Карамель
| Карамель | |
|---|---|
 Леденцовая карамель | |
| Страна происхождения | Франция |
| Время появления | XVI век |
| Компоненты | |
| Основные | сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза, вода |
| Возможные | тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад, какао |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | фрукты в сахаре, грильяж |
Караме́ль — кондитерское изделие и ингредиент, получаемый нагреванием сахара либо увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой или с инвертным сахаром.
Основными компонентами служат сахар, глюкоза, фруктоза, мальтоза и вода. К возможным компонентам относятся тростниковый сахар, фрукты, молоко, сгущённое молоко, шоколад и какао[1].
Русское слово «карамель» заимствовано из французского caramel («жжёный сахар») через испанский caramelo, возможно, через португальский caramelo[2]. Наиболее вероятной основой считается позднелатинское calamellus («сахарный тростник»), уменьшительное от calamus, которое восходит к греческому κάλαμος. Менее вероятна версия происхождения от средневекового латинского cannamella. Встречается также толкование со связью с арабским kora-moħalláh («шарик сладкого»).
Состав и физико-химические свойства
Карамельная масса может быть пластичной либо твёрдой в зависимости от температуры. Оттенки изделия варьируются от жёлтого до коричневого без дополнительного окрашивания. По составу преобладает сахароза, в качестве примесей присутствуют мальтоза и глюкоза[3].
При добавлении инвертного сахара в составе появляется также фруктоза. Масса является аморфной, что отличает её от кристаллического сахара[3]. Переход к кристаллизации замедляется смесью моносахаридов, которая обычно представлена патокой или инвертным сиропом. Одним из возможных продуктов дегидратации и изомеризации моносахаридов выступает ангидрид дифруктозы.
Производство и технологии
Карамелизацию осуществляют медленным нагреванием сахаров примерно до 170 °C. При нагревании молекулы распадаются и вновь образуют соединения с характерными цветом и вкусом. Температурный режим определяет конечные свойства готового изделия.
Для предотвращения кристаллизации в рецептурах и на производстве добавляют глюкозу из кукурузного сиропа или из пшеницы либо инвертный сахар в количестве 10–50% от массы сахаров. Карамель на сахарозе с водой образует собственный инвертный сахар при нагревании, однако его может оказаться недостаточно для полной стабилизации против кристаллизации. На производстве принято на 100 массовых частей сахара добавлять 50 массовых частей патоки[3].
Карамель на инвертном сиропе более гигроскопична из-за высокого содержания фруктозы. Выпускается несколько форм изделия: леденцовая, с начинкой, витаминизированная, мягкая (полутвёрдая) и лечебная[3]. В массу вводят пищевые кислоты, эссенции, красители, фрукты, ягоды, орехи и какао-порошок.
Начинка может быть фруктовой, ягодной, шоколадной, молочной, ликёрной и других видов. Молочная карамель часто выпускается в виде квадратных конфет. Разнообразие форм и вкусов позволяет использовать карамель в различных кондитерских целях.
Карамельный соус готовят из карамелизированного сахара и сливок. По назначению добавляют сливочное масло, фруктовые пюре, ликёры и ваниль. Для крем-карамели и флана (традиционного испанского десерта) используют прозрачную карамель, которую готовят только из сахара и воды.
Тягучую карамель в виде конфет получают нагреванием сахаров и глюкозы до 130 °C с последующим добавлением сливок и сливочного масла. Смесь охлаждается, перемешивается и доводится до 120 °C[4]. Ароматические вещества и соль вводят после варки, поскольку раннее внесение ведёт к выветриванию ароматов и инверсии сахаров.
Альтернативный способ предполагает варку всех компонентов вместе не выше стадии «твёрдый шарик», соответствующей 120 °C. При таком подходе карамелизуется молочная фаза, а сахар остаётся некарамелизованным. Такой продукт называют молочной или сливочной карамелью.
Ириска и ирисный соус традиционно готовятся на коричневом сахаре или патоке. Они отличаются по сахарам, температурам и технике приготовления от карамели на белом сахаре. Эти различия определяют особенности вкуса и текстуры готовых изделий.
История и распространение
Сочетания карамелизованного сахара и солёного теста известны с XIX века. Примером такого изделия служит бретонский куинь-аман. В начале XX века и после Второй мировой войны этот приём распространился на другие виды выпечки и тортов.
Сладости из солёной карамели на молоке или сливочном масле продавались в Бретани уже в 1946 году. Среди них были конфеты niniche de Quiberon и намазка Salidou. Из-за присутствия молока и масла эти изделия были скоропортящимися и плохо масштабировались.
В 1977 году Анри Ле Ру из Киберона (Бретани), французский мастер-шоколатье, создал более стабильную солёную карамель на полусолёном сливочном масле с дроблёными орехами[5]. В 1980 году изделие получило звание «Лучшее кондитерское изделие Франции» на Salon International de la Confiserie[5]. В 1981 году был зарегистрирован товарный знак «C.B.S.». В конце 1990-х годов Пьер Эрме, французский кондитер и шоколатье, ввёл макарон с солёным сливочным маслом и карамелью[6]. К 2000 году повара стали целенаправленно солить карамель и шоколад. В 2008 году солёная карамель вышла на массовый рынок благодаря запускам крупными брендами мороженого и кофеен.
