Сумах

Сумах
Листья и плоды сумаха
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Эвдикоты Клада: Суперрозиды Клада: Розиды Клада: Мальвиды Порядок: Сапиндоцветные Семейство: Анакардиевые Подсемейство: Анакардиевые Род: Сумах
Международное научное название
Rhus L., 1753
Виды
См. текст
Систематика в Викивидах Поиск изображений на Викискладе ITIS   28772 NCBI   4012 GRIN   10433 IPNI   профиль

Сума́х, сума́к (лат. Rhus) — род растений, включающий листопадные и вечнозелёные деревья, кустарник и древовидные лианы, принадлежащие к роду сумаховых. Известно около 60 видов сумаха, которые распространены в Америке, Азии, Африке и Европе.

История

Древнегреческий медик и естествоиспытатель Диоскорид ещё за две тысячи лет до наших дней упоминал о лечебных качествах сумаха. Он использовал его как диуретик и для стимулирования пищеварения. До появления лимонов в Европе, сумах служил древним римлянам источником кислого вкуса в кулинарии.

В Северной Америке коренные жители и первые европейские переселенцы применяли сумах в качестве лекарственного средства при самых разных недугах, от кашля и ангины до заживления ран. Сердцевина стеблей сумаха мягкая и легко удаляется. Благодаря этому жители северных штатов Америки использовали стебли для изготовления мундштуков курительных трубок.

Основные виды

Род сумахов объединяет более 60 видов (по некоторым источникам — 250). Самыми распространёнными являются:

• Сумах дубильный (лат. Rhus coriaria), относящийся к семейству сумаховых.
• Сумах восточный, также известный под наименованием ипритка восточная (лат. orientalis), семейство сумаховых.
• Сумах душистый (научное наименование лат. Rhus aromatica), семейство анакардиевых.
• Сумах китайский (лат. Rhus chinensis) или сумах яванский (лат. Rhus javanica), семейства сумаховых.

Ядовитые виды сумахов выделяют в отдельный род Toxicodendron. Наиболее известны Сумах лаконосный (лат. Toxicodendron verniciferum) и Сумах лаковый (лат. Toxicodendron vernix).

Ботаническое описание

Однодомные или двудомные растения, достигающие высоты от 0,5 до 12 метров, но могут вырастать и до 20 метров. Листья очередные, могут быть простыми, состоящими из трёх листочков или непарноперистыми.

Цветки мелкие и многочисленные, могут быть как однополыми, так и обоеполыми, собраны в соцветия. У цветков по пять лепестков и чашелистиков. Плод представляет собой небольшую костянку.

Сумах дубильный

Дерево, сбрасывающее листву, с незначительным ветвлением, достигающее в высоту 6-8 метров, при диаметре ствола 15-20 см. Кора имеет коричневый оттенок и отслаивается в продольном направлении. Молодые побеги окрашены в серовато- или желтовато-коричневый цвет, обильно покрыты жёсткими волосками. Почки шаровидные, сидячие, с тупой вершиной и чешуями, покрытыми войлочным опушением. Корневая система мощная и хорошо развита.

Листья располагаются поочерёдно и являются непарноперистыми, длиной от 15 до 20 см, состоящими из 9-17 листочков. Верхняя часть листа имеет крылатый стержень с шершавым опушением. Листочки размером 2,5-6,5 × 1,5-3 см, сидячие, с яйцевидной, продолговато-яйцевидной или ланцетной формой, по краям с крупными зубцами или городчато-пильчатыми краями, коротко заострённой вершиной и округлым или ширококлиновидным основанием. Верхняя сторона матовая, тёмно-зелёная, с шершавым опушением, нижняя — почти серая, с плотным шершавым покровом. Осенью приобретают яркий оранжевый или карминовый оттенок.

Побег сумаха

Молодой листок сумаха

Семядоли имеют размеры 12-14 × 9-11 мм, широкоэллиптической или обратнояйцевидной формы, иногда с выемкой на верхушке, черешки железистые. Первые листья располагаются супротивно или поочерёдно и являются тройчатыми.

Сумах дубильный расцветает в июне — июле, изредка повторно осенью. Растения могут быть как однодомными, так и двудомными. Соцветия представляют собой метёлки, расположенные на концах побегов (крупные) и в пазухах листьев (меньшего размера). Мужские соцветия достигают 20-25 см в длину, имеют рыхлую структуру, а женские — до 15 см, более плотные.

