Лагман
| Лагман | |
|---|---|
 Узбекский лагман | |
| Компоненты | |
| Основные | лапша, мясо (баранина или говядина), подлива |
| Возможные | овощи, зелень, специи |
Лагма́н — широко распространённое в Средней Азии блюдо. Имеет узбекскую, таджикскую и дунганскую разновидности, которые отличаются составом продуктов и особенностями приготовления лапши. Состоит из двух основных частей — домашней тянутой лапши и мясного блюда с овощами и специями. Каждую часть готовят отдельно, перед подачей на стол соединяют вместе в одно блюдо[1].
Легенда появления рецепта
Об истоках возникновения азиатского кушанья доподлинно неизвестно. Согласно легенде, прототип горячего супа с лапшой возник в Древнем Китае. По одной из версий в окрестностях Урумчи на севере Китая трое изголодавшихся путешественников оказались вместе в пути. Каждый из них имел в своём распоряжении ограниченный набор продуктов, недостаточный для создания полноценного обеда. Один имел с собой мясные продукты и муку, другой — овощи и приправы, а третий — воду и необходимую утварь. Испытывая голод, путники решили объединить свои ресурсы и приготовить пищу сообща[2][3].
Согласно преданию, в момент, когда путешественники обедали, мимо проезжал вельможа. Запах готовящегося блюда привлёк его внимание. Вкус блюда понравился вельможе и он предложил путешественникам переехать в его город, наладить там производство блюда и распространить рецепт среди населения. В те времена активная миграция населения и оживлённая торговля с близлежащими и отдалёнными территориями способствовали распространению лагмана, сделав его популярным блюдом[2][3].
Технология приготовления
Основой лагмана является лапша, название которой происходит от слова «люмян» (с дюнгганского переводится как «вытянутое тесто»). Лапша изготавливается вручную из теста, близкого по составу к пельменному. Чтобы приготовить тонкую и вкусную лапшу из плотного теста, требуется сила, поэтому приготовление лапши для лагмана считалось мужским делом[2].
В классический лагман входят: мясо (обычно говядина или баранина), домашняя тянутая лапша (чузма) и подлива (ваджа). Овощной набор включает картофель, баклажаны, капусту, чеснок, солёный стручковый перец, томаты, морковь, болгарский перец, редьку и фасоль. Специи и приправы придают лагману его уникальный вкус. Лагман обычно готовят дома в казане, особенно ценится лагман, приготовленный в казане на дровах с дымком[4].
У уйгуров процесс приготовления лапши оригинален: из теста формируют жгуты и начинают их растягивать, сматывая их на руках, как пряжу, до достижения идеальной тонкости. В узбекском варианте тесто раскатывают тонко и нарезают полосками. Состав лапши прост: мука, вода, яйца, соль, иногда уксус. Блюдо считается сезонным, поэтому состав овощей варьируется[3].
Готовят лагман поэтапно: сначала делают лапшу, затем обжаривают лук, морковь, перец, томаты, картофель и редьку с кусочками мяса (баранины, телятины, птицы) и специями. При подаче в тарелку кладут порцию лапши, добавляют ароматную мясную поджарку с овощами, заливают бульоном и посыпают зеленью[3].
Энергетическая ценность этого блюда зависит от его консистенции. В форме жидкого супа она составляет примерно 120—130 килокалорий на 100 граммов. В качестве основного блюда этот показатель может увеличиться до 250 килокалорий. Блюдо содержит значительное количество протеинов и липидов. Наиболее калорийными ингредиентами являются баранина и тесто. Людям, следящим за фигурой, рекомендуется уменьшить количество этих ингредиентов или выбирать нежирные сорта мяса[3].
Особенности лагмана у разных народов
По состоянию на 2025 год существует несколько вариаций лагмана. Со временем каждый народ вносил коррективы в оригинальный рецепт, адаптируя его под свои местные продукты и предпочтения. В общем, лагман можно разделить на две группы: аутентичную восточно-туркестанскую (уйгурский и дунганский, едят палочками) и западно-туркестанскую (среднеазиатскую)[2].
- Узбекский лагман, часто рассматриваемый как эталонный, выделяется своей суповой консистенцией. Его особенность — наличие бульона, который иногда подаётся отдельно от лапши и мясной составляющей.
- Таджикская версия лагмана отличается добавлением кисломолочного продукта, что придаёт блюду специфический вкус, который может понравиться не всем. Кислое молоко добавляется на завершающем этапе приготовления.
- В киргизском варианте лапша может быть «чозмо́» (тянутая) или «кесме́» (нарезанная из раскатанного теста). К традиционным ингредиентам добавляется редька, создавая необычную вкусовую комбинацию.
- Дунганский лагман узнаваем благодаря обжарке лапши после её отваривания. Бульон к этому варианту, как правило, подаётся отдельно. Есть вариант приготовления с жареной лапшой (жади люмян).
- Уйгурский вариант. Это блюдо имеет больше консистенцию гарнира, чем супа. А подлива для лагмана готовится с минимальным применением жидкости.
- Казахский лагман готовится с добавлением омлета, который обжаривается, нарезается соломкой и добавляется в блюдо на финальной стадии приготовления[2].
Блюдо из лагмана, ресторан «Бухара», Лион.
Порция лагмана (вариант сервировки)
Узбекский лагман
Лагманная лапша и готовый лагман с подливой
Долан-уйгурская лапша ручной работы, Аделаида
Узбекский и таджикский суп из нута и лагмана
Лагман, ресторан «Самарканд», Прага, Чехия
.jpg)
Примечания
- ↑ Лагман. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 Лагман: откуда появилось это блюдо. Новостной портал ForPost - sevastopol.SU (04.09.2022). Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 Лагман – мультинациональный азиатский суп. Балаково 24 - информационный портал города Балаково (02.08.2020). Дата обращения: 24 октября 2025.
- ↑ Захарова О. Лагман в домашних условиях: знакомимся с ним поближе. Гастрономический атлас (11.01.2025). Дата обращения: 26 октября 2025.
 | Данная статья имеет статус «проверенной». Это говорит о том, что статья была проверена экспертом |