Пахлава

Пахлава
Пахлава, разрезанная в форме ромба
Входит в национальные кухни
Восточная кухня
Страна происхождения	-
Компоненты
Основные	Мука, яйца, масло сливочное, сахар, мёд, орехи, кардамон, разрыхлитель (дрожжи или сода)

Фисташковая баклава из Газиантепа

Пахлава́ или баклава́ (предположительно, от среднего монгольского слова baɣla — заворачивать) — это восточная сладость, представляющая собой слоёный пирог, пропитанный маслом и сиропом, с начинкой из измельчённых орехов, сахара и кардамона.

История происхождения

Историк Нури Джанлы сообщает, что первое упоминание о пахлаве относится к XV веку. В кулинарной книге османских султанов, хранящейся в музее дворца Топкапы, содержится запись времён правления султана Мехмеда II, где указано, что первая «паклава» была приготовлена во дворце в августе 1453 г. Сообщается, что блюдо настолько понравилось султану, что он приказал сохранить его рецепт для потомков. С тех пор пахлаву традиционно готовят на праздниках.

Однако в том же тексте Джанлы также упоминает, что традиция приготовления тонкого теста для пахлавы восходит к ассирийцам, что переносит возникновение этого десерта на более ранний период, в эпоху Древней Месопотамии.

Пахлава фигурирует в поэме XVII века «Песнь застолья и веселья» армянского поэта Андреаса Арцкеци.

Теория плацинды

Слово «плацинда» восходит к древнегреческому термину plakous, который означает «нечто плоское и широкое». Хотя конкретные рецепты греческого plakous до нас не дошли, о нём упоминает комический поэт Антифан, чьи слова цитирует Афиней:

«Потоки мёда, смешанные с ледяным молоком коз, помещены в плоский сосуд девы Деметры, наслаждаясь тысячами нежных начинок».

Самый древний рецепт, напоминающий пахлаву, относится ко II веку до н. э. и представляет собой древнеримский пирог плацинда. Он упоминается в трактате римского политика и писателя Марка Порция Катона Старшего «О земледелии». Оригинальный рецепт, изложенный Катоном, таков:

Сформируйте плацинду следующим образом: раскатайте один слой теста (тракты), затем покройте его смесью из сыра и мёда. Повторите с ещё одним слоем теста и начинки, продолжая чередовать их, пока не используете все ингредиенты. Завершите процесс слоем теста... поместите плацинду в печь и накройте её горячей крышкой... готовый пирог полейте мёдом.

— Катон Старший, De Agri Cultura 160 г. до н. э.

Так как Катон был известен как приверженец традиционной римской культуры и противник греческих нововведений, среди исследователей нет единого мнения, следует ли считать этот рецепт римским или греческим. Исследователь Патрик Фаас, признавая плацинду «прародительницей» пахлавы, утверждает, что она имеет латинское, а не греческое происхождение. Он отмечает, что как греческая, так и турецкая кухни основаны на византийской традиции, которая, в свою очередь, унаследовала многое от римской. В то же время исследователь Эндрю Долби предполагает, что Катон включил рецепты хлеба и пирожных, вероятно, заимствованные из греческой традиции, в свой трактат для того, чтобы хозяева фермы могли радовать гостей вкусными блюдами, либо использовать их в религиозных обрядах или продавать на местных рынках.

Некоторые учёные предполагают, что в византийскую эпоху римская плацинда эволюционировала в современную пахлаву. Историк Спирос Врионис описывает коптоплакус (κοπτοπλακοῦς) как византийское блюдо, похожее на турецкую пахлаву.

Сегодня на греческом острове Лесбос латинское слово placenta (греч. πλατσέντα) обозначает сладкий пирог из тонкого теста, пропитанного сиропом и узо — местным крепким напитком. Тем не менее, происхождение этого рецепта может быть более поздним.