Цветки однополые, небольшие, зеленовато-белые. Чашелистиков пять штук, длиной около 2 мм и шириной 1-1,5 мм, округло-яйцевидные, зелёного цвета, густо опушены снаружи волосками и имеют реснитчатые края, сохраняются при плодах. Лепестков также пять штук, длиной 2,5-3,5 мм и шириной около 1,5 мм, яйцевидной формы, беловатые. В мужских цветках насчитывается пять тычинок (около 1,5 мм длиной, прикреплённых у основания диска) и недоразвитая завязь. В женских цветках присутствует верхняя одногнездная завязь с трёхраздельным рыльцем и пять рудиментарных тычинок с неразвитыми пыльниками.

Цветение сумаха

Ягоды достигают зрелости в период с сентября по октябрь. Представляют собой костянку и бобовидной формы, размером 4-6 мм в поперечнике, покрытую плотным слоем красновато-коричневых железистых волосков. Плодоносит обильно: зрелые экземпляры формируют от 70 до 150 соцветий, каждое из которых осенью приносит от 200 до 300 (иногда до 500) семян.

Сумах восточный

Листопадный кустарник, достигающий в высоту 1,5-2 метров, либо одеревеневшую лиану, способную подниматься по опоре или стелиться по земле. Стебли прямостоячие или слегка изогнуты в нижней части. Побеги имеют коричневый цвет, покрыты щетинками и оснащены воздушными корнями. Молодые побеги характеризуются опушением.

Листья сумаха восточного располагаются поочерёдно и являются тройчатыми. Листочки могут иметь форму широко-продолговатую, узкояйцевидную или широкоовальную. Средний лист достигает размеров 16-18 × 10-12 см, черешок — 2-4 см. Боковые листья часто асимметричны, с размерами до 16 × 9 см и черешком 0,3-0,5 см. Края листьев цельные, изредка с неправильными крупно-пильчато-зубчатыми краями, имеют коротко оттянутую или клиновидно-заострённую верхушку и округлое или ширококлиновидное основание. Верхняя поверхность листьев зелёная, блестящая и голая, нижняя — светлее, с лёгким опушением или пучками волосков в пазухах жилок. Длина черешка составляет около 1,6 см. Осенью листья приобретают красный оттенок.

Цветение сумаха восточного происходит в июле. Растение является двудомным. Соцветия представлены пазушными метёлками длиной 3-5 см. Цветоножки имеют длину 1,5-2 мм.

Цветки однополые, размером до 0,3 × 1 см, имеют зеленовато-белый цвет. Чашелистики треугольно-овальные, около 1,5 × 1 мм. Лепестки округло-ланцетные, голые. У мужских цветков они достигают 4 × 2 мм, у пестичных — меньшего размера. Тычинки длиной около 2 мм, пыльники — около 1,5 × 0,6 мм, ланцетные.

Плод сумах (костянка)

Плод представляет собой костянку шаровидной формы, диаметром 5-8 мм, соломенно- или бледно-жёлтого цвета, с рассеянными волосками и многочисленными мелкими сосочками. Размеры семян составляют примерно 3 × 4 × 2 мм.

Сумах душистый

Невысокий листопадный кустарник, достигающий 2-3 метров в высоту, с густой кроной и ползучим характером роста. Его ветви раскидистые, с поникающими концами. Кора имеет красновато-коричневый оттенок. Молодые побеги характеризуются опушением и специфическим запахом. Корневая система хорошо развита и разветвлена.

Листья располагаются поочерёдно и состоят из трёх листочков. Размеры листочков варьируются от 2,5 до 10 см в длину и от 1,5 до 4 см в ширину. Они практически сидячие. Средний листочек имеет обратнояйцевидную, иногда угловатую форму, а боковые — яйцевидную. Края листочков зазубрены. Верхушка заострённая, а основание округлое или скошенное. Верхняя сторона листочков зелёная и гладкая, нижняя — более светлая и опушённая. Молодые листья опушены с обеих сторон. Черешки длиной 1-1,5 см. Осенью листва приобретает ярко-красный цвет.

Цветение сумаха душистого происходит с марта по апрель, до появления листьев, а в некоторых областях — с марта по май. Растение является двудомным. Соцветия представляют собой плотные, колосовидные кисти длиной 1- 2 см, расположенные в пазухах листьев на прошлогодних побегах. Они одиночные или собраны в небольшие метёлки длиной 5- 20 см. Цветки однополые, имеют оранжево-желтый цвет и обладают приятным ароматом.

Плоды созревают с июля по август, начиная со второго года жизни, а в некоторых регионах — уже к середине июня. Плод — шаровидная костянка диаметром 6- 8 мм, жёлтого или ярко-красного цвета, густо покрытая волосками.

