Белый перец

Белый перец

Бе́лый пе́рец — зрелые плоды чёрного перца, с которых удалена мякоть. Имеет коричневато-белый цвет. Используется в кулинарии как пряность. Вкус — мягкий, аромат — насыщенный. Ценится за свои высокие вкусовые качества.

Описание

Чёрный и белый перец — это плоды одного и того же растения, которое в прошлом называли «малабарской ягодой». Это лиана, способная достигать высоты 15 метров. По мере роста нижняя часть стебля одревесневает, в то время как верхняя часть лианы обвивается вокруг деревьев и других растений, стремясь ввысь.

Чёрный перец получают из зелёных, недозрелых ягод, которые при сушке чернеют и сморщиваются. Белый перец — это созревшие плоды, очищенные от мякоти. Он отличается более мягким вкусом и насыщенным ароматом, что делает его вкусовые качества более ценными. Острота чёрного и белого перца обусловлена содержанием алкалоида пиперина, а аромат — эфирными маслами. В перце также присутствуют витамины (C, K, группа B) и минеральные вещества (магний, калий, кальций, фосфор, железо и др.). Употребление перца стимулирует пищеварение, усиливает выделение желудочного сока и пищеварительных ферментов, улучшая переваривание и всасывание пищи. Вещества в составе чёрного и белого перца обладают антиоксидантными свойствами и помогают защищать организм от свободных радикалов.

Основные районы производства белого перца — страны Индокитая (Таиланд, Лаос, Камбоджа) и Малайзии. Белый перец, как правило, имеет более высокую рыночную стоимость по сравнению с чёрным. Вкусовые характеристики белого перца характеризуются меньшей остротой, но более выраженным и сложным ароматом.

Получение

Плоды чёрного перца

Белый перец, получаемый из того же растения, что и чёрный, подвергается иной обработке. Для его производства используют полностью созревшие, покрасневшие плоды перечной лианы. Существуют два основных метода обработки. Первый заключается в вымачивании плодов в солёной или известковой воде для удаления красного околоплодника, мясистой оболочки, окружающей семя. Второй метод предусматривает ферментацию плодов в течение семи-десяти дней. Плоды складывают в кучи и оставляют на солнце, пока мякоть естественным образом не отделится от косточки. Этот метод позволяет получить более дорогую и ароматную пряность. Перец, обработанный методом ферментации, отличается более насыщенным ароматом. После удаления мякоти зёрна белого перца подвергаются сушке, в результате чего получаются гладкие «горошки» грязно-белого цвета с лёгким желтоватым оттенком при раздавливании.

В старину перечные зерна замачивали в воде на несколько суток, удаляли внешнюю оболочку вручную, затем обрабатывали отбеливающим раствором и, после двух дней, промывали и сушили. Этот метод иногда применяется и сегодня, хотя в основном для производства белого перца используют машинную очистку после предварительной обработки паром в течение 10—15 минут (декортикационный метод).

На протяжении веков перец был ценностью, сопоставимой с золотом, и символом роскоши. Перцем выплачивали налоги, погашали долги и включали его в приданое. Великие географические открытия Колумба, Васко да Гамы и Магеллана были обусловлены поиском новых морских путей для торговли специями, в том числе и перцем.

Применение

Благодаря своему тонкому аромату и умеренной остроте, белый перец становится альтернативой другим пряностям, когда требуется более мягкий вкус. Его можно добавлять в соусы, блюда из рыбы, а также в мучные изделия, такие как пельмени и пироги. Он прекрасно дополнит паштеты, фарши и колбасные изделия. Вкус молотых зёрен особенно хорошо раскрывается в сочетании со свежими овощами, жюльен приобретает новые интересные оттенки, если заменить чёрный перец белым. При приготовлении супов рекомендуется добавлять его за несколько минут до готовности, так как длительная варка может придать блюду горьковатый привкус. Белый перец, как и чёрный, является распространённым ингредиентом в различных смесях пряностей, особенно в составе светлых и умеренно острых карри.

Молотый перец подвергается минимальной термической обработке для сохранения вкуса и аромата. Им приправляют уже готовые блюда. Горошины белого перца добавляют в начале приготовления и удаляют в конце. Молотая специя обогащает вкус телятины, говядины, белой рыбы и овощей. Её используют для придания вкуса супам, рагу, ухе, гуляшу и начинкам для несладких пирогов. Из-за своего насыщенного аромата эта приправа не подходит для использования в сладкой выпечке и напитках. Белый перец, более дорогой по сравнению с чёрным, часто используется в блюдах из мяса и рыбы, а также в светлых соусах и блюдах, где наличие тёмных вкраплений чёрного перца нежелательно с эстетической точки зрения.

Полезные свойства

Зелёный, белый и чёрный перец

Клинически подтверждено, что употребление перца способствует снижению веса, оказывает противовоспалительное воздействие и улучшает функционирование сердечно-сосудистой системы. У мужчин наблюдается положительное влияние перца на репродуктивную функцию. Ввиду антибактериальных, тонизирующих и стимулирующих свойств, чёрный перец широко применяется в косметической промышленности при создании средств для ухода за кожей.

Белый перец горошком обладает массой полезных свойств.

• Стабилизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем.
• Способствует разжижению крови, уменьшая вероятность формирования тромбов.
• Нормализует функционирование пищеварительной системы.
• Очищает желудочно-кишечный тракт от токсинов и способствует выведению шлаков.
• Укрепляет иммунную систему организма.
• Ускоряет метаболические процессы.
• Препятствует развитию злокачественных новообразований.
• Освежает дыхание, устраняет кровоточивость дёсен и обладает бактерицидными свойствами.
• Поддерживает восстановление после серьёзных инфекционных заболеваний.
• Оказывает антигельминтное действие.
• Усиливает половое влечение.
• Обладает жаропонижающим эффектом.
• Проявляет диуретические свойства.
• Стимулирует выработку гемоглобина.
• Активизирует функцию поджелудочной железы.

Использование перца не рекомендовано при наличии следующих медицинских противопоказаний:

• заболевания желудочно-кишечного тракта в острой или хронической форме,
• патологии мочевого пузыря,
• нарушения функции почек,
• анемия различной этиологии.