в зеркале иностранных языков (на материале производных от слов «русский, Россия») // Антропологический форум : журнал. — Вып. 17. — С. 173—197.
- ↑ Петренко Е. С. Новый год начинается летом. Экономика праздника в заведениях массового питания // Креативная экономика : журнал. — 2010. — Вып. 4. — С. 102—107.
- ↑ Фиалкова Л., Еленевская М. Праздничные ритуалы в среде русскоязычных израильтян: между традицией и инновацией. — С. 226—245.
- ↑ Зырянова Е. В., Люй Вэньвэнь. Ассоциативное поле концепта «новый год» в русском и китайском языках // Litera : журнал. — 2019. — Вып. 6. — С. 298—305.
- ↑ Дыдыкина О. А., Ермакова С. О., Куликова В. Н. Антропология совка для детей и юношества // Логос : журнал. — 2012. — Вып. 2. — С. 273—277.
- ↑ Коммерсантъ: Продукты для оливье подорожали на 8,5 % за год
- ↑ Индекс оливье: впервые за несколько лет в России снизилась стоимость традиционных салатов
Литература
- Александрова-Игнатьева П. П. Салат Оливье // Практические основы кулинарного искусства. — М.: Corpus, 2013. — С. 627—628. — 952 с. — ISBN 978-5-17-077218-6.
- Алексеев А. Салат, да не тот. Как придумали Люсьена Оливье и его главное блюдо // Коммерсантъ. — 2017. — 31 декабря. Архивировано 29 августа 2018 года.
- Аронов Н. От сала до «Мимозы» // Коммерсантъ. — 2018. — 18 декабря. Архивировано 26 декабря 2018 года.
- Бобринский Д. И. Салат оливье // Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. — М.: Эксмо, 2017. — С. 56. — 499 с. — ISBN 978-5-699-97509-9.
- Глущенко И. В. Общепит. Микоян и советская кухня / Гос. университет — Высшая школа экономики. — М.: Изд. дом Гос. университета, 2010. — 240 с. — (Исследования культуры). — 1000 экз. — ISBN 978-5-7598-.
- Салат из дичи. Тарталетки. Помидоры, фаршированные салатами // Книга о вкусной и здоровой пище / Отв. редактор Е. Л. Худяков. — М.: Пищепромиздат, 1939. — С. 302, 323. — 435 с. — 100 000 экз.
- Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата «Оливье» // Новое литературное обозрение : филологический журнал. — 2005. — № 6 (76). Архивировано 25 декабря 2019 года.
- Салат из птицы («Столичный»). Салат мясной // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 151. — 960 с.
- Марусенков М. Рубить по-русски: как окрошка стала салатом оливье. Правдивая история знаменитой закуски // Известия. — 2019. — 31 декабря. Архивировано 10 января 2022 года.
- Маслов Н. Н. Салаты для закусок. Оливье // Кулинар. Руководство к изучению основ и правил кулинарного искусства для молодых хозяек. — Издание третье, значительно дополненное. — СПб.: Издательство В. И. Губинского, 1911. — С. 123. — 309 с.
- Салат (блюдо). Салат мясной // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 2. — С. 553. — 770 с.
- Фигура умолчания // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 47—48. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
- Молоховец Е. И. Майонез из дичи // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 334. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- Мороховцев К. К. Салат Оливье // Полный подарок молодым хозяйкам. — М.: Типография Н. Н. Булгакова, 1905. — С. 368. — 730 с.
- Олтаржевский Г. Оливье многоликий. Как гастрономический конструктор повара-француза стал легендой русского новогоднего стола // Известия. — 2018. — 3 января. Архивировано 10 января 2022 года.
- Сокольский И. Тайна салата оливье // Наука и жизнь : журнал. — 2012. — Вып. 1. — С. 131—133. — ISSN 0028-1263.
- Усов В. В. Его величество оливье. Классический салат оливье // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 114—115. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело! | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |