Бешамель
| Бешамель | |
|---|---|
| фр. béchamel | |
 | |
| Страна происхождения |
 Франция |
| Названо в честь | Луи де Бешамель |
| Компоненты | |
| Основные | сливочное масло, мука, молоко |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | белый соус |
 Медиафайлы на Викискладе | |
Бешаме́ль (фр. béchamel, также белый соус) — базовый соус на основе ру и молока. Этот соус употребляется со множеством блюд европейской кухни, а также как отдельное блюдо. Используется при приготовлении суфле и лазаньи.
Происхождение
Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, встречается в книге «Французская кухня» (Le cuisinier françois) Франсуа Пьера де Ла Варенна, вышедшей в 1651 году. Он готовился с использованием ру (также известного как паста «Виллагриз»), как и в современных рецептах[1].
Впервые соус бешамель упоминается в книге Венсана Ла Шапеля «Современный повар», опубликованной в 1733 году. В ней приводится следующий рецепт приготовления «тюрбо (а-ля бешамель)»[2]:
«Возьмите немного петрушки и мелкого лука и очень мелко их измельчите. Положите в кастрюлю хороший кусок сливочного масла вместе с петрушкой и нарезанным луком, а также немного измельчённого лука-шалота, приправленного солью и перцем, мускатным орехом и щепоткой муки. Возьмите [рыбу] тюрбо, сваренную в бульоне, разделите её на кусочки и положите в сотейник. Добавьте немного сливок, молока или воды, поставьте на огонь и периодически помешивайте, чтобы соус загустел. Затем дайте ему настояться, разлейте по тарелкам и подавайте горячим в качестве первого блюда».
Считается, что соус получил свое название в честь Луи де Бешамеля, финансиста, занимавшего почётную должность главного управляющего короля Франции Людовика XIV в XVII веке[3].
Местные адаптации
Существует множество легенд о происхождении соуса бешамель. Например, в Италии широко распространено мнение, что соус был создан в Тоскане под названием «сальса колла» и привезён во Францию Екатериной Медичи, но это вымышленная история, и архивные исследования показали, что «в списке прислуги, сотрудничавшей с Екатериной Медичи с момента её прибытия во Францию и до её смерти, не было ни одного итальянского повара»[4]. Как рецепт бешамеля, так и его название были приняты, даже адаптированы, во многих языках и кулинарных традициях[5].
Бешамель называют следующим образом:
- белый соус (англ. white sauce) в США[6],
- бешамелла или бальзамелла (итал. besciamella, balsamella) в Италии[7],
- бесамель (греч. μπεσαμέλ) в Греции[8],
- башамель (араб. بشمل) в Египте[9],
- ротев бешеамель (ивр. רוטב בשאמל) в Израиле,
- бешамель (перс. بشامل) в Иране[10],
- бешамель (или белый соус) в России[11], и
- бешамель в Польше[10].
Эти адаптации также вызвали различные ошибочные утверждения о происхождении рецепта.
Применение
Бешамель может служить основой для многих других соусов, например, морне, который представляет собой бешамель с сыром[12]. В греческой кухне бешамель (σάλσα μπεσαμέλ — «сальса бесамель») часто дополняют яйцом.
Бешамель используется в таких блюдах, как итальянская лазанья аль форно и каннеллони; в Каталонии есть свой вариант итальянских каннеллони — канелонс (по-испански — «канелонес»). Соус появился в греческой кухне благодаря шеф-повару Николаосу Целементесу в 1930-х годах[13]. В частности, он стал его добавлять в мусаку и паститсио. Карело-финское блюдо сипатти — это копчёная, нарезанная кубиками и обжаренная свиная грудинка в белом соусе, а кананмунакастике — это варёные и нарезанные ломтиками яйца в белом соусе. Они обычно подаются в качестве основных блюд, вместе с картофелем[14].
В Египте бешамель является важным и основным соусом, который используется во многих блюдах, например, в египетских макаронах биль-бешамель, популярном в Египте рецепте домашней еды. Они готовятся из пасты пенне и соуса из рубленого мяса, запечённого с бешамелем[15].
Примечания
- ↑ La Varenne, François Pierre. Le cuisinier françois, enseignant la manière de bien apprester et assaisonner toutes sortes de viandes... légumes,... par le sieur de La Varenne,... (фр.). — 1651.
- ↑ La Chappelle, Vincent. The modern cook. — London: T. Osborne, 1733. — С. 138.
- ↑ Бешамель // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Luca Cesari. Caterina de' Medici: così i francesi hanno inventato il mito di una regina in cucina (итал.). Gambero Rosso (21 января 2024). Дата обращения: 4 декабря 2025. Архивировано 23 февраля 2025 года.
- ↑ Antonella Campanini. The New Gastronome The Illusive Story Of Catherine de' Medici A Gastronomic Myth (англ.). Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (18 декабря 2018). Дата обращения: 4 декабря 2025. Архивировано 26 ноября 2024 года.
- ↑ Faith Durand. How To Make a Béchamel Sauce (White Sauce) (англ.). Kitchn. AT Media (10 ноября 2010). Дата обращения: 4 декабря 2025.
- ↑ Farideh Sadeghin. Besciamella (Italian-Style Béchamel Sauce) (англ.). saveur.com (7 января 2008). Дата обращения: 4 декабря 2025. Архивировано 13 июня 2025 года.
- ↑ Nancy Gaifyllia. A Basic Greek Besamel (Bechamel) (англ.). thespruceeats.com (27 марта 2020). Дата обращения: 4 декабря 2025. Архивировано 21 июня 2023 года.
- ↑ McWilliams, Mark. Food and Communication: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2015 (англ.). — Oxford Symposium, 2016. — P. 15. — ISBN 9781909248496.
- ↑ 10,0 10,1 Strybel, Robert; Strybel, Maria. Polish Heritage Cookery (англ.). — Hippocrene Books, 2005. — ISBN 9780781811248.
- ↑ Наталья Прокопенко. Соус «Бешамель», или белый соус рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады.. Еда.ру. Дата обращения: 3 декабря 2025.
- ↑ Jacqui Debono. Classic Lasagne al Forno with Bolognese (англ.). The Pasta Project (27 февраля 2018). Дата обращения: 4 декабря 2025. Архивировано 28 сентября 2025 года.
- ↑ Aglaia Kremezi. Cooks and Other People (англ.). — Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1996. — P. 162–169. — ISBN 0907325726.
- ↑ Kananmunakastike on kaikkien aikojen retroruoka! Näin mummolasta tuttu lisuke valmistuu (фин.). Kotiliesi.fi (12 сентября 2024). Дата обращения: 3 декабря 2025.
- ↑ Egyptian Macarona Bechamel Recipe (англ.). Chocolates & Chai (3 февраля 2022). Дата обращения: 6 июня 2025.
Литература
- Похлёбкин В. В. Бешамель // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 30—31. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кракнел Г. Л., Кауфман Р. Д. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery. — М.: АСТ: Астрель, 2008. — 911 с. — ISBN 9785170538164.
- Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. On cooking: a textbook of culinary fundamentals. — Second Edition. — Prentice-Hall, Inc., 1999. — 1158 p. — ISBN 0138626405.
- Charles G. Sinclair. bechamel, sauce // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z (англ.). — 2nd ed. — London: A & C Black, 2004. — P. 58—59. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- Denis Bodenham. béchamel // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 20. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
| Основные соусы | |
|---|---|
| На основе соуса бешамель | |
| На основе соуса велуте | |
| На основе соуса эспаньоль или красные соусы | |
| Яично-масляные или голландские | |
