Эль

Эта статья прошла проверку экспертом
Материал из «Знание.Вики»
Эль (вид пива)

Эль (англ. Ale) — традиционный английский хмельной напиток, изготавливаемый методом верхового брожения при повышенных температурах, что придаёт продукту характерный сладковатый, насыщенный вкус с фруктовыми нотами[1]. Исторически данный термин применялся к напиткам, сваренным без использования хмеля. Крепость напитка варьируется в диапазоне 5-6,5 %.

Как и во многих пивных напитках, в эль добавляются горькие компоненты для балансировки вкуса солода и в качестве консерванта. Изначально горечь обеспечивалась грюйтом — смесью трав и пряностей, которую варили в сусле до начала ферментации. Впоследствии хмель вытеснил грюйт в роли горького ингредиента[2].

Этимология и исторический аспект

Лексема «ale» имеет праиндоевропейские корни, предположительно связанные с понятием опьянения. Индоевропейское происхождение подтверждается сопоставлением с современными норвежским, датским øl, исландским öl, латышским, литовским alus «пиво», севернорусским ол (в значении хмельного напитка), а также заимствованиями в эстонском õlu и финском olut «пиво» из германских языков. В Англии напиток под наименованием «ale» известен как минимум с XII столетия. В средневековый период эль играл значительную роль в рационе и, наряду с хлебом, относился к продуктам первостепенной важности. В начале XIV века в Англии он являлся одним из трёх главных источников злаков в питании, вместе с похлёбкой и хлебом[3].

До XV столетия в английском пивоварении хмель не применялся; все разновидности получаемого напитка именовались ale. Вместо хмеля в роли консерванта и модификатора вкуса солода при производстве эля использовался грюйт — смесь трав и/или пряностей, которую варили в сусле до начала ферментации. Позднее хмель заместил грюйт в роли горького компонента.

После импорта хмеля из Нидерландов и до самого конца XVII в. термин «ale» употреблялся исключительно в отношении напитков, полученных путём брожения без хмеля; напиток, сброженный с хмелем, именовался пивом (англ. beer). К XVIII столетию семантика обоих терминов претерпела изменения[3].

Современное производство эля

Орехово-коричневый эль

В настоящее время (2024 год) для изготовления эля применяется технология верхового брожения — более древний метод ферментации, при котором дрожжи в течение нескольких суток поднимаются на поверхность напитка[4]. Однако некоторые пивоварни в Великобритании используют закваску, не обладающую ярко выраженными свойствами верхового брожения. В производстве используется вода с высоким содержанием сульфата кальция.

В сравнении с пивом низового брожения (например, лагером), эль обычно ферментируется в более короткие сроки (5-6 суток, а по некоторым технологиям — меньше) и при более высокой температуре (+21 °C). Повышенная температура брожения снижает производственные затраты по сравнению с пивом «низового» брожения: отпадает необходимость в холодильном оборудовании или погребах, при этом качество продукта не ухудшается. В условиях повышенной температуры брожения дрожжи производят множество сложных эфиров и других вторичных вкусо-ароматических веществ, что часто придаёт элю «фруктовый» вкус[5].

В зависимости от рецептуры эль проходит стадию брожения при указанной температуре на протяжении 4-7 суток в специализированных ёмкостях (ферментационных или цилиндро-конических танках).

Для производства напитков, классифицируемых как эль, преимущественно используется пшеничный или ячменный солод. Реже применяется ржаной солод. Допускается присутствие несоложеных зернопродуктов.

По сравнению с лагером эль характеризуется более тёмным цветом, повышенной крепостью, плотностью и горечью, но меньшей сладостью[5].

