Тандыр

Тандыр — печь-жаровня азиатского происхождения, имеющая форму глиняного сосуда и предназначенная для приготовления пищи с помощью жара от углей или дров. Является значимым культурным феноменом, объединяющий кулинарные традиции многих народов на протяжении тысячелетий. Распространена в странах Центральной Азии, в Закавказье и Южной Азии.

Выпечка лаваша в тандыре

Этимология и исторические корни

Название «тандыр» имеет долгую и сложную историю. Английское слово tandoor было заимствовано из хиндустани, куда оно, в свою очередь, пришло из персидского языка (tanūr). Наиболее древний известный корень этого слова восходит к аккадскому языку, где tinūru состояло из слов tin («глина») и nūru («огонь»). Этот термин встречается в одном из древнейших литературных памятников человечества — в «Эпосе о Гильгамеше».

Подобные слова существуют во многих языках региона: арабское tannūr, армянское t’onir, турецкое tandır, грузинское tone и русское «тандыр», что свидетельствует о широком распространении этой технологии. Историки полагают, что прототипы тандыра появились в Центральной Азии в эпоху позднего неолита. Изначально это могли быть простые ямы, обмазанные глиной, в которых разводили огонь для обогрева и приготовления пищи. Со временем конструкция эволюционировала в наземную или полузаглубленную печь, оптимальную для выпечки хлеба.

Устройство и принцип работы

Приготовление овощей в тандыре

Классический тандыр представляет собой толстостенный сосуд из особой огнеупорной глины, имеющий форму амфоры или вазы. Такая форма обеспечивает идеальную циркуляцию горячего воздуха и длительное сохранение тепла. Печь может быть как полностью наземной, так и частично вкопанной в землю, что повышает её устойчивость и теплоизоляцию. Принцип работы основан на приготовлении пищи за счёт лучистого тепла (инфракрасного излучения), которое накапливают раскалённые стенки печи, и прямого воздействия жара от углей. Стандартным топливом служат древесный уголь или дрова из твердых пород дерева, например, саксаула в Средней Азии. Процесс розжига и подготовки тандыра — это целый ритуал.

При первом использовании печь необходимо «закалить», медленно повышая температуру, чтобы глина равномерно прогрелась и набрала прочность. При этом на её поверхности могут появиться волосяные трещины, что является нормальным процессом «дыхания» глины при тепловом расширении. Рабочая температура в тандыре может достигать 480 °C (900 °F). Для сравнения, это почти вдвое выше стандартной температуры в бытовой духовке. Такой интенсивный жар позволяет готовить пищу очень быстро, запечатывая соки внутри и придавая ей характерный аромат дымка.

Перед использованием тандыра его нужно тщательно разогреть, сжигая дрова или уголь. После достижения нужной температуры внутреннюю поверхность печи очищают от сажи и опрыскивают водой. Чтобы запечь продукты, их прикрепляют к стенкам тандыра. Процесс приготовления происходит за счет остаточного тепла, накопленного в стенках печи. Готовые блюда снимают специальным крюком и помещают в заранее подготовленный ковш.

Тандыр в культуре и кухнях народов мира

Армянский тонир

Тандыр является неотъемлемой частью быта и кухни многих народов, и в каждой культуре он приобрёл свои уникальные черты. Армянский тонир (Թոնիր) В Армении эта печь известна как «тонир» и имеет глубокое символическое значение. В древности, в эпоху язычества, тонир, заглублённый в землю, почитался как символ ушедшего под землю солнца. Он был центром армянского дома, выполнял функцию обогрева и был главным кухонным орудием. Считается, что именно армяне одними из первых разработали технологию подземных тониров. В армянской кухне в тонире готовят знаменитый лаваш и другой традиционный хлеб — матнакаш и круглый мягкий «тонир ац». Также в нём готовят главное мясное блюдо — хоровац (шашлык), для чего мясо на шампурах опускают внутрь, а отверстие накрывают влажной тканью, создавая эффект копчения и томления. Готовят в тонире и овощи, и даже форель из озера Севан. Для жителей Пенджаба, исторического региона на севере Индии и в Пакистане, тандыр стал настоящим кулинарным символом. Именно благодаря пенджабским мастерам, мигрировавшим после Раздела Британской Индии в 1947 году в такие города, как Дели, тандырная кухня завоевала мировую популярность. В пенджабских деревнях был распространён институт общинных тандыров, где хлеб пекли несколько семей. Здесь родились всемирно известные блюда: цыпленок тандыри, маринованный в йогурте со специями и приобретающий ярко-красный цвет, и чикаен-тикка — нежные кусочки куриного филе на skewers. Главный хлеб пенджабской тандырной кухни — это, безусловно, наан, пышная дрожжевая лепешка.

Тандыр из нержавеющей стали, работающий на углях, с поддоном для золы и термометром.

Туркменский и азербайджанский тандыр В Туркменистане печь называют «тамдыр», и её главное предназначение — выпечка национального хлеба чорека. Выпечка чорека — это целый семейный или даже общинный ритуал. Один из самых почитаемых видов — «этли чёрек», хлеб с мясной начинкой. Также в тамдыре готовят самсу с разнообразными начинками. В Азербайджане тандырный хлеб («тэндир чёрёйи») — это основа национальной кухни. Его выпекают, прилепляя к стенкам, и он готовится всего за несколько минут. В 2015 году в городе Астара был построен гигантский тандыр высотой 6,5 метров и диаметром 12 метров, что может считаться одним из мировых рекордов. В Грузии печь известна как «тонэ». Её внешняя часть изготавливается из смеси глины и кварцевого песка, которую для прочности оборачивают льняной тканью. Внутренние стенки выкладываются огнеупорным кирпичом. В тонэ традиционно пекут знаменитый шотис пури и другой грузинский хлеб. В XX и XXI веках традиционный тандыр претерпел значительные изменения. На смену глине пришли более долговечные и мобильные металлические конструкции из нержавеющей стали. Появились газовые и электрические модели, которые лишены дыма и проще в эксплуатации, что сделало тандырную кухню доступной для домашних кухонь и ресторанов по всему миру.

Литература

• Тандыр // Большая российская энциклопедия. Том 31. — М., 2016. — С. 642.
• Ахмедова В. А. Тендиры Азербайджана (азерб.) // Изв. АН Аз. ССР. Сер. истории, философии и права. : сборник статей. — Б., 1984. — No 1. — S. 75—82.
• Мехтиев А. М. Традиционные способы отопления жилищ в Азербайджане (XVIII — нач. XX в.) // Археологические и этнографические изыскания в Азербайджане (1982) : сборник статей. — Б.: Элм, 1990. — С. 64—69.

Ссылки

• Кравец П., Захаржевский М., Янышев С. Узбекский тандыр — хлебзавод на дому // Фергана