Овощи (блюдо)

Овощи

О́вощи (блю́до) — кулинарный термин, обозначающий съедобную часть растения, а также твёрдую растительную пищу, за исключением фруктов, круп и орехов. Овощи являются основными поставщиками необходимых витаминов, минеральных солей, сахара и клетчатки. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения в день взрослому человеку рекомендуется съедать не меньше 400 граммов овощей, фруктов и ягод, то есть не менее пяти порций, из них три порции — овощи и две порции — фрукты и (или) ягоды. При употреблении такого количества различных плодов организм будет получать достаточные количества многих витаминов и минеральных веществ, а также необходимых фитопитательных веществ, воды и клетчатки.

Состав пищевых продуктов

Петрушка

В состав овощей входят:

• неорганические компоненты вода и минералогический комплекс;

• органические компоненты: протеины (белки), липиды (жиры), углеводы и их разновидности вроде кислот органических, ферментов, дубильных соединений, красящих пигментов, ароматических веществ и пектинов;

• витамины.

Овощи — основные источники аскорбиновой кислоты, биофлавоноидов и каротина. Особенно богаты аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами листовые овощи, такие как укроп, петрушка и шпинат.

Редис

Капуста и картофель также являются хорошими источниками аскорбиновой кислоты. Их обычно употребляют в пищу в большем количестве, чем другие овощи. Свежие овощи предпочтительнее употреблять в пищу, так как в процессе хранения, консервирования и кулинарной обработки содержание некоторых витаминов в них снижается.

Зелёный овощ — огурец

В питании необходимо использовать качественное разнообразие овощей. Различные по цвету группы овощей обогащают организм спектром полезных веществ, определяемых их окраской. Растительные компоненты в плодах и частях растений (корнях, листьях) формируют характерный цвет:

• Зелёные овощи — кальциевый источник с витаминами группы B, которые содержат лютеин для зрения, индол против рака. Включают артишок, зелень спаржи, брокколи и другие капусты (савойскую, брюссельскую), огурцы, салаты, лук порей/батун/шнитт; сельдерей, цукини с кабачками зелёного цвета. Шпинат и перец также входят в эту группу.

• Красные и бордовые овощи содержат полезные вещества: ликопин для сердца и сосудов, антоцианы — отвечают за память и здоровье мочеполовой системы. Представлены свёклой, редисом, красными салатами/цикорием; томаты всех видов (помидоры), сладкий и острый перец чили, а также картофель красной окраски. При этом наибольшая концентрация полезных элементов часто сосредоточена в кожице овощей и её не нужно удалять. Сбалансированное употребление разноцветной растительной пищи обеспечивает организм всеми необходимыми витаминами, минералами и антиоксидантами.

• В овощах, имеющих жёлтый и оранжевый цвет, содержится множество полезных веществ: витамины А и С, каротиноиды, фенолы и биофлавоноиды. Овощи жёлтого и оранжевого цвета способствуют укреплению здоровья сердца, улучшению зрения, поддержанию иммунной системы и снижению риска развития некоторых видов рака. К овощам жёлтого и оранжевого цвета относятся: тыква, батат, жёлтая репа, морковь, жёлтые и оранжевые дыни, сладкий перец и другие овощи этих оттенков.

• В овощах фиолетового цвета содержатся растительные соединения антоцианы и фенолы, которые помогают поддерживать здоровье мочевыводящих путей, улучшают память и работу мозга, снижают уровень стресса и риск развития некоторых видов рака. К овощам фиолетового цвета относятся: фиолетовая капуста, баклажаны, тёмные оливки и другие овощи.

• В овощах бело-коричневого цвета, таких как чеснок и репчатый лук, топинамбур, светлый картофель, пастернак, корневой сельдерей и корневая петрушка, белая спаржа, корневой фенхель, а также цветная капуста и другие, содержатся витамины B1 и B2, которые довольно устойчивы и мало разрушаются при кулинарной обработке.

