Ткемали (соус)
| Ткемали | |
|---|---|
| груз. ტყემლის საწებელა (tqemlis sac’ebela) | |
 Красная и коричневая разновидности соуса ткемали | |
| Входит в национальные кухни | |
| Грузинская кухня | |
| Страна происхождения |
 Грузия |
| Компоненты | |
| Основные | Алыча, Чеснок, Кориандр, Укроп, омбало, соль, красный перец |
| Подача | |
| Тип блюда | Соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Ткема́ли (груз. ტყემლის საწებელა tqemlis sac’ebela) — традиционный грузинский кисло-острый соус, основой для которого служат плоды сливы ткемали (алыча). Соус обладает ярким, сбалансированным вкусом, сочетающим кислинку плодов, остроту перца и аромат свежих трав. Является неотъемлемой частью грузинского застолья и широко используется в качестве приправы к мясу, птице, рыбе и гарнирам[1].
Исторические и культурные особенности
Соус ткемали получил своё название от одноимённого сорта сливы (алычи), произрастающей на территории Кавказа. Его история насчитывает столетия, а рецептура передавалась из поколения в поколение. Ткемали считается одним из ключевых элементов, определяющих уникальность грузинской кухни. В отличие от многих европейских соусов, он не содержит уксуса, а его характерная кислинка достигается исключительно за счёт использования кислых сортов сливы[2].
Национальная вариация соуса существует в Абхазии, где он известен как «асызбал». В абхазской версии кориандр часто заменяют на красный базилик и чабер, а для придания остроты добавляют сухую аджику. Ткемали занимает в грузинской кулинарии место, сопоставимое с положением кетчупа в американской или тартара в европейской традициях[3].
Основные ингредиенты и их роль
Классический состав ткемали строго определён, и каждый компонент выполняет важную функцию. Основой служат плоды сливы ткемали** (алычи), которые обеспечивают соусу необходимую кислину и фруктовую основу. Зрелые плоды дают красный или коричневый соус, а зелёные — более светлый и особенно кислый вариант[4].
Обязательными пряными компонентами являются свежие травы: кориандр (кинза), укроп и мята болотная (омбало, полей-трава). Омбало выполняет не только ароматическую, но и практическую роль — эта трава обладает консервирующими свойствами и предотвращает нежелательное брожение соуса при хранении[5].
Остроту и пикантность придают чеснок и острый красный перец (часто стручковый). Соль используется для балансировки вкуса. В современных вариациях в состав могут входить другие травы, например, чабер или зелень сельдерея[5].
Технология приготовления
Традиционный метод приготовления ткемали является многоступенчатым процессом, требующим внимания к деталям. Сначала отобранные и вымытые сливы заливают небольшим количеством воды и варят на умеренном огне до полного размягчения, обычно в течение 30—40 минут[6].
Затем массу протирают через сито или дуршлаг, отделяя мякоть и часть отвара от кожуры и косточек. Полученное пюре возвращают на огонь и уваривают до консистенции густой сметаны, постоянно помешивая, чтобы избежать пригорания[6].
На завершающем этапе в слегка остывшую массу добавляют предварительно истолчённые в ступке чеснок, мелко нарезанную зелень, молотый перец и соль. Смесь тщательно вымешивают и дают ей вновь закипеть в течение 1—2 минут для соединения вкусов. Общее время приготовления, включая подготовку, составляет около двух часов[7].
Вариации и современные интерпретации
Помимо классического рецепта, существуют многочисленные региональные и сезонные вариации ткемали. Основное различие часто заключается в виде используемых плодов. Если традиционная алыча недоступна, её могут заменить тернослива, красная смородина, незрелый крыжовник или даже толчёные грецкие орехи, что придаёт соусу совершенно иной вкусовой профиль[8].
Цвет готового соуса напрямую зависит от степени зрелости слив: из зелёных плодов получается светло-коричневый или жёлто-зелёный ткемали с очень выраженной кислинкой, а из спелых красных или тёмных слив — насыщенный красный или тёмно-коричневый соус с более мягким и сладковатым вкусом. В современной кулинарии также встречаются упрощённые рецепты, где сливу не варят, а бланшируют или используют готовое пюре, а все компоненты смешивают с помощью блендера. Однако такой метод считается нетрадиционным[8].
Употребление и сочетания с блюдами
Ткемали является универсальным соусом, который способен преобразить вкус многих блюд. В Грузии его традиционно подают к жареному или запечённому мясу (особенно к шашлыку и чанахи), птице и рыбе, приготовленной на гриле. Он прекрасно оттеняет жирные сорта мяса, такие как баранина или свинина[8].
Соус также идеально сочетается с различными гарнирами: отварным или жареным картофелем, макаронными изделиями, кашами и овощами-гриль. Некоторые используют ткемали в качестве маринада для мяса перед приготовлением или как добавку к супам для придания кислой ноты[8].
Пищевая ценность и хранение
Ткемали — продукт с относительно низкой калорийностью, которая составляет около 40—50 ккал на 100 граммов, в зависимости от количества добавленного сахара. Он богат витамином C, органическими кислотами и фитонцидами благодаря наличию свежих трав и чеснока[9].
Правильно приготовленный соус может храниться в холодильнике в стерилизованной стеклянной таре до нескольких месяцев. Для увеличения срока годности его часто пастеризуют или добавляют больше омбало, обладающего натуральными консервирующими свойствами. В промышленных условиях ткемали производят с добавлением уксусной кислоты и стабилизаторов[9].
Литература
- Гольдштейн Д. Грузинский пир: культура и еда Республики Грузия. — Беркли: University of California Press, 1999. — 260 с. — ISBN 0-520-21929-5.
- Сулаквелидзе Т. П. Грузинские блюда. — Тбилиси: Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, 1959. — 254 с.
- Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — 331 с. — ISBN 5-9524-0718-1.
- Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. Том 2. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959.
Примечания
- ↑ Goldstein D. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. — Berkeley: University of California Press, 1999. — P. 119—121. — 260 p. — ISBN 0-520-21929-5.
- ↑ Каджая Л., Кобаури Н., Хизанишвили Н. Национальный центр рукописей Грузии им. К. Кекелидзе. — Тбилиси: Нац. центр рукописей Грузии им. К. Кекелидзе, 2018. — 37 с. — ISBN 978-9941-9563-8-6.
- ↑ Острый и кислый: "бархатный" соус от Сулико. Sputnik Абхазия (26 июля 2017). Дата обращения: 3 января 2026.
- ↑ Покровский А. А. Химический состав пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — С. 130. — 228 с.
- ↑ 5,0 5,1 Сулаквелидзе, Т. П. Грузинские блюда. — Тбилиси: Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, 1959. — С. 237. — 254 с.
- ↑ 6,0 6,1 Готовый «соус ткемали» // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства.. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2. — С. 584—585.
- ↑ Red tkemali sause. Green tkemali – sour plum sause. (англ.). Georgian Recipes (2013). Дата обращения: 3 января 2026.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 Похлёбкин В. В. Национальные кухни наших народов. — М.: Центрполиграф, 2004. — С. 162. — 331 с. — ISBN 5-9524-0718-1.
- ↑ 9,0 9,1 Калорийность соус Ткемали. Химический состав и пищевая ценность.. Health-diet.ru. — «Данные о пищевой ценности, калорийности и содержании микронутриентов в соусе ткемали, сгенерированные в приложении «Мой здоровый рацион».». Дата обращения: 16 января 2026.