Уйгурская кухня

Уйгурская кухня
Uyghur taamliri
Лагман — одно из самых известных блюд уйгурской кухниЛагман — одно из самых известных блюд уйгурской кухни
Входит в национальные кухни
Уйгурская
Страна происхождения Синьцзян-Уйгурский автономный район
Компоненты
Основные Баранина, пшеничная мука, лапша, овощи, специи
Родственные блюда
В других кухнях Узбекская кухня, Китайская кухня, Тюркские кухни

Уйгу́рская ку́хня (уйг. ئۇيغۇر تائاملىرى, Uyghur Taamliri, Уйғур Таамлири) — национальная кухня уйгурского народа, представляющая собой уникальное сочетание тюркских, китайских и среднеазиатских кулинарных традиций. Сформировавшаяся на территории Синьцзян-Уйгурского автономного района, она отражает богатую историю региона, расположенного на Великом шёлковом пути. Кухня характеризуется разнообразием мучных изделий, ароматных мясных блюд и самобытных способов приготовления пищи[1].

Этимология

Название кухни происходит от этнонима «уйгуры», который восходит к древнему тюркскому племени, игравшему важную роль в истории Центральной Азии. Термин «таам» в уйгурском языке означает «еда» или «блюдо», что подчёркивает фундаментальную роль питания в культуре народа[2]. Исторически уйгурская кухня развивалась под влиянием различных культур, что нашло отражение в её названиях и терминологии[3][4].

Многие названия блюд имеют тюркские корни, что свидетельствует о древности кулинарных традиций. Например, слово «лагман» происходит от тюркского «лагман» — «растягивать тесто», отражая технологию приготовления этого популярного блюда[5]. Другие названия, такие как «поло» (плов) и «манпар», также демонстрируют тюркское происхождение и связь с кухнями других народов региона[6].

История

Древний период

Формирование уйгурской кухни началось в глубокой древности, когда предки уйгуров вели кочевой образ жизни в степях Центральной Азии. Основу питания составляли мясные и молочные продукты, а также зерновые культуры, которые были доступны в регионе. С установлением Великого шёлкового пути в уйгурскую кухню начали проникать новые продукты и кулинарные технологии из Китая, Персии и других регионов[1].

В средние века уйгуры перешли к оседлому образу жизни, что значительно обогатило их кулинарные традиции. Появились блюда из свежих овощей, стали развиваться технологии приготовления мучных изделий[7]. Этот период ознаменовался созданием таких классических блюд, как лагман и поло[8], которые стали визитной карточкой уйгурской кухни и сохранили свою популярность до наших дней[9].

Современный период

В XX веке уйгурская кухня продолжала развиваться, сохраняя традиционные черты и адаптируясь к новым условиям. После вхождения Синьцзяна в состав Китая усилилось влияние китайской кулинарии, что обогатило уйгурскую кухню новыми ингредиентами и способами приготовления[10]. Появились блюда, сочетающие тюркские и китайские традиции, такие как «ганпан» — жареные лепёшки с мясом и овощами[11].

В последние десятилетия уйгурская кухня приобретает всё большую популярность за пределами Синьцзяна. Открываются уйгурские рестораны в крупных городах Китая, России и других стран. Современные повара сохраняют аутентичные рецепты, одновременно экспериментируя с новыми сочетаниями и способами подачи блюд, что способствует популяризации уйгурской кулинарии во всём мире[12].

Состав и пищевая ценность

Основные ингредиенты

Уйгурская кухня отличается сбалансированным составом и высокой питательной ценностью, что обусловлено использованием свежих и качественных продуктов. Основным источником белка является баранина, которую готовят различными способами: жарят, тушат и варят[13]. Широко используются пшеничная мука и лапша, которые служат основой для многих традиционных блюд и обеспечивают организм сложными углеводами[14][15].