Листья сумаха осенью

Сумах китайский

Небольшое дерево, скидывающее листву на зиму, достигающее в высоту 8-10 метров. Отличается округлой, поникающей кроной и коротким, но толстым стволом, диаметром до 70 см. Часто растёт в форме кустарника, не превышая двух метров. Кора имеет красно-коричневый оттенок. Молодые побеги окрашены в жёлтый цвет, блестящие, гладкие, с хорошо заметными чечевичками. Самые молодые побеги покрыты рыжеватым пушком и железистыми волосками.

Расположение листьев на побегах — очерёдное. Листья сложные, непарноперистые, длиной от 25 до 40 см, состоящие из 3-13 отдельных листочков. Листочки размером 5-12 на 2,5-7 см, сидячие, имеют яйцевидную или удлинённо-яйцевидную форму. Края листочков грубо зазубрены, кончик коротко заострён, основание округлое или клиновидное. Верхняя сторона листочков тёмно-зелёная, гладкая или с опушением вдоль вдавленных жилок. Нижняя сторона серая, светло-зелёная или сизая, покрыта коричневатым бархатистым железистым опушением, с выступающими жилками. Ось листа железисто опушённая, может быть крылатой или без крыльев. Осенью листья приобретают ярко-красный цвет.

Цветение сумаха китайского происходит в июле и августе. Растение является двудомным. Соцветия представляют собой метёлки, сильно разветвлённые, широкие, располагаются на концах побегов. Мужские соцветия достигают 30-40 см в длину, женские — несколько короче. Оси соцветий густо покрыты железистым опушением. Цветоножки очень короткие, около одного миллиметра длиной.

Цветки раздельнополые, мелкие, около одного миллиметра в диаметре, окрашены в белый или кремово-белый цвет. Мужские цветки имеют слегка опушённую чашечку с яйцевидными долями размером 0,5-1 мм с реснитчатым краем, венчик состоит из обратнояйцевидных лепестков длиной около 2×1 мм. Пять тычинок с нитями около двух миллиметров длиной и яйцевидными пыльниками около 0,7 мм длиной. Имеется кольцевидный диск, завязь редуцирована или отсутствует. Женские цветки имеют чашечку с долями длиной около 0,6 мм, венчик состоит из эллиптических лепестков длиной около 1,6 мм.

Агротехнические особенности

Размножение сумаха дубильного происходит несколькими способами: семенами, отрезками корней и разделением куста. Активно образует поросль из пней и корневища. В течение первого года высота растения увеличивается на 20— 30 см.

Размножение сумаха восточного, душистого и китайского осуществляется семенами или корневыми черенками. Душистый сумах обладает интенсивным ростом и характеризуется активным распространением через корневые побеги.

Прирост сумаха китайского в первый год составляет 0,6—1 метр. Он даёт много корневых отпрысков, которые часто зацветают в этот же год.

Распространение

Сумах дубильный

Сумах в природном заповеднике Монте Пеллегрино, Палермо

Произрастает на засушливых каменистых участках, скалистых местностях, в кустарниковых зарослях, возникающих после вырубки лесов, в негустых лесах и на лесных опушках. Встречается на высоте до 900 (иногда до 1800) метров над уровнем моря.

Ареал его распространения охватывает Западную и Южную Европу, Северную Африку, Канарские острова, Кавказ, а также Восточную и Центральную Азию. На территории бывшего СССР встречается в нижнем и среднем поясе гор в Крыму, на Кавказе, в Западном Копетдаге и на Памире.

Сумах дубильный широко культивируется, особенно в Европе (в Испании — с VIII века). Успешно натурализовался на Азорских островах.

Другие виды

Область природного распространения сумаха восточного: Российский Дальний Восток и Япония. Встречается в лесных массивах и кустарниковых насаждениях, нередко формирует самостоятельные заросли.

Сумах душистый в естественной среде обитания встречается в Северной Америке. Обитает на незатенённых территориях, песчаных возвышенностях, в разреженных лесных массивах.

Сумах китайский в естественных условиях произрастает в Китае, Японии, на Тайване, в Индии, Бутане, Лаосе, Мьянме, Таиланде, Вьетнаме и Индонезии. Встречается на засушливых каменистых склонах, в холмистой и гористой местности, в горных лесах у водоёмов, а также на равнинах.

Применение

Сумах в ботаническом саду, Люблин

Многие виды сумаха используются в ландшафтном дизайне и в качестве насаждений, защищающих склоны от оползней. Кора деревьев используются для получения дубильных веществ необходимых в выделке шкур.

