Чипсы
| Картофельные чипсы | |
|---|---|
 Чипсы — тонкие ломтики картофеля | |
| Страна происхождения |
 |
| Время появления | 1853 |
| Автор | Джордж Крам |
| Компоненты | |
| Основные | Картофель, масло растительное, соль |
| Возможные | Пшеничная и кукурузная мука, ароматизаторы, консерванты, гидролизированный растительный белок (соя), регулятор кислотности (молочная кислота E270) |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Кукурузные палочки |
Чи́псы — тонкие ломтики картофеля (реже — других овощей, фруктов или продуктов), обжаренные в масле до хрустящего состояния, обычно с добавлением соли, специй и вкусовых добавок. Это популярный вид снеков, получивший широкое распространение по всему миру. Чипсы являются одним из наиболее узнаваемых продуктов в индустрии быстрого питания, однако их пищевая ценность и влияние на здоровье остаются предметом дискуссий среди специалистов по питанию[1].
История
Современная история картофельных чипсов началась в США в XIX веке. Согласно распространённой версии, их создателем считается шеф-повар Джордж Крам (настоящее имя — Джордж Спек), работавший в ресторане отеля «Moon’s Lake Lodge» в курортном городке Саратога-Спрингс (штат Нью-Йорк). В 1853 году один из посетителей, железнодорожный магнат Корнелиус Вандербильт, остался недоволен поданным ему жареным картофелем, считая ломтики слишком толстыми и недостаточно прожаренными. В ответ Джордж Крам нарезал картофель крайне тонко и обжарил его в большом количестве масла до хрустящего состояния. Вопреки ожиданиям повара, блюдо понравилось клиенту и вскоре стало популярным под названием «Saratoga Chips»[1][2].
Несмотря на успех, Джордж Крам не сразу смог извлечь коммерческую выгоду из своего изобретения. Только в 1860 году он открыл собственный ресторан «Crum’s House», где чипсы подавались как бесплатная закуска к основным блюдам. Однако простота рецептуры способствовала быстрому распространению продукта в других заведениях общественного питания. В течение нескольких десятилетий чипсы оставались блюдом, доступным преимущественно в ресторанах[1][3].
Массовое производство и популяризация чипсов как упакованного снека начались на рубеже XIX и XX веков. В 1895 году предприниматель Уильям Тэппенден из Кливленда (Огайо) первым начал продавать чипсы в бумажных пакетах, сначала из своего фургона, а затем поставляя их в бакалейные лавки. Значительным шагом в развитии упаковки стало изобретение в 1926 году Лаурой Скаддер пакетов из вощёной бумаги с запаянными краями, что улучшило сохранность продукта при транспортировке и хранении. Окончательный переход к массовому промышленному производству чипсов стал возможен после изобретения в 1929 году Фрименом Макбетом машины для автоматической очистки, нарезки и обжарки картофеля[3].
В СССР чипсы впервые начали выпускать в 1937 году по инициативе наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, который познакомился с этим продуктом во время своей поездки в США. Советские чипсы производились в ограниченных количествах и считались деликатесом. Интересно, что одним из вариантов вкусовой добавки было варенье[4].
Производство
Современное производство картофельных чипсов — это сложный автоматизированный процесс, состоящий из нескольких этапов. Для изготовления качественного продукта используются специально выведенные сорта картофеля с высоким содержанием крахмала, низким содержанием сахаров и определённой формой клубней[5].
Первоначальный этап включает доставку, мойку и инспекцию картофеля. После мойки клубни поступают в паротермический аппарат для очистки, где кожура удаляется за счёт трения о шероховатые стенки вращающегося барабана. Очищенный картофель проходит дополнительную ручную инспекцию для удаления дефектных участков. Крупные клубни разрезаются пополам, после чего картофель нарезается на тонкие ломтики (слайсы) толщиной около 1,3 миллиметра. Нарезка производится вдоль клубня, что обусловлено конструкцией промышленного оборудования[4].
Нарезанные ломтики промываются водой для удаления избыточного поверхностного крахмала, а затем проходят этап бланширования — кратковременной обработки горячей водой или паром. Эта процедура способствует удалению сахаров, которые в процессе дальнейшей обжарки могут привести к появлению неприятного тёмного цвета и горьковатого привкуса. После бланширования ломтики обжариваются в большом количестве растительного масла, нагретого до температуры 160—180 °C, в течение примерно трёх минут. Используется смесь различных растительных масел, состав которой является коммерческой тайной каждого производителя[4].
После обжарки чипсы охлаждаются, проходят повторную инспекцию для отбраковки подгоревших или недостаточно прожаренных ломтиков, а затем поступают в барабан, где их равномерно посыпают солью, специями и вкусоароматическими добавками. На завершающем этапе продукт взвешивается и фасуется в герметичные упаковки, заполненные инертным газом для увеличения срока хранения[4].
Состав и пищевая ценность
Основным сырьём для традиционных чипсов служит картофель, растительное масло и соль. Однако современные чипсы часто содержат значительное количество дополнительных ингредиентов: вкусоароматические добавки, усилители вкуса (например, глутамат натрия), красители, регуляторы кислотности и консерванты[5].