Среди разновидностей эля выделяется пейл-эль (англ. pale ale, дословный перевод — «светлый эль»), производимый из светлого солода и отборных сортов светлого хмеля. Это светлое пиво имеет лимонно-жёлтый оттенок, повышенное содержание хмеля, содержит 5,9-8,5 % алкоголя, 10,9-19,3 % экстракта. К другим разновидностям эля относятся: подвид светлого эля биттер — эль с выраженным горьким вкусом, цветом от янтарного до оранжевого; мягкий эль — слабоалкогольное пиво с низким содержанием хмеля; ячменное вино (англ. barley wine) — наиболее плотные и крепкие сорта эля[5].

Родственные элю виды пива, получаемые верховым брожением, включают портер (более сладкий, чем эль) и стаут (более крепкий, чем эль).

В ряде стран эль утратил популярность с распространением множества других видов пива и алкогольных напитков. Однако в последние годы, в связи с ростом интереса к так называемому «крафтовому пиву», наблюдается увеличение производства и продаж эля.

Эль в российском пивоварении

На отечественном рынке пионером промышленного производства эля стал сорт «Сибирская корона янтарная», который в дальнейшем был исключён из ассортимента производителя. В настоящее время (2024 год) среди российских элей международную репутацию завоевал «Эль Мохнатый Шмель». Этот напиток удостоился ряда престижных наград: высшей награды «Grand Gold» на дегустационном конкурсе «Monde Selection 2015», золотой медали на «International Brewing Awards 2015», а также первенства в номинации «Russia’s Best Amber Pale Ale» в рамках «World Beer Awards 2015»[6].

Эль в художественной литературе

  • Широкую известность получило стихотворение Р. Л. Стивенсона «Heather Ale» (в переводе С. Маршака — «Вересковый эль»; в русской издательской версии — «Вересковый мёд» — изменения в тексте и названии были внесены по требованию издательства с согласия переводчика). Произведение представляет собой стилизацию под старинную народную героическую балладу, схожую с шотландскими; однако в тексте баллады шотландцы и их монарх изображены в роли антагонистов, а главные герои — двое представителей уцелевших пиктов (кельтский народ или союз племён, населявший север современной Шотландии в первом тысячелетии н. э. и находившийся в конфронтации с шотландцами).
  • Упоминания об эле встречаются и в других произведениях Стивенсона. Так, в исторической повести «Чёрная стрела» (1888 г.) лесной разбойник и бывший моряк Уилл Лоулес обращается к шкиперу Арблестеру со следующей жизнерадостной фразой: «Помнишь, я тебе рассказывал про своё наследство? Мне удалось получить его, я теперь богат. Я больше не плаваю по морям, я плаваю только по элю!»[7].
  • В литературе также известен иронический роман Сомерсета Моэма «Выпечка и эль» (в русском переводе — «Пироги и пиво»), повествующий о писателе среднего уровня, работающем над биографией другого литератора — бесталанного «народного» реалиста. В России данное произведение не снискало широкой популярности.

Примечания

  1. ↑ M. Shafiur Raman. Food Preservation. Книги (сайт). Дата обращения: 2 октября 2024.
  2. ↑ Что такое эль и чем он отличается от остального пива. ООО Завод (сайт). Дата обращения: 2 октября 2024.
  3. ↑ 3,0 3,1 Тян Н. В. Гот. * alut , англ. Ale ‘эль’ как германо-скифская лексическая изоглосса // Вестник ЮУрГГПУ : журнал. — 2012. — № 2. — С. 280—286.
  4. ↑ Евсевский Ф. Библия бармена. — М.: Евробукс, 2008. — С. 182—183.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Технология приготовления коктейлей и напитков. — М.: Академия, 2005. — С. 76—77.
  6. ↑ Grand Gold для пива «Эль Мохнатый Шмель». BeerNews.ru (сайт). Дата обращения: 3 октября 2024.
  7. ↑ Стивенсон Роберт Льюис. Чёрная стрела. — М.: Стройиздат, 1981. — 307 с.

Ссылки

WLW Checked Off icon.svg Данная статья имеет статус «готовой». Это не говорит о качестве статьи, однако в ней уже в достаточной степени раскрыта основная тема. Если вы хотите улучшить статью — правьте смело!
Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Эль&oldid=822820