Важное место в уйгурской кухне занимают свежие овощи: помидоры, болгарский перец, лук, морковь и редька, которые богаты витаминами и минералами[16]. Особой популярностью пользуются местные специи и пряности: зира, кориандр, чёрный перец и красный перец, которые не только усиливают вкус блюд, но и благотворно влияют на пищеварение[17][18].

Пищевая ценность

Традиционные блюда уйгурской кухни обладают оптимальным соотношением питательных веществ, что делает их полезными для здоровья. Сочетание мяса, овощей и мучных изделий обеспечивает полноценный белок, клетчатку и сложные углеводы[19]. Использование большого количества свежих овощей обогащает рацион витаминами и антиоксидантами, необходимыми для поддержания иммунитета[20].

Способы приготовления блюд, такие как варка на пару и тушение, позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ в продуктах. Традиционные специи не только придают блюдам характерный вкус и аромат, но и обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами, способствуя укреплению здоровья[21].

Особенности приготовления

Традиционная посуда

Технология приготовления блюд уйгурской кухни имеет характерные особенности, связанные с использованием специальной посуды. Важнейшим инструментом является казан — толстостенный котёл для приготовления плова и тушения мяса[22]. Для приготовления лапши используется даолабан — специальная доска для раскатывания теста, а также различные приспособления для формирования лапши[23][24].

Особое место занимает сань — большая сковорода с выпуклым дном для жарки лепёшек и других мучных изделий[25]. Для приготовления на пару используется многоуровневая пароварка, в которой одновременно готовят несколько блюд, что экономит время и сохраняет питательные вещества продуктов[26][1].

Технологические приёмы

Особое внимание в уйгурской кухне уделяется технике приготовления лапши, которая является основой многих блюд. Тесто для лапши тщательно замешивают и многократно раскатывают, чтобы добиться идеальной эластичности. Лапшу растягивают вручную, что требует большого мастерства и годы тренировок, но позволяет получить особую текстуру[24].

При приготовлении мясных блюд используется техника быстрой обжарки на сильном огне, что позволяет сохранить сок и аромат мяса[27]. Овощи добавляются в определённой последовательности: сначала те, что требуют более длительной тепловой обработки, затем — быстро готовящиеся[28]. Специи добавляют в конце приготовления, чтобы сохранить их аромат и полезные свойства[29][24].

Правила подачи

Традиционная сервировка

Традиционная уйгурская трапеза начинается с подачи зелёного чая, который пьют из пиал без ручек[30]. Чай заваривают в специальных чайниках и подают с лепёшками и сухофруктами, что символизирует гостеприимство и уважение к гостям[31][1].

Основные блюда сервируют на больших общих блюдах, из которых едят все участники трапезы[32]. Лагман подают в глубоких пиалах, при этом лапшу и соус готовят отдельно и смешивают непосредственно перед подачей[33]. Лепёшки нан принято ломать руками и использовать вместо столовых приборов для захвата пищи[1].

Застольный этикет

В уйгурской культуре существуют строгие правила поведения за столом, отражающие уважение к пище и участникам трапезы. Старший за столом начинает есть первым, и только после этого могут приступать к еде остальные. Нельзя оставлять пищу на тарелке, так как это может быть воспринято как неуважение к хозяйке и её труду[24].

Гостям всегда предлагают самые лучшие куски мяса и угощения, что является проявлением знаменитого уйгурского гостеприимства[34]. Во время еды принято вести негромкие беседы на приятные темы, создавая атмосферу дружелюбия и взаимного уважения[35]. После трапезы гости благодарят хозяев и высказывают пожелания благополучия, завершая трапезу на позитивной ноте[36].

Значение в культуре

Социальные аспекты

Уйгурская кухня играет важную роль в социальной и культурной жизни народа, объединяя людей во время праздников и повседневных трапез. Приготовление традиционных блюд сопровождает важные события: свадьбы, праздники и семейные торжества[37]. Особое значение имеет коллективное приготовление пищи, которое укрепляет семейные и коммуникативные связи[38].