Белый овощ — чеснок

Витамины A и каротин мало разрушаются при варке, не растворяются в воде, но растворяются в жирах. Они чувствительны к кислой среде, поэтому уксус, лимонную кислоту и другие пищевые кислоты следует добавлять в салаты, винегреты и другие блюда непосредственно перед подачей на стол.

Кулинарная классификация овощей

В мире существует около 10 000 растений, отдельные части которых можно употреблять в пищу. Из этого множества лишь около 50 видов имеют коммерческое значение.

Тыквенные

Группы овощей:

• Корнеплоды;
• Клубнеплоды;
• Капуста;
• Тыквенные;
• Бобовые;
• Паслёновые;
• Листовые;
• Луковичные;
• Пряности.

Технологии обработки овощей

Овощи для салата

Процесс первичной обработки овощей включает в себя несколько этапов:

• сортировка;
• мытьё;
• очистка;
• нарезка.

Сортировка — процесс, в ходе которого удаляются загнившие, повреждённые или проросшие овощи, а также посторонние примеси. Овощи распределяются по размерам, степени зрелости и способу дальнейшего использования.

Мытьё овощей необходимо для удаления загрязнений, таких как земля и песок, а также для снижения количества микроорганизмов на их поверхности. Промытые овощи могут быть использованы как в свежем виде, так и для дальнейшей термической обработки.

Очистка овощей предполагает удаление частей, которые не представляют пищевой ценности. Очищенные овощи нарезаются кусочками различной формы в зависимости от их дальнейшего кулинарного применения.

Механическая обработка

После осмотра гнилые и увядшие листья удаляют, так как они не имеют питательной ценности. Овощи и зелень часто бывают загрязнены частицами почвы, в которой могут содержаться различные микробы, включая возбудителей дизентерии и других заболеваний, а также яйца глистов. Перед приготовлением овощи тщательно промывают сначала щёткой, затем очищают ножом и под проточной водой. Это можно сделать под водопроводным краном, в дуршлаге или в специальной овощемойке — корзинке с ручками, изготовленной из стальной проволоки, покрытой полудой. Особенно тщательно промывают овощи, которые едят сырыми, такие как огурцы, помидоры, морковь, редис и другие. После мытья их необходимо обдать кипятком.

Овощечистки

Чтобы сократить количество отходов и сохранить больше питательных веществ, овощи и фрукты чистят специальными ножами-овощечистками. Они срезают тонкий слой кожуры, в то время как обычный нож срезает вместе с кожурой часть плода или клубня. При очистке картофеля овощечисткой отходы уменьшаются на 15-20 %. При шинковании, измельчении овощей на тёрке и других процессах происходит дробление клеточных перегородок, что облегчает их переваривание. Нарезать овощи и фрукты следует ножами из нержавеющей стали, чтобы не разрушать витамин С. Витамин разрушается, если очищенные овощи долго лежат в воде или если их не сразу варят.

Тепловая обработка

Овощное рагу

Во время термической обработки в овощах происходят процессы, которые делают их более лёгкими для усвоения. Протопектин — вещество, образующее межклеточные перегородки, — под воздействием кипячения превращается в растворимый пектин, что способствует размягчению овощей и придаёт им приятный вкус. Гемицеллюлоза — частично растворяется в процессе кипячения, что делает овощи более усваиваемыми. Овощи являются основным источником витамина С и минеральных солей, поэтому важно минимизировать потери этих ценных питательных веществ при их кулинарной обработке. Чтобы уменьшить потери витамина С при варке, овощи сразу опускают в кипящую воду или кипящий бульон. Необходимо контролировать интенсивность кипения, не допуская сильного бурления воды и разрушения. Витамин С разрушается при нагревании, поэтому, как только овощи будут готовы, следует немедленно снимать их с огня. Щавель и шпинат варят за 10 минут, молодую капусту и морковь — за 20-30 минут, цельный картофель — за 25-30 минут, капусту — за 30-50 минут, свёклу — за 1 час 15 минут. Повторное нагревание готовых овощных блюд не допускается.