Солёная карамель используется не только в десертах, но и в напитках, например в горячем шоколаде и ароматизированном алкоголе, включая водку. Популярность этого вкуса объясняется тем, что сочетание сладкого, солёного и жирного активирует мозговые пути, отвечающие за вознаграждение. Это усиливает желание и может отсрочить наступление насыщения. В маркетинге и популярной литературе такое явление иногда называют гедонической эскалацией — когда вкус кажется всё более притягательным с каждой новой порцией.
Применение
Карамель используется как ароматизатор в пудингах и десертах. Она служит начинкой в конфетах и шоколадных батончиках. В качестве топпинга карамель добавляют к мороженому и заварным кремам. К изделиям на основе карамели относятся торт «Три молока», хрупкая карамель, нуга и пралине. Также карамель используется во флане, крем-брюле, крем-карамели и яблоках в карамели.
Смесь окрашенных соединений карамелизации сахара зарегистрирована как пищевая добавка-краситель E150[7]. Подклассы a–d различаются по способу получения красителя. Карамельный краситель представляет собой тёмную горьковатую жидкость, являющуюся высококонцентрированным продуктом почти полной карамелизации. Наиболее известным примером использования служит «кока-кола», где карамельный краситель придаёт характерный тёмный цвет. Краситель одобрен к использованию более чем в 100 странах.
В США карамельный краситель (добавка) имеет статус «общепризнана безопасной» (GRAS). В Европейском союзе он включён в перечень красителей согласно регламенту № 1333/2008[8]. В 2011 году Европейское управление по безопасности продуктов питания (EFSA) установило допустимое суточное потребление 300 мг на килограмм массы тела для группы E150a–d[7]. В России официально не зафиксирована норма допустимого суточного приёма (ADI) именно для карамельного красителя E150.
Безопасность и токсикология
При слегка повышенной кислотности исходных ингредиентов уже при слабом нагревании могут образовываться акриламид и производные оксиметилфурфурола в высоких концентрациях. Этим веществам присущи цитотоксические, гепатотоксические, канцерогенные и воспалительные эффекты. Такая ситуация возможна при бытовом приготовлении карамели без соблюдения технологических норм.
4-метилимидазол может образовываться при наличии белковых компонентов в результате реакции Майяра. В 2007 году Национальная токсикологическая программа США выявила у мышей развитие рака лёгких при воздействии этого вещества[9]. В 2011 году 4-метилимидазол был включён в перечень «возможных канцерогенов» согласно закону Калифорнии № 65[10].
Позиция Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) заключается в том, что убедительных доказательств вреда при уровнях применения E150 нет. Для получения сопоставимых доз потребовалось бы выпивать более 1000 банок газированных напитков в день. Объединённый комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) в 1986 году заключил, что токсичность 4-метилимидазола при соблюдении спецификаций не вызывает опасений[11].
Европейское управление по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что ожидаемое поступление вещества у детей и взрослых не вызывает беспокойства. Наблюдавшийся у мышей эффект имеет пороговый характер с установленным уровнем, не вызывающим видимых отрицательных эффектов. Обзор 2018 года по безопасности красителей E150 не выявил генотоксичности, субхронической токсичности, канцерогенности и репротоксичности при адекватных уровнях потребления[12].
Литература
- Карамель / под ред. И. А. Чаховского. — 3-е изд. — Минск: Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки, 1993. — С. 118. — 540 с. — (Культура питания. Энциклопедический справочник). — ISBN 5-85700-122-6.
- Карамельные изделия — Карамель-соломка / под ред. И. А. Пугачёва. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. 3. — С. 317–351. — 527 с. — (Товарный словарь).
- Похлёбкин В. В. Карамель. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 151. — 456 с. — (Кулинарный словарь). — ISBN 978-5-699-75127-3.
Примечания
- ↑ ГОСТ 6477–2019. Карамель. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2019. — С. 2. — 6 с.
- ↑ Шанский Н. М. Карамель. Этимологический онлайн-словарь русского языка.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 Румянцева В. В. Технология кондитерского производства. — Орёл: ОрелГТУ, 2009. — С. 17. — 142 с.
- ↑ Schab D., Zahn S., Rohm H. Development of a Caramel-Based Viscoelastic Reference Material for Cutting Tests at Different Rates (англ.). — 2021. — P. 14. — 14 p. — (Materials).
- ↑ 5,0 5,1 Nos secrets de fabrication (фр.). — Maison Le Roux, 2024.
- ↑ Hermé P. PH10 Pâtisserie (исп.). — Paris: Agnès Viénot Éditions, 2008.
- ↑ 7,0 7,1 Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives // EFSA Journal. — 2011.
- ↑ Regulation (EC) No 1333/2008 on Food Additives. European FooD-STA.
- ↑ Toxicology and Carcinogenesis Studies of 4-Methylimidazole (CAS No. 822-36-6) in F344/N Rats and B6C3F1 Mice (Feed Studies) // Technical Report Series. — National Toxicology Program (NTP), 2007. — № 535. — P. 8.
- ↑ Chemical Listed Effective January 7, 2011 as Known to the State of California to Cause Cancer: 4-Methylimidazole (4-MEI) (англ.) // Office of Environmental Health Hazard Assessment (OEHHA). — 2011.
- ↑ WHO Food Additives Series 20 // JECFA 29-я встреча. — 1985.
- ↑ Vollmuth T. A. Caramel color safety — An update (англ.). — 2018. — (Food and Chemical Toxicology).