Кундюмы

Кундюмы
Кундюмы с грибной начинкойКундюмы с грибной начинкой
Входит в национальные кухни
Русская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	тесто, грибы, крупа
Возможные	лук, сметана, петрушка, рис, гречневая крупа

Кундю́мы, также известные как кундю́бки — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой разновидность пельменей с грибной начинкой, приготовляемое особым способом. Первые письменные упоминания о кундюмах встречаются в XVI веке, в том числе в «Домострое» и в царском указе Фёдора Иоанновича от 1590 года, где они фигурируют в контексте поминальной трапезы. От классических пельменей кундюмы отличаются не только составом начинки, но и технологией приготовления теста, а также дальнейшей термической обработкой. Тесто для кундюмов замешивается на растительном масле и горячей воде, представляя собой комбинацию заварного и вытяжного теста. После формовки кундюмы не отваривают, а сначала запекают, а затем томят в духовке или печи в соусе или бульоне.

История

История кундюмов уходит корнями в XVI век. Упоминания этого блюда встречаются в одном из ключевых памятников русской литературы того времени — «Домострое», созданном в 1550-е годы. В тексте говорится: «…гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает <…> и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы…». Ещё одно важное свидетельство относится к 1590 году и содержится в указе царя Фёдора Иоанновича о трапезе в Тихвинской лавре: «во вторник вторыи недели по Пасхе корм за упокой по всех православных християнех <…> кундюмы с яйцы во ухи…». Эти источники указывают на то, что кундюмы были неотъемлемой частью как повседневного, так и поминального стола, а их приготовление ассоциировалось с постными днями.

Историк Иван Забелин высказывал предположение, что блюдо, как и его название, могли иметь восточное происхождение и проникнуть в русскую кухню в очень древние времена, возможно, в период взаимодействия с кочевыми народами степей. Кундюмы продолжали оставаться популярным блюдом и в XVII веке, о чём свидетельствуют записи о подаче «ставца кундумов» к царскому столу. Со временем блюдо стало ассоциироваться с праздничным, изысканным угощением, что отразилось и в диалектной лексике, где слово «кундюбы» стало означать «лакомства, разносолы».

Этимология

Лингвистическое происхождение слова «кундюмы» остаётся предметом научных дискуссий. Наиболее вероятной считается версия о его заимствовании из тюркских или монгольских языков. В донских говорах и других диалектах южного наречия зафиксированы различные лексемы с основой *кундюб-/*кундум-, имеющие широкий спектр значений: от «кривой, скрюченный» до «лакомства, изысканная еда» и «шуточные разговоры».

Исследователи отмечают, что кулинарная семантика этой основы, вероятно, является первичной. Сравнительный анализ с современными тюркскими и монгольскими языками выявляет близкие по форме и значению слова: например, в якутском языке слово «күндү» означает «изысканное угощение, изысканный приём», а в алтайском языке «кӱндӱ» — «угощение, уважение, почёт». Одной из версий является возведение основы к протоностратическому корню со значением «сгибать», что связывает кундюмы с другими мучными изделиями, где тесто «сгибается» вокруг начинки. Эта версия находит параллели в названиях других блюд, таких как немецкие «кнедли» (от нем. Knödel — «клёцка», восходящего к понятию «узел»).

Особенности приготовления

Отличительной чертой кундюмов является способ приготовления теста и последующая двухэтапная термическая обработка. Классическое тесто для кундюмов замешивается из пшеничной муки, горячей воды и растительного масла (традиционно использовалось подсолнечное или маковое), что делает его комбинацией заварного и вытяжного теста. После замеса тесто тщательно разминают и раскатывают в очень тонкий пласт, который нарезают на небольшие квадраты. Начинка для кундюмов традиционно готовится из грибов (свежих или сушёных), которые могут сочетаться с крупой — гречневой или рисом, а также с луком и пряностями.

Грибы отваривают, мелко рубят и обжаривают с луком, затем смешивают с предварительно отваренной крупой. На квадратики теста выкладывают начинку, после чего формируют изделия, защипывая края. Ключевое отличие от пельменей заключается в дальнейшем приготовлении: сформованные кундюмы не отваривают в воде, а сначала выкладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в духовке до образования лёгкой румяной корочки.

Следующий этап — тушение. Обжаренные кундюмы перекладывают в глиняный горшок или другую жаропрочную посуду, заливают грибным отваром, часто с добавлением сметаны или томатной пасты, и томят под крышкой в духовке или печи в течение примерно пятнадцати—двадцати минут. Этот способ приготовления придаёт блюду особую сочность и насыщенный вкус.

Классический рецепт

Согласно реконструкции Вильяма Похлёбкина, классические кундюмы готовятся из следующих ингредиентов. Для теста требуется триста двадцать граммов пшеничной муки, три четверти стакана кипятка и четыре столовые ложки подсолнечного масла. Для начинки используется двадцать сушёных белых грибов, один стакан крутой гречневой каши или отварного риса, четыре столовые ложки подсолнечного масла, одна луковица и одно варёное яйцо. Для отвара, в котором будут тушиться кундюмы, необходимы половина литра воды, три лавровых листа, четыре-пять горошин чёрного перца, два-три зубчика чеснока, одна столовая ложка зелени петрушки и один стакан сметаны.

Грибы предварительно отваривают, отвар сохраняют для приготовления соуса, а сами грибы мелко рубят и обжаривают с луком. Затем грибы смешивают с крупой и рубленым яйцом. Из указанного количества продуктов получается около ста штук кундюмов. После формовки и запекания их тушат в грибном отваре со сметаной и пряностями. Подают кундюмы горячими, часто прямо в горшочках, в которых они тушились.

Культурное значение

Кундюмы являются примером давней традиции приготовления сложных мучных блюд в русской кухне. Их история, насчитывающая несколько столетий, отражает особенности социального и религиозного уклада: блюдо присутствовало и на царском пиру, и на монастырской трапезе, и на крестьянском столе в постные дни. Длительный процесс приготовления, включающий несколько этапов, свидетельствует о высоком уровне развития кулинарного искусства на Руси.

В XXI веке кундюмы переживают определённое возрождение как часть интереса к аутентичной русской кухне и постным блюдам. Их готовят в некоторых ресторанах, специализирующихся на традиционной кухне, и они привлекают внимание любителей кулинарии, ищущих исторические рецепты. Уникальная технология приготовления, сочетающая запекание и тушение, выделяет кундюмы среди прочих изделий из теста и делает их ценным объектом для изучения истории русской гастрономии.