Витамин С растворяется в воде, поэтому овощные отвары содержат значительное количество этого витамина. При варке капусты в воду переходит около 60 % витамина С, содержащегося в продукте. В отвар также переходят минеральные соли, поэтому его не стоит выбрасывать, а лучше использовать для приготовления первых блюд, соусов и каш.

Кастрюли для варки овощей

Для варки овощей нужно использовать посуду из нержавеющей стали, алюминия или эмали. Медь и железо разрушают витамин С, поэтому медную и железную посуду можно использовать только при исправной посуде. При варке овощей не добавляют соду, так как это ускоряет разрушение витамина С. Овощи должны быть полностью покрыты водой во время варки. Свежую зелень следует добавлять в первые блюда незадолго до готовности, а некоторые виды зелени, такие как укроп и зелёный лук, добавляют в готовые блюда. Витамин С сохраняется при варке овощей на пару. Вместо пароварки можно использовать обычное небольшое сито, которое устанавливают в кастрюлю вверх дном.

Технологии приготовления блюд из овощей

Нарезка соломкой

Наиболее распространёнными формами нарезки овощей являются ломтики, кружочки, брусочки, крупная и мелкая соломка, а также кубики.

Для приготовления овощных блюд используют разнообразные методы тепловой кулинарной обработки:

• Варка — процесс нагревания продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Варка овощей является основой для супов, закусок, основных блюд и гарниров. Овощи можно варить в большом количестве жидкости (основной способ), на пару, а также в небольшом количестве воды или в собственном соку.
• Жарение — процесс нагревания продуктов на горячей сковороде с жиром, в результате чего на них образуется румяная корочка. Овощи можно жарить как сырыми, так и варёными.
• Тушение — комбинированный способ тепловой обработки, при котором продукты сначала обжариваются, а затем заливаются соусом или бульоном, добавляются пряности и тушатся до готовности.
• Припускание — варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при нагревании. Припускание используют, когда нужно получить сочный продукт, сохраняя при этом большую часть полезных веществ.

В приготовлении некоторых блюд применяются вспомогательные приёмы тепловой обработки:

• Пассерование — лёгкое обжаривание продукта с жиром или без него. Пассерованные овощи используют для приготовления супов, соусов и вторых блюд.
• Бланширование — быстрое обваривание или ошпаривание. Продукт обдают кипятком в замкнутом сосуде или погружают в кипяток на 1-2 минуты.

Определение качества и правила хранения

При выборе овощей и фруктов обращают внимание на их внешний вид и на возможный риск повышенного содержания нитратов. Нитраты образуются в растениях в результате применения азотных удобрений. Особенно подвержены этому овощи и фрукты, выращенные в теплицах, а также недозрелые или очень крупные плоды. Чрезмерное количество нитратов может стать причиной отравления. В питании стоит избегать овощей, выращенных вблизи автомобильных дорог, так как они могут впитывать вредные вещества из выхлопных газов.

Для каждого вида продуктов существует предельно допустимая концентрация нитратов на один килограмм веса. Например, для яблок и лимонов норма составляет 60 миллиграмм, а для свёклы — от 1400 до 1600 миллиграмм. Безопасная суточная норма нитратов для человека составляет 2-3 миллиграмма. В домашних условиях можно определить количество нитратов с помощью бумажных полосок-индикаторов или нитратомера — прибора, который измеряет концентрацию нитратов в продуктах. В специальных химических лабораториях анализ на нитраты проводят с использованием специального оборудования.

Овощи следует хранить без света при температуре +1…+3 °С в нижнем ящике холодильника или погреба. Для более длительного хранения их можно замораживать в морозильной камере. Перед заморозкой овощи необходимо подготовить: отобрать спелые, неиспорченные, неперезрелые плоды, промыть проточной водой, нарезать при необходимости, обдать кипятком, просушить и поместить в специальные пакеты для заморозки. Таким же образом можно подготовить к заморозке и зелень.