Виды пахлавы

• 

  Азербайджанская пахлава
  Турецкая пахлава — классическая турецкая пахлава изготавливается из множества тонких, практически полупрозрачных слоёв теста, между которыми находится ореховая начинка, чаще всего это грецкие орехи и фисташки.
• Асмалия бакинская — это десерт, приготовленный из слоёного теста, украшенный сверху грецкими орехами.
• Мабруме — многослойное восточное лакомство, где орехи заворачивают в поджаренное тесто и формируют рулетики, залитые сиропом.
• Бакаж — внешне напоминающая розочку, которая создаётся из слоёного теста с ореховой начинкой. Для начинки могут использоваться кешью, грецкий орех, арахис, семечки и фисташки.
• Варбат — это десерт в виде нежного конвертика с дроблёными орехами. В арабских странах для его приготовления используется тесто фило, которое пропитывается сладким сиропом с добавлением лимонного сока. В качестве начинки традиционно используется грецкий орех.
• Асаби — согласно историческим данным, происходит из Ливана. Название этого десерта переводится как «пальчики», что отражает его форму, напоминающую человеческие пальцы. Тесто раскатывают до полупрозрачного состояния, после чего на него выкладывают орехи. Затем тесто сворачивают в трубочку и нарезают на части, напоминающие пальцы. Для получения хрустящей золотистой корочки десерт запекается в печи.
• Суар — это деликатное восточное лакомство, выполненное в виде браслетика из слоёного теста с ореховой начинкой.
• Кольушкор — это пахлава, приготовленная из слоёного теста, пропитанного сиропом, с ореховой начинкой.
• Ябрак — это восточная сладость, выполненная в форме аккуратных треугольников из слоёного теста с ореховой начинкой и фисташковым оттенком.
• Таж аль малек — сладость, приготовленная особым способом. Слоёное тесто выливается тонкой струёй на горячую сковороду, быстро обжаривается, а затем опытный кондитер формирует из него сладость в виде гнезда. Для начинки используются орехи: кешью, фисташки и арахис. Название этого десерта переводится как «корона короля», и по внешнему виду он может напоминать чалму или птичье гнездо, в зависимости от восприятия.  

Приготовление

Пахлава представляет собой многослойное сладкое блюдо, для создания которого используют тонкие листы теста, сравнимые по толщине с бумагой. Каждый слой теста смазывают маслом и укладывают в прямоугольную форму для запекания, чередуя с начинкой, состоящей из орехов (чаще всего фисташек или грецких орехов) и мёда. Для обогащения вкуса в пахлаву могут добавляться лимонный сок, специи или розовая вода. После завершения процесса выпекания, пахлаву, как правило, нарезают на кусочки квадратной или ромбовидной формы.

Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву

Самый популярный сорт пахлавы в советское время, который был широко распространён в Азербайджане и Армении, носил название «Бакинская пахлава» и соответствовал требованиям советских ГОСТов. Эта разновидность готовилась с начинкой, включавшей смесь мёда, специй и грецких орехов. После выпекания, бакинская пахлава нарезалась на ромбы таким образом, чтобы разрезанными оказались все слои, за исключением самого нижнего. Затем каждый ромб смазывался сырым яичным желтком для придания ему глянцевого блеска, а сверху в каждый ромб втыкалась половинка или четвертинка грецкого ореха. Это был один из наиболее известных и распространённых вариантов пахлавы в СССР.

На современном Ближнем Востоке, включая Турцию, Иран и арабские страны, существует множество других разновидностей пахлавы, каждая из которых зачастую имеет собственное наименование, отражающее её уникальные особенности и традиции приготовления.

Традиции

В Азербайджане пахлава является традиционным лакомством, которое подают на различных праздниках, таких как сватовство, свадьбы и Новруз. В каждом крупном азербайджанском городе существует свой уникальный рецепт пахлавы, отличающийся как составом ингредиентов, так и способом её приготовления. Чаще всего этой сладости придают ромбовидную форму, что символизирует звезду или огонь, который на протяжении веков остаётся важным культурным и историческим символом для Азербайджана.

В Турции процесс приготовления пахлавы наполнен глубоким философским смыслом. Считается, что тонкие листы теста, из которых состоит пахлава, воплощают представление турецкого народа о счастье — как награде за трудолюбие, символизирующей приятный отдых и сладость жизни. Орехи, используемые в качестве начинки, символизируют мужество, хрупкость и нежность женской природы.

Также в стране устраивают впечатляющие представления, где мастера демонстрируют процесс создания различных видов пахлавы. В рамках таких шоу можно наблюдать, как тесто раскатывают при помощи длинных, до двух-трёх метров, тутовых скалок. Кондитеры виртуозно жонглируют этими инструментами, а затем аккуратно складывают тесто в большие стопки, формируя будущие слои пахлавы. Эти зрелища неизменно вызывают восхищение у зрителей.

В Турции существует более ста разновидностей пахлавы, каждая из которых обладает своим уникальным названием и смыслом, вложенным в неё кондитером. Турки делятся с туристами особым способом употребления этого десерта. Чтобы ощутить весь спектр вкусовых оттенков, кусочек пахлавы рекомендуется положить на язык и слегка прижать к нёбу. Когда сироп начнёт обволакивать рот, можно начинать жевать.

Ссылки

• Большая каталанская
• Большая норвежская
• Britannica (онлайн)