Из листьев сумаха изготавливают пигменты для окрашивания текстильных изделий. Масло, добываемое из семян этих растений, используется в производстве свечей.

Дерево сумаха, Белоруссия

Сумах восточный

Данный вид сумаха культивируется с 1865 года. Обладает декоративными свойствами, однако практически не применяется из-за своей токсичности.

Во всех частях сумаха восточного присутствует едкий отравляющий сок, провоцирующий ожоги, дерматиты, гнойники и лихорадку. Из его стебля получают природный лак.

Сумах душистый

Начал культивироваться в 1759 году. Молодые побеги применяются в процессе создания плетёных изделий. В традиционной медицине находят применение корневища, кора корней, листья и соплодия.

Плоды используются в пищу в сыром виде и после кулинарной обработки. После вымачивания сумаха душистого в воде получается тонизирующий напиток. Высушенные и измельчённые плоды добавляют в процессе приготовления выпечки и зерновых блюд.

Сумах китайский

Древесина сумаха китайского не представляет коммерческой ценности. Галлы служат источником пигментов и компонентов для изготовления чернил.

Плоды обладают кисловатым вкусом и употребляются в пищу только после обработки. Они также могут выступать в роли заменителей соли или cычужного фермента.

Сумах дубильный

Древесина этого дерева характеризуется мягкостью, лёгкостью раскола и красно-коричневым оттенком, с заболонью светлого цвета. Её применение ограничено производством небольших предметов, изготавливаемых токарным или столярным способом.

В медицине листья сумаха дубильного служат источником танинов. Плоды обладают кислым вкусом и применяются в кулинарии в качестве приправы, а незрелые плоды подвергаются маринованию. Настой из плодов может служить заменителем уксуса, а семена используются как аналог горчицы.

Спелые бобы сумаха, подготовленные для измельчения

Молотый сумах

Приправа сумах — крупнозернистый порошок насыщенного бордового цвета, применяемый для ароматизации разнообразных блюд. Чаще применяется в блюдах ближневосточной кухни.

Процесс изготовление приправы и её состав

Ягоды сумаха (костянка) формируют густые скопления на окончаниях веток. После достижения полной зрелости их подвергают сбору, сушке и последующему дроблению. В результате обработки сумах становится насыщенного темно-красного оттенка и приобретает консистенцию мелко перемолотых орехов.

Пряность богата клетчаткой, включает в себя ненасыщенные жиры, в частности, омега-3 и омега-6 жирные кислоты. Помимо этого, сумах является источником витаминов А и С, а также некоторых витаминов группы В. Минеральный состав: калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, марганец и медь.

Органолептические свойства

Вкус сумаха вызывает ассоциации со свежевыжатым лимонным соком, обладая характерной кислинкой без излишней резкости. В арабской и ливанской кулинарных традициях его используют в качестве деликатного подкислителя. Подобно соли, сумах помогает подчеркнуть и усилить природные вкусовые характеристики продуктов.

Дегустаторы отмечают его солоновато-лимонную терпкость, за которой раскрываются фруктовые ноты высушенной клюквы и спелой вишни. Его вкус дополняется приятными землистыми оттенками. Характерная терпкость сумаха объясняется наличием в его составе яблочной кислоты — тем же веществом, которое отвечает за терпкий привкус яблок, винограда и ревеня.

Для каких блюд используется

Сумах используется для обогащения вкуса жареного мяса, супов и различных соусов. Использование сумаха особенно рекомендуется для баранины и утки, так как он помогает сбалансировать жирность этих видов мяса. Он раскрывает ароматы овощных блюд, например запечённых, томлёных или обжаренных баклажанов. Эта специя удачно завершит вкус бабагануша и салата чобан.

Сумах используют для приготовления домашнего хумуса. Придаёт оригинальность блюдам из круп, бобовых и выпечке. Рекомендуется посыпать сумахом рис басмати, салаты с киноа или кускусом, чипсы из питы. Также его можно использовать для улучшения вкуса готового хлеба, крекеров или овощных чипсов.

Сумах может быть альтернативой лимону, когда необходимо добавить кислинку, избегая лишней жидкости. Можно добавить кисловатый оттенок фруктовому салату и сахарному сиропу, желе или ванильному мороженому. С этой пряностью получаются освежающие лимонады на основе газированной или содовой воды.

Литература

• Rhus // bot slovar.djvu Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Сумах // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Сумах // Биологический энциклопедический словарь / Гл. ред. М. С. Гиляров; Редкол.: А. А. Баев, Г. Г. Винберг, Г. А. Заварзин и др. — М. : Сов. энциклопедия, 1986. — 831 с. — 100 000 экз.