Пищевая ценность картофельных чипсов характеризуется высоким содержанием жиров и углеводов при относительно низком содержании белков и практически полном отсутствии пищевых волокон, витаминов и минералов. Энергетическая ценность составляет примерно 500—550 ккал на 100 граммов продукта. Соотношение белков, жиров и углеводов (БЖУ) обычно следующее: жиры — 30—35 г, углеводы — 50—55 г, белки — 5—6 г[5].
Высокое содержание жиров обусловлено технологией приготовления: обжаркой во фритюре. В процессе жарки ломтики картофеля поглощают значительное количество масла. Использование частично гидрогенизированных жиров может приводить к образованию трансжиров, потребление которых связывают с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Во многих странах содержание трансжиров в пищевых продуктах законодательно ограничено[5].
Влияние на здоровье
Регулярное чрезмерное потребление картофельных чипсов рассматривается специалистами по питанию как фактор риска для здоровья. Основные опасения связаны с высоким содержанием жиров, соли, наличием потенциально канцерогенных веществ и низкой пищевой ценностью продукта[5].
Высокая калорийность чипсов при низком содержании пищевых волокон способствует быстрому набору веса и может приводить к ожирению при регулярном потреблении в больших количествах. Избыточное содержание соли (около 1—2 граммов на 100 г продукта) создаёт повышенную нагрузку на сердечно-сосудистую систему и почки, способствует развитию артериальной гипертензии[5].
В процессе высокотемпературной обработки крахмалосодержащих продуктов в них может образовываться акриламид — вещество, признанное потенциально канцерогенным для человека. Исследования на лабораторных животных показали, что диета с высоким содержанием акриламида способствует развитию раковых заболеваний, однако однозначных доказательств аналогичного эффекта у людей пока не получено. Тем не менее, многие производители предпринимают меры по снижению содержания акриламида в своей продукции[1].
Отдельную проблему представляет собой воздействие чипсов на детский организм. Специалисты не рекомендуют давать чипсы детям, поскольку они способствуют формированию неправильных пищевых привычек, пристрастие к солёной и жирной пище, а их состав может негативно влиять на растущий организм[5].
Альтернативные виды чипсов
В ответ на растущий спрос на более полезные продукты пищевая промышленность разработала различные альтернативы традиционным картофельным чипсам. Среди них можно выделить чипсы из других овощей (моркови, свёклы, капусты), фруктовые чипсы (яблочные, банановые), чипсы из цельнозерновых культур, а также продукцию, приготовленную по изменённой технологии — например, печёные чипсы[5].
Технология производства таких чипсов часто предполагает сушку или запекание при низких температурах с минимальным использованием масла или вовсе без него. Это позволяет существенно снизить калорийность и содержание жиров в готовом продукте. Некоторые производители используют технологию вакуумной жарки, которая также способствует уменьшению количества поглощаемого масла[6].
Разрабатываются и инновационные подходы к производству. Например, технология, предполагающая бланширование картофельных ломтиков перегретым паром с последующей обработкой пребиотическими составами и сушкой. Такой метод позволяет полностью исключить этап обжарки в масле, что значительно снижает жирность готового продукта и сохраняет больше полезных веществ[6].
Культурное и экономическое значение
Чипсы стали неотъемлемой частью современной пищевой культуры, особенно в западных странах. Они ассоциируются с неформальным общением, просмотром фильмов, спортивными мероприятиями. В США потребление чипсов достигает рекордных показателей: по некоторым оценкам, средний американец съедает около 10 килограммов чипсов в год. В дни крупных спортивных событий, таких как финал Национальной футбольной лиги (Супербоул), потребление этой закуски может достигать 28 миллионов килограммов за один вечер[2].
Мировой рынок картофельных чипсов оценивается в десятки миллиардов долларов и составляет более 35 % от общего объёма продаж снековой продукции. Ведущие позиции на этом рынке занимают международные корпорации, такие как Frito-Lay (дочерняя компания PepsiCo), однако существуют и многочисленные региональные производители[3].
Интересно, что в разных странах сложились свои вкусовые предпочтения. Например, в Великобритании популярны чипсы со вкусом сыра и лука, соли и уксуса; в Японии — со вкусом борща, морских водорослей; в Мексике — с острым перцем; в России — со вкусом красной икры, бекона, сметаны и укропа[3].
Примечания
- ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 Петухова А. Наука о чипсах. Коммерсантъ (21 февраля 2020). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 Ежедневно потребляют миллиарды: как индийский повар создал пищевой наркотик. РЕН ТВ (6 октября 2025). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Посидим, похрустим: 6 фактов из истории чипсов. Вокруг света. Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 Производство картофельных чипсов. НТВ (30 января 2022). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 5,4 5,5 5,6 5,7 Яковлев И. Чипсы: в чем их опасность и могут ли они стать полезной закуской?. Интерфакс (11 ноября 2024). Дата обращения: 31 октября 2025.
- ↑ 6,0 6,1 Невалённая А. А. Производство картофельных чипсов по новой технологии // World science. — 2016. — № 3 (7).