Традиционные блюда являются неотъемлемой частью религиозных и культурных праздников[39]. Во время Рамадана готовят особые блюда для разговения, а на Курбан-байрам — традиционные мясные угощения[40]. Рецепты передаются из поколения в поколение, сохраняя культурную идентичность уйгурского народа[1].

Культурное наследие

Уйгурская кухня является важной частью нематериального культурного наследия и объектом национальной гордости. В последние годы наблюдается рост интереса к уйгурской кулинарии как внутри Китая, так и за его пределами[41]. Открываются уйгурские рестораны, публикуются кулинарные книги, проводятся фестивали уйгурской кухни[42].

Современные кулинары активно развивают уйгурскую кухню, адаптируя её к новым условиям[43]. При этом сохраняются традиционные рецепты и технология приготовления, что позволяет знакомить с уйгурской кухней гурманов со всего мира[44]. Популяризация уйгурской кухни способствует укреплению культурных связей и повышению интереса к богатому наследию уйгурского народа[12].

Галерея

Примечания

  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 Ayoufu A, Yang D, Yimit D. Uyghur food culture (англ.) // Asia Pac J Clin Nutr. — 2017. — No. 26(5). — P. 214—216. — ISSN 28802283. — doi:10.6133/apjcn.042016.12.
  2. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 124.
  3. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 125.
  4. ↑ Harris R. Chapter One: Sibe History and Society // Singing the Village: Music, Memory and Ritual Among the Sibe of Xinjiang (англ.). — New York: Oxford University Press, 2004. — P. 45. — 193 p. — ISBN 978-0-19-726297-9.
  5. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 45.
  6. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 46.
  7. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 126.
  8. ↑ The Uyghur food I eat at Eid says 'this is who we are' (англ.). SBS Food. Special Broadcasting Service (SBS) Australia (20 апреля 2023). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  9. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 127.
  10. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 47.
  11. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 48.
  12. ↑ 12,0 12,1 Why Uyghur food is the next big thing in Chinese cuisine (англ.). South China Morning Post (19 марта 2019). Дата обращения: 23 январь 2026.
  13. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 49.
  14. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 50.
  15. ↑ Xinjiang Cuisine (исп.). Women of China (архивная копия). All-China Women's Federation (10 апреля 2006). Дата обращения: 15 ноября 2025.
  16. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 128.
  17. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 129.
  18. ↑ McNamara R. Uyghur Cuisine and Identity: An Historical Overview of a Discreet Diaspora (англ.) // Dublin Gastronomy Symposium. — 2022. — P. 189–194.
  19. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 51.
  20. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 52.
  21. ↑ О способах приготовления пищи, позволяющих сохранить её полезные свойства. Роспотребнадзор (размещено на официальном региональном портале) (22 апреля 2021). Дата обращения: 2025-011-15.
  22. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 130.
  23. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 131.
  24. ↑ 24,0 24,1 24,2 24,3 Cesàro C. Chapter 10. Polo, läghmän, So Säy: Situating Uyghur Food Between Central Asia and China // Situating the Uyghurs Between China and Central Asia (англ.). — Aldershot, Hampshire: Ashgate Publishing, Ltd., 2007. — P. 190—193. — 205 p. — ISBN 978-0-7546-7041-4.
  25. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 53.
  26. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 54.
  27. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 55.
  28. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 56.
  29. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 132.
  30. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 57.
  31. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 58.
  32. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 133.
  33. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 134.
  34. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 59.
  35. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 60.
  36. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 135.
  37. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 61.
  38. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 62.
  39. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 136.
  40. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 137.
  41. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 63.
  42. ↑ Абдурахманов Г. А. Уйгурская кулинария. — Алма-Ата: Казахстан, 1988. — С. 64.
  43. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 138.
  44. ↑ Сулейманов Р. Б. Кухни народов Средней Азии. — М.: Пищепромиздат, 1985. — С. 139.

Ссылки

Источник — https://znanierussia.ru/articles/index.php?title=Уйгурская_кухня&oldid=2170623