Шашлык

Шашлык
Входит в национальные кухни
кавказская кухня
Компоненты
Основные	Мясо
Родственные блюда
Сходные	Люля-кебаб

Шашлы́к — мясное блюдо, представляющее собой куски мяса, нанизанные на шампур и зажаренные на углях. Является одним из древнейших способов приготовления мяса, распространённым у многих народов мира под различными названиями. В русский язык слово «шашлык» проникло через тюркские языки, предположительно от крымскотатарского «шишлик», что дословно означает «нечто на вертеле». Исторически способ жарки мяса на открытом огне был характерен для кочевых народов, а на территорию Российской империи блюдо попало с Кавказа и из Крыма, постепенно став неотъемлемой частью культуры отдыха на природе.

История

Происхождение слова «шашлык» имеет тюркские корни. Оно образовано от крымскотатарского «шиш» — «вертел» и суффикса «лык», обозначающего принадлежность. Таким образом, «шишлик» переводится как «то, что на вертеле». В русский язык термин вошёл в XVIII веке после присоединения Крымского ханства к Российской империи в 1783 году и постепенно трансформировался в привычное «шашлык».

Сам способ приготовления мяса на углях является одним из древнейших. Археологические находки на стоянках древних людей свидетельствуют о том, что ещё человек прямоходящий жарил мясо на открытом огне, используя для этого палки-вертела. Кочевые народы, такие как скифы и сарматы, использовали жаренное на углях мясо не только в пищу, но и как элемент жертвоприношений в языческих культах. Широкое распространение шашлык получил на Ближнем Востоке и Кавказе, где существуют его многочисленные региональные разновидности.

В русской кухне до знакомства с кавказской традицией мясо также жарили на вертеле, но обычно целиком. Такие блюда упоминаются в «Домострое» 1550 года как «верчёные» — почки заячьи верчёные, баранья грудинка и птица, приготовленные на вертеле. Массовую популярность в России шашлык приобрёл в XIX веке. Одним из первых популяризаторов блюда в Москве стал повар Сулханов, который в 1880-х годах тайно организовал шашлычную в своей квартире, а позже возглавил кухню в ресторане гостиницы «Петергоф».

Известные литераторы, такие как Александр Пушкин и Александр Дюма, упоминали шашлык в своих произведениях. Пушкин в книге «Путешествие в Арзрум» описывал баранину, жаренную с луком на огне, как «верх поваренного искусства». Александр Дюма, путешествовавший по Российской империи в 1858 году, был настолько впечатлён кавказским шашлыком, что включил его рецепт в свой «Большой кулинарный словарь» и даже открыл первую шашлычную в Париже.

В советское время шашлык сохранил свою популярность, став символом отдыха на природе и дачных пикников. Блюдо часто фигурировало в советском кинематографе, например, в фильмах Леонида Гайдая «Кавказская пленница» и «Операция „Ы“», а также в картине Владимира Меньшова «Москва слезам не верит».

Шашлык давно перестал быть просто блюдом, превратившись в культурный феномен, символ отдыха на природе, дружеских встреч и праздников. В России сезон шашлыков традиционно открывается в майские праздники и продолжается до осени. Приготовление шашлыка на природе объединяет людей, создавая атмосферу непринуждённого общения.

Региональные особенности и варианты

Шашлык как способ приготовления мяса распространён по всему миру и имеет множество региональных вариаций. В Турции его называют «шиш-кебаб», в Армении — «хоровац», в Грузии — «мцвади», в Азербайджане — «кебап», в Японии — «кусияки», в Бразилии — «шураска», в Юго-Восточной Азии — «сатэй». Классический кавказский шашлык традиционно готовится из баранины, что исторически обусловлено распространённостью овцеводства в регионе. Однако используются и другие виды мяса — говядина, свинина, курятина, а также рыба и овощи.

В Соединённых Штатах аналогом шашлыка является барбекю, где мясо часто готовится на решётке, а не на шампурах. В странах Южной Америки, таких как Аргентина и Бразилия, также распространено приготовление крупных кусков мяса на углях, например, в виде асадо или шураски. В Средиземноморье популярны шашлыки из морепродуктов — креветок, кальмаров и осьминогов.

Важную роль в приготовлении шашлыка играют маринады. Традиционный кавказский маринад включает репчатый лук, соль, чёрный перец и кислую основу, такую как уксус, лимонный сок, вино или гранатовый сок. В разных регионах в маринад добавляют местные специи и травы — зиру, кинзу, базилик, чабер, сумах. Маринад не только придаёт мясу вкус и аромат, но и способствует его размягчению.

Приготовление и технология

Классический шашлык готовится на мангале — металлическом ящике с жаровней для углей. Для жарки предпочтительнее использовать древесный уголь, особенно из берёзы или фруктовых деревьев — вишни, яблони, виноградной лозы, которые придают мясу особый аромат. Важным условием является правильная подготовка углей: они должны равномерно прогореть и покрыться серым пеплом, что свидетельствует о достижении оптимальной температуры для жарки.

Мясо для шашлыка нарезается кусками размером примерно 3—4 сантиметра. Нанизывание на шампуры — отдельный элемент искусства: куски должны плотно прилегать друг к другу, но не быть слишком сжатыми, чтобы обеспечить равномерное прожаривание. Во время жарки шашлык периодически переворачивают, следя за тем, чтобы мясо не подгорало, но при этом покрывалось румяной корочкой. Среднее время приготовления в зависимости от вида мяса и размера кусков составляет от 10 до 25 минут. Определить готовность шашлыка можно по цвету сока, выделяющегося при проколе куска: он должен быть прозрачным, без примеси крови. Пережаривать мясо не рекомендуется, так как это приводит к потере сочности.

Выбор мяса и маринады

Для приготовления шашлыка подходят различные части туши с умеренным содержанием жира. Наиболее популярными для свиного шашлыка являются шея и лопатка, для баранины — кострец и окорок, для говядины — вырезка и толстый край. При выборе мяса важно обращать внимание на его свежесть: цвет должен быть естественным, без потемнений, запах — свежим, а консистенция — упругой.

Маринады играют ключевую роль в приготовлении шашлыка, влияя на его мягкость и вкус. Помимо классического маринада с луком и уксусом, существуют многочисленные вариации. Для размягчения мяса используют кисломолочные продукты — кефир, мацони, йогурт; фруктовые соки — гранатовый, лимонный; соевый соус, горчицу, мёд и даже газированную воду. Время маринования зависит от вида мяса и может составлять от нескольких